Authentisch Speisen

Tach auch, hallo Dietrich, auch wenn es vielleicht dumm klingen mag aber: wo hab ihr die Geräte her? selbst nach Vorbild erstellt? oder was? (Bronzekessel aus England?) Wielange hab ihr gebraucht um “a” (verzeitung) Kochmaterial (Hardware) zusammenzubekommen? Oder seid Ihr so reich :) Hab ihr eine Ahnung wie man die Fleischpastetn en nature (ups) herstellt ( die ja in einen Ofen normalerweise!? gehören?) Konstruktives (allgemeines)Beispiel: Mittelalterliche Fleischpasteten Mittelalterliche Fleischpasteten bestehen immer aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Wild, oder Geflügel oder einer Mischung aus verschiedenen Fleischsorten. Das Fleisch wurde gekocht, dann in mundgerechte Stücke zerteilt oder zu einer Fleischpaste zermörsert und mit verschiedenen Gewürzen vermischt. Um eine mittelalterliche Fleischpastete herzustellen muß man Fleisch am Stück verarbeite, fertiges Hackfleisch ist z.B. nicht authentisch und ändert den Geschmack des Gerichts. 700gr. Fleisch reichen für 6-8 Personen. Man kocht das Fleisch bis es zart ist nimmt es aus der entstandenen Fleischbrühe und läßt es auskühlen. Dann schneidet man es in mundgerechte Stücke oder scheidet es noch kleiner und gibt es in einen Mixer, Cutter oder Küchenmaschine mit Messer und pürriert es, solange bis man eine weiche Fleischpaste erhält. Wer will, kann es auch einmal in einem großen Mörser probieren, was garantiert lange Arme gibt. Zur Paste oder den Fleischstücken gibt man folgende Gewürze: Eigelb (um Flüssigkeit beizugeben und das Fleisch zu binden), Rosinen, Johannisbeeren, Nüsse, Käse, Datteln, Feigen, ein Schuß Wein, Gewürze wie Ingwer, Salz, Pfeffer, Kümmel etc. - seid kreativ. Alles kommt in eine Auflaufform. Die endgültige Mischung sollte etwas zu naß sein und sich gut ausschütten lassen also wie Pudding vor dem Erkalten, die Pastete wird durch das Backen fest und die Flüssigkeit verhindert das Austrocknen. Flüssigkeiten die man zusetzen kann ist: Eigelb, Wein, Brühe usw. Die Pasteten wurden entweder mit einem Deckel verschlossen oder mit “byrdys” also Vögeln aller Art. Es war normal, das Schwalben, Spatzen gegessen wurde bis hin zum Kampfhahn. Heute könnte man dünne Hähnchenschenkel, halbe junge Tauben oder Flügeloberkeule verwenden. Man kann die Pastete entweder frisch zubereiten oder im rohen Zustand einfrieren und zum Gebrauch auftauen und dann zuzubereiten. Gebacken wird die Fleischpastete bis sie goldbraun ist. Sie kann heiß, mit Raumtemperatur oder kalt gegessen werden. Sie läßt sich also vorbereiten und auch wieder aufgewärmt werden. Nur zu lange sollte man sie natürlich nicht aufbewahren, obwohl Lebensmittelvergiftungen durchaus authentisch sind. Basisrezept: 700 gr Fleisch (Rind, Schwein, Wild, Hase, Poularde, Huhn etc. oder eine Kombination), gekocht und in kleinen Stücken oder als Püree 19" Auflaufform (und passender Deckel optional) gekochte Hühnerteile (Oberschenkel, Hühnerbollen etc., optional statt Deckel) 4 Eigelb 120 bis 240 ml Fleischbrühe (kommt auf die Konsistenz des Auflaufs an, er sollte eindeutig feucht sein (flüssiger Pudding)) Insg., 240 bis 480 ml entweder allein oder in Kombination: Kleingeschnittene Datteln, Johannisbeeren, Rosinen, kleingeschnittene Feigen, Nüsse (Mandeln Walnüsse, Haselnüsse etc.) geriebener Käse usw. ¼ Teelöffel Salz ¼ Teelöffel Pfeffer 15 ml insgesamt an Gewürzen wie Ingwer, Piment, Zimt, Nelke, Muskatnuß, Kardamon, cubebs, galingale usw. Alles gut vermischen und in die Form geben und im Backofen bei 180 °C 45 bis 60 Minuten backen oder bis sie goldbraun ist oder die Masse fest ist ggf. abdecken (Garprobe mit dem Stäbchen machen) Heiß oder kalt servieren. Reicht für 6 bis 8 Personen. Quelle: Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279…and Harl. MS. 4016. London: Early English Text Society, Oxford Series, No. 91, 1888 Und wie schmeck das ???? Frank (Franz Rhode von Rode by Bnerode)

