Es ist eiegentlich nicht nur so ähnlich, sondern es ist genau das Rezept das ich meinte. Wie gesagt, jenachdem, wie lange man es auf dem Herd läßt wird es mehr oder weniger fest und kann als Brotaufstrich, Mus oder Konfekt verwendet werden.
Wens interessiert, das Rezept stammt aus Trude Ehlert, Kochbuch des Mittelalters
So ähnlich wie die Latwerge koche ich Pflaumenmus.Ich verwende ausschließlich Honig für marmelade etc., weil der erstens besser schmeckt und zweitens von Leuten vertragen wird, die auf Zucker allergisch reagieren. Außerdem ist Honig eher “A” als der Zucker, den wir heute verwenden.
Ich setzedas obst schon am Abend mit dem Honig an (ca. 2 Teile Obst/1 Teil Honig, hängt von der Süße der Früchte ab), lasse die Mischung über nacht stehen und stelle das Ganze am nächsten Morgen bei Kleiner (!) Hitze zum Kochen auf. Die Mischung darf auf keinen Fall umgerührt werden, weil die Früchte dann nicht mehr auf der entstandenen Flüssigkeit schwimmen, sondern nach unten sinken und anbrennen. Wenn alles schön eingekocht ist, d.h. nur noch wenig Kochflüssigleit vorhanden ist (oft kontrollieren), rühre ich das Ganze kräftig durch und fülle es heiß in vorgereitete Gefäße. In modernen Schraubgläsern hält sich das jahrelang, in Steinguttöpfen ca. 6 Monate. Im Steinguttopf kann man die Haltbarkeit mit aufgegossenem Schmalz (siehe Claudia) oder geschmacksneutralem ßl erhöhen.
Das geht eigentlich mit jedem Obst, durch die Zugabe von pektinreichen Früchten wie Holzäpfeln wird die Gelierfähigkeit erhöht.
Unglasierte Töpfe kann man übrigens mit der sog. Kaseinabdichtung ausreichend dicht bekommen. Dazu füllt man frische Rohmilch in das Gefäß und lässt sie darin zu Dickmilch werden. Das kasein der Milch dringt in das Gefäß ein und dichtet die Poren ab. So bekommt man auch Tontöpfe dicht, die nicht heiß genug gebrannt werden konnten oder die Haarrisse haben. Die Technik ist uralt und wurde sogar schon in der Steinzeit angewendet.
Ich habe erst vor kurzem Latwerge aus Kirschen dann aus ßpfeln gemacht.
Also: wenn man genug Honig in das pürierte Obst tut und das ganze ganz lang bei schwacher Hitze kocht, bildet sich ein konfitüreähnliches Mus, d.h. Latwerge. Man kann nun mit der Kochdauer selbst bestimmen, wie flüssig oder fest die Masse werden soll, also, ob sie streich- oder schnittfähig -als Konfekt sehr lecker- sein soll. Je nachdem wieviel Honig man genommen hat, ist das Resultat durchaus mit Konfitüre vergleichbar.(Rezept aus: Kochbuch des Mittelalters von Trude Ehlert; läßt sich mti verschiedenen Obstarten gut zubereiten unabhängig vom Zuckergehalt der Früchte).
Man kann statt der Früchte auch Saft nehmen und fügt man eventuell noch Zucker hinzu, dann erhält man Gelee.
Aber Vorsicht, immer nur bei schwacher Hitze kochen,sonst karamelisiert der Zucker im Honig zu stark. Und nicht zu lange auf dem Herd stehen lassen, sonst hat man Bonbons oder Kohle.
Von der Haltbarkeit hab ich keine Ahnung, war alles innerhalb kürzester Zeit weggefuttert.
Kann mir jemand helfen?? Ich versuche gerade einer Freundin zu helfen, ein Referat zur Abschlussprüfung über Konfitüre zu schreiben. Sie braucht dazu noch einige Infos.
Hat jemand da eine Ahnung??? Wenn ja, bitte Nachricht an mich.