Moin. Nachdem die möglichen Gerichte und Leckereien ausgiebig behandelt wurden (wißt ihr eigentlich, was ihr damit einem so bauchorientierten Menschen wie mir antut?), wunschgemäß etwas zur Verfahrensweise: Wo und wann immer möglich, benutzen wir (also die Co. of St. Georg oder 1476) vorhandene Burgküchen; aber das war hier ja nicht gefragt. Im Lager gehen wir folgendermaßen vor: Wir bauen einen Kochgalgen auf, das sind zwei Dreibeine aus Rundhölzern mit einer langen Querstange (Quellen: Abbildungen verschiedener Feldlager des 15. Jhd., z.B. “Das Lager Karl des Kühnen” und “Kaiserliches Lager vor Neuss”). Richtig wären auch zwei einzelne Stämme mit Astgabel, die einfach eingebuddelt werden; aber leider ist es nicht immer möglich, bei Veranstaltungen metertiefe Pfostenlöcher zu graben. An den Querbalken werden dann die Kesselhaken und -ketten gehängt, an diesen hängen dann später die Kessel. Die Temperatur beim Kochen wird durch höher- oder tieferhängen mittels Verkürzung oder Verlängerung der Ketten reguliert. Als Kochgeräte benutzen wir gußeiserne Kessel in verschiedenen Größen; Bronze wäre zwar richtiger, da der Eisenguss in dieser Qualität in unserer Zeit gerade erst erfunden worden war und eine Gruppe unseres sozialen Standes bestimmt nicht die neueste technische Innovation gehabt hätte. Wahrscheinlich bekommen wir im nächsten Jahr Bronzekessel aus England, dann stoßen wir die eisernen ab. Weitere Kochgeräte sind: Schmiedeeiserne Pfannen und Tiegel, Messing- und Kupfertöpfe und Grappen, das sind dreibeinige Tontöpfe mit Griff. Letztere können direkt ins Feuer gestellt werden, die anderen stehen auf den sogenannten “Pfannenhunden”, das sind drei- oder vierbeinige Gestelle, teilweise mit Auflageauslieger für den Pfannengriff. Diese Gestelle stehen direkt in der Glut und ermöglichen es, die Töpfe gerade hinzustellen, auch wenn der Untergrund uneben ist. Für das Kochfeuer gilt: Wenig Flammen, viel Glut. Also dicke Scheite; Feuer mit hoher Flamme sind weder für das Essen, noch für die Köche gut; Glut hingegen liefert die für das Kochen notwendige konstante Hitze. Die Köche stehen direkt an ihrem Arbeitsplatz; da es keine hochschlagenden Flammen gibt, ist das gefahrlos möglich. Und man merkt ziemlich schnell, wie nahe man der Glut kommen kann, ohne daß es zu heiß wird. Dietrich

Hallo zusammen, Tach möchte bitte nocheinmal auf den Anfang dieses Thema kommen (siehe 1. Eintrag):Wie wird gekocht, was wird gekocht worin wird gekocht und wie ist Kochen nun auf dem offenen Feuer? Wo sind die Köche? Bin gespannt Frank

MoiN, HartmuT! Interessanterweise gibt es auch heute noch den sog. ´Mittelstrahlurin´, der Urin, der nach dem ersten und vor dem letzten ´Stück´ Urin die Blase verläßt und der - wenn keine Blaseninfektion vorliegt - weitgehend frei ist von Bakterien und abgeschilfertem Blasenepithel. Und falls mit dem ´ersten Teil´ der erste Urin am Morgen gemeint sein sollte: Auch das macht Sinn, denn dieser ist der am konzentriertesten, schließlich hat man ja mehrere Stunden lang nichts mehr getrunken und die Ausscheidungsprodunkte liegen hier besonders konzentriert vor. ;-) Und auch die Sache mit der Muskatnuß zeigt, daß unsere Altvorderen gnz hübsch plietsch gewesen sind und durchaus gut zu beobachten wußten. ;-) So lonG! FeliX

Hallo Ihr Hungrigen! Aus zwei Quellen noch ein paar Beiträge zum Thema Tischsitten und Speisen: 1) Aus dem Kriegsbuch des Philip von Seldeneck ein paar Tips, was Krieger auf langen Märschen/Ritten gegen Hunger und Durst tun können. Dieser Philip war Hauptmann in der Armee Karls des Kühnen von Burgund: Item wenn Dich dürstet und kein frisch Wasser da ist. Trink Deinen eigenen Harn. Schlag aber das erste in die Büsche und trink nur den zweiten Teil. Gegen die Hungerpein kau eine Muskatnuß in kleinen Stücken. (Wissenschaftler sagen, daß die ßle der Nuß tatsächlich schmerzlindernd sind) fürder gegen den Hunger. Nimm ein Stück Brot und tränke es mit Brandtwein und tu es in den Mund. Trinke auf keinen Fall den Brandtwein, denn dann wirst Du schwach und wirr. So jetzt die friedliche Quelle, einem Mittelalterlichem Hausbuch (ISBN 3-530-32606-2) von 1393, welches ein Ehemann aus Paris seiner sehr jungen Witwe als “Nachschlagewerk” für die Haushaltung hinterließ: “Wie Du Wasser zum Händewaschen bei Tisch zubereitest: Koche Salbei, seihe das Wasser durch, und lasse es abkühlen, bis es etwa lauwarm ist. Oder verwende Kamille, Majoran oder Rosmarin, die mit Apfelsinenschale aufgekocht werden. Auch Lorbeerblätter eignen sich gut.” “Um Weißwein bei Tisch rot zu machen: Nimm im Sommer rote Blumen, die im Weizen wachsen-sie heißen Mohn, Kornrade oder Malve- und trockne sie, so daß man sie zu Pulver zermahlen kann. wirf es insgeheim in ein Glas mit dem Wein, und er wird rot werden.” “Arznei gegen Bisse von Hunden (brauch ich vermutlich demnächst wegen Zorn von Olms Schäferhündin!): Nimm eine Brotrinde, und schreibe das folgende: +bestera+bestie+nay+brigonay+dictera+sagragan+es+domina+fiat+fiat+fiat.” (Das die Produkte der italienischen Automobilindustrie gegen Tollwut helfen sollen?ts ts ts!) Klingt alles etwas kurios, ist aber mittelalterliche Alltagsrealität. Mit Bäuerlein und Triefnase, Hartmut

Hallo! Zur Löffel/Messer/Schüssel-Diskussion: Meine Holde und ich halten das folgendermaßen: Beim “normalen” Mittag- oder Abendessen benutzt jeder seine Schüssel, sein Messer, seinen Löffel, seine Schneideplatte und seinen Becher (je nach Laune und Getränk bei mir aus Holz, Ton, Metall). Wenn ein Bankett ansteht, benutzen wir meistens eine silberne Platte auf der ich ihr die Speisen schneide und vorlege. Für Suppen oder ähnlich flüssiges hat jeder eine kleine Holzschüssel. Für den Fall der Fälle liegt für jeden ein Löffel bereit. Gegessen wird nicht von der Vorlegeplatte, sondern von dicken Brotscheiben, welche vor jedem von uns liegen. Da ich meiner Dame eh vorlege, braucht sie auch kein Messer. Becher benutzt jeder einen eigenen, erstens weil wir verschiedene Getränke bevorzugen, zweitens mag ich es nicht, wenn ständig jemand an meinem Becher rumsabbert ;-). So handhaben wie es meistens, manchmal ist meine Dame aber auch zu stolz/emanzipiert/beleidigt/sauer um sich von mir bedienen zu lassen (ihr kennt das ja bestimmt… ;-)). Zum Löffel speziell: Ich benutze ihn nach Lust und Laune, manchmal nur, manchmal kaum und manchmal garnicht. Ich habe allerdings noch nichts von einer “Löffelächtung” gelesen (im Gegensatz zur Gabel). Ich trage ihn oft bei mir in der Gürteltasche, man weiß ja nie, wo man mal zum Essen eingeladen wird… ;-). Das Essmesser baumelt immer an meiner Seite. So, nun bin ich mal gespannt, wie Ihr das so handhabt! Auf interessante Beiträge hoffend, Heinrich von Ebersberg (Thomas)

Hallo Gabriele, in einem Klosterkochbuch aus dem 16. JH stehen Rezepte für Würste. Da diese Rezepte vorher vermutlich mündlich überliefert wurden, könnten Würste also durchaus “a” sein. Bei Interesse: kurze Mail genügt.

…äh, was bin ich heute vergesslich. Messer in Lederscheide am Gürtel, Löffel in der Regel in Gürteltasche “am Mann/der Frau” getragen. Die Ilustrationen “Löffel am Hut” sind ja von Hironimus Bosch oder Pieter Bruegel und die arbeiten sehr stark mit Symbolen. Meines Wissens sind Löffel am Hut auch ein Apostelsymbol. Viele der Gebrauchslöffel haben durchaus Verzierungen mit Bezügen zu Heiligen. Dennoch wurde der Brei damit geschaufelt. Siehe Threat “Klerikale Darstellung” und hier Volksfrömmigkeit. Unsere Altvorderen waren sehr eng mit allen Heiligen verbunden. So jetzt aber,…..

So, jetzt: Löffel und Schüssel sind profane und alltägliche Essgeschirre im Mittelalter. Ganz sicher 1300- heute. Ganz sicher bei Vikingers und `ömern! Liturgisch ist das Schwert ein Symbol der Verdammnis und es wurde durchgängig profan benutzt. Mein Vergleich mit dem Kelch hinkt, den finde ich in allen Quellen tatsächlich nur im kirchlichen Gebrauch. So, jetzt Abendessen! Ich geh zu Bruder Donald! Hartmut

…und beim Löffelthema bin ich stark im Zweifel (werde nochmal alle Quellen wälzen). Eines ist klar:im 14. und 15.Jht ist der Löffel als alltägliches Essutensil für alle gesellschaftlichen Schichten selbstverständlich. Bitte aufpassen, daß wir nichts vermischen. Einige Gegenstände sind/waren liturgisch und gleichzeitig profan. Denkt an den heiligen Gral und Trinkpokale die bis zum Umfallen geleert wurden. War doch auch kein Sakrileg, oder? Für die Freunde im kölner Raum. Im Stadtmuseum liegt eine Gürteltasche samt Inhalt. Diese stammt aus der Mitte 14. Jht.. Sie kommt aus dem Nachlaß eines hingerichteten Stadtrates und enthält einen Klapplöffel samt Futteral.Ein profaner, aber hübscher Speiselöffel. In Freiburg und in Konstanz sind etliche hölzerne Speislöffel durch Archies (Archeologen) ausgebuddelt worden (Hoch- bis Spätmittelalter). Quelle? Siehe meine Buchangabe weiter unten. Aber gut, ich schmöker nochmals.Bis später also, Hartmut Die Gabel, war auf der anderen Seite, lange als diabolisches Sybol äußerst suspekt (zwei Zinken, der Zwiefall/Zweifel ist ein Werk des Teufels).

Hi, Gabriele! Sieh mal im Buch “Alltagsleben im Mittelalter” (Autor Borsig, aber nich hauen, wenn Autor nich stimmt) bzw. im Buch “Mensch und Umwelt im Mittelalter” nach. Im ersten Buch steht einiges über Tischsitten drin, das zweite befasst sich u.a. auch in Aufsätzen über Art und Weise der Nahrung, Art der Zubereitung, Gewürze und sonstiges zu vielen Themen. Aus diesen Büchern habe ich mein Eßgeschirr/-besteck abgeleitet und im Rahmen meiner Charakterentwicklung vollzogen. Als Söldner nahm ich die Hände, tunkte mit Brot und besaß ein Allzweckmesser, eine(!) Holzschale und einen Tonkrug. Zu Jahren (und zu etwas Geld) gekommen und schlußendlich den Beruf zum Plattner gewechselt, besaß Hermann mehrere Holzschüsseln/bretter, Tonkrüge und ein spezielles Eßmesser, das immer im Beutel mitgeführt wird. Nun, als Droste meines Ritters, besitzt Hermann Krüge, Bretter, Schalen und (abgekuckt von seinem Ritter) einen Pfriem, den er zuweilen stolz wie Oskar an der Tafel ausführt (so daß es jeder sieht) und +/- gut benutzen kann. Für die Zähne gibt es inzwischen einen blanken Hufnagel. Gabeln kenn´ ich nich´ (gehören in den Mist oder nach Frankreich) und von Löffeln eß´ ich nich´. Frank

Hallo allerseits, nochmal zum Thema Löffel und Schalen: also, ich habe das (also von wegen liturgische Gegenstände) schon von verschiedenen Seiten gehört und Philipp hat es auch irgendwo gelesen (wir versuchen noch, eine genaue Quellenangabe zu liefern). Mich hat das auch erst erstaunt. Wenn man sich allerdings hochmittelalterliche Miniaturen u.ä. ansieht, fällt auf, daß auf den Tischen zwar eine Menge größere Schalen (meistens mit Fuß) ´rumstehen, in denen sich z.B. ganze Hühner befinden oder ein ganzes Brot, nicht aber “Ess-Schalen” vor jedem, der an der Tafel sitzt. Desgleichen liegen da Gegenstände ´rum, die man als Messer identifizieren kann, aber Löffel habe ich noch nicht gesehen (was ja nicht heißt, daß es keine gab). Es wird auch öfter erwähnt, daß man sich mit seinem Banknachbarn ein Messer oder/und ein Brett teilen muß, d.h. daß durchaus nicht immer alle Leute ihr eigenes Gedeck hatten. Ich wollte halt einfach mal Eure Meinung dazu hören (am besten mit Quellenangabe). Bis denndann Gabriele

Hallo Hilmar, ob nun alle Wikinger einen Löffel am Gürtel trugen, will ich auch nicht behaupten und über das hohe MA hab ich da keine Ahnung, wohl habe ich schon auf Gemälden niederländischer Meister (spätes MA bzw. Renaissance) auch einfaches Volk gesehen, das einen Löffel an den Hut gesteckt hatte. Vielleicht weiß ja jemand anders mehr. Olm

P.S.: Nach diesem Biúch sind übrigens auch Lasagne und Tortellini a. Vivat Pasta! Thorsten

Moin zusammen, hier das von mir propagierte Kochbuch: Redan, Sabban und Serventi (Autoren) Die Kochkunst des Mittelalters Eichborn Verlag ISBN 3-8218-1723-2 Preis ca. 40,- DM (ich hab´s geschenkt gekriegt) Es enthält 150 Rezepte aus dem 14. und 15. Jhdt. Die Rezepte stammen primär aus Italien und Frankreich. Es gibt sowohl den Originaltext, eine deutsche ßbersetzung und eine moderne Kochumsetzung mit üblichen Daten. Schön ist auch, daß zuerst etwa 70 Seiten über das Kochen im MA im allgemeinen drin stehen mit Essitten, Gewürzkunde etc. Meiner Meinung nach wirklich empfehlenswert (vor allem zu diesem Preis). Viele Gerichte sind auch “lagerfähig”. Bis denne Thorsten

Hallo!! zu 18 und 19: Hallo Olm, hallo Hartmut, gibt es für den Löffelverzicht. bzw. das Tragen des Löffels am Gürtel irgendwelche Belege. Trugen nur dieWikinger der Löffel am Gürtel oder alle?? zu 23: Hallo Jörg. Du hast ja so recht: endlich ein friedlicher Thread, und dabei habe ich ihn so “streitlustig” ;-) begonnen. Hilmar

Fehler, Verschrieben, Rumgestrunzt, wir sind nur +/- 15 Piepels und nicht +/- 25 bei uns im Verein. Sorry! HdM (Frank)

Hallo Hermann, interessant, wenn vielleicht auch nicht passend zu diesem Thread ist Deine kurze Erwähnung des Karniggelfelles… Was macht ihr nach dem trocknen damit? Gammelt das nicht irgendwann? Wie verarbeitet ihr Felle, bzw. ist das nicht sehr aufwendig und sollten wir dazu vielleicht einen neuen Thread eröffnen? Ich eröffne einen neuen Thread, so! Thema Felle und Leder… Andreas

Auf die Idee des Vorkochens sind wir in unserem Verein auch noch nicht gekommen - ist für +/- 25 Personen auch etwas aufwendig. So beginnt der Tag mit Brot und Brei (die letzten Modernismen wie z.B. Knoblauchbaguette werden da auch noch ausgemerzt), allerdings bin ich ohne Kaffee eine Gefahr für meine Mitmenschen. Den Tag über steht dann Brot, Käse und ggf. Schinken zur Verfügung, auch Obst der Saison (keine Orangen!) liegt im Küchenzelt oder auf der Tafel. Wenn möglich, versorgen wir uns mit Brot aus der Feldbäckerey oder vor Ort. Abends dann entweder der geliebte Eintopf (Kohl, Linsen, Bohnen) mit Speck. Wenn wir es ganz dicke haben bzw. gerade einige Tiere reif sind, dann haben wir Karniggel vor Ort, d.h. haben sie als Frischfleisch mit im Lager und schlachten sie nach Bedarf. Das Fleisch geht in die Suppe/Ragout, das Fell zum Trocknen, der Kopf an den Lagerhund. Getrunken wird bei uns Wasser (ja das kann man auch trinken!!), Cidre, Bier und Met. Wenn einer unbedingt seiner Süßbrause anhängt, dann hat er das bei uns im Zelt, hinter verschlossener Tür und unter der Wolldecke zu machen (Bahh!!). Met selber zu machen haben wir schon ausprobiert, an Bier brauen werde ich mich diesen Winter wagen. Hermann de Monasterium (Frank Dierkes)

Ein kleiner Nachtrag zum Thema “Liturgische Gegenstände”: Womit wurden denn Suppen, Breie etc. umgerührt oder Zutaten aufbewahrt? Sollte es da eine Trennung zwischen Küchengerätschaften und Eßbesteck geben? Ich denke nicht, oder?… Jörg