Aaaalso, ich habe mal wieder Gelegenheit gehabt, meine Bibliothek heimzusuchen, und habe “daz buoch von guoter spise” und eine kommentierte Ausgabe mehrerer Münchner Kochbuchhandschriften des 15. Jh. (Cgm 349, 384, 467, 725, 811 und Clm 15632, wem das was sagt) heimschleppen können. Im “buoch von guoter spise” findet sich folgendes Rezept: “Ain cumpost von wisseln der woelle machen einen kumpost fon suren wisseln - der neme sur wiseln und brech in die stile abe - und siede sie in eynem hafen mit ir eigin brue - und swenne sie gesieden so schuet sie zu und laz sie kueln - und slahe sie durch ein tuoch - und schuete sie denne in einen hafen der gebichet si und schuet die kyrsen drin - und menge sie mit honige - und tuo galgan wuertze dorunder gestrauwet / der ez zehant ezzen will der laz ane wuertze” wisseln - (Weichsel-)Kirschen zehant - gleich, sofort Interessant ist dabei, daß einerseits explizit ein abgedichtetes Gefäß “einen hafen der gebichet si” erwähnt wird, und andererseits eine Abwandlung für den Fall, daß man die Speise gleich verwenden will. Das bedeutet meiner Meinung nach, daß dieses “cumpost” für eine längere Aufbewahrung gedacht war. In der Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 811 findet sich folgendes ähnliches Rezept: “Wiltu machen guot latwerg uon weichseln, so tuo sie jn ein hafen vnd secz in auff ein guot gluot vnd geuß nit dar an. Vnd wen eß seydent wirt, so laß eß kalt werden vnd streich es durch ein duoch vnd tuo es in ein kessel vnd setz es auff einen trifuß. Vnd tuo ein guot gluot dar vnder vnd las es syeden, piß es dick wirt.vnd tuo den dar ein honig vnd geribens prot vnd wrcz es wol vnd rür es, piß es dick wirt et sufficit.” Im dazugehörigen Kommentar steht: “Während die Speise im Cgm 811 wie im Clm 15632 als latwerg/latwäring bezeichnet wird, heißt sie in der Parallelüberlieferung salse; dort wird am Ende erwähnt, daß sich die Soße über ein bis vier Jahre aufbewahren lasse; dieser Hinweis fehlt im Cgm 811 ebenso wie im Clm 15632.” Wenn ich diese Zeitangabe mal auf das Rezept aus dem “buoch von guoter spise” übertragen darf, hört sich das schon ziemlich marmeladig und mächtig lange haltbar an. Wie die Oberfläche abgedeckt wurde, damit es nicht schimmelt, bleibt aber weiter im Dunkeln. Ich hänge da ja noch immer meiner Schmalz-Hypothese an… :-) Allerdings ist die Vorstellung von Marmelade, die längere Zeit in einem durch Pech abgedichteten Gefäß aufbewahrt wurde, nicht gerade sonderlich verlockend…. Ich erinnere mich da noch mit Grausen an einen Hustensaft, den es früher mal gab und dessen Hauptbestandteil Buchenteer war *WßRG* Die Münchner Kochbuchhandschriften sind generell sehr ergiebig und auch Rezepte für das unten in #33 erwähnte Früchtebrot sind angegeben. Wenn Interesse besteht, kann ich sie gern noch posten. Frohes Marmeladeessen (ohne Teergeschmack, *g*) Claudia
Hallo, habe eine englischschprachige Site gefunden, die sich mit Marmelade und deren Geschichte auseinandersetzt: www.lothene.demon.co.uk/crafts10.html (unter:cooking)
Gruß, Holger v. Uemmingen, Küchenmeister der Logos-Christy
Hallo zum Thema Marmelade im Mittelalter habe ich heute einen Versuch gestartet. Es ist sicherlich so, das Zucker nicht raffiniert wurde.Aber es geht auch ohne Gelantiene und Zucker. Ich habe ßpfel zu Muß gekocht,den gleichen Anteil Honig dazu gegeben und kurz aufgekocht dann Vollkornweizenmehl in Wasser gelöst (einen Eßlöffel), in die kochende Masse gegeben. Nach einer Minute kochen habe ich das ganze dann erkalten lassen, und siehe da daraus ist ein prima Brotaufstrich geworden. Schmeckt super und ist Streichfest geworden. Natürlich ist das kein Beweiß das es Marmelade gegeben hat aber die Möglichkeit dazu hätten die Menschen gehabt.
Hallo MA-Fans, es scheint mir ich bin hier auf eine Menge Leute gestoßen, die sich in Sachen Mittelalter gut auskennen. Ich brauche dringend für ein Ritterprojekt in der Schule Rezepte mittelalterlicher Speisen, die sich gut von 6-8 jährigen Kindern zubereiten lassen. ßber kompetente Hilfe würde ich mit überaus freuen.
Hi, zum Thema Konservieren fällt mir ein: Früchtebrot! Sind auch Rezepte im Teutschen Mannsbild drin. Geht mit ßpfeln, Birnen,etc. also Sachen die durchaus heimisch sind. und hält sich ziemlich lang. vermischt mit haselnüssen (ganze) gibt das ein ziemlich leckeres - vor allem mit butter - lange haltbares geschleck.
Betr. Eintrag 29 Achtung! Was da am Bachufer wächst und rhabarber-ähnliche Blätter hat, ist i.d. die Pestwurz (Petasites hybridum), ein Korbblütler, im Gegensatz zum Knöterichgewächs Rhabarber. Die Pestwurz fand durchaus Anwendung in der Volksmedizin, sollte aber nicht verwechselt werden! Schönen Gruß
Hi Marita, Rhababer ist zwar eine alte Pflanze, c.a. 2700 v. Chr., kam jedoch nicht über die chinesischen Grenzen vor den Reisen des Marco Polo nach Europa. Erste Notizen als Heilpflanze finden sich in der Schule von Salerno (1608) und erst 1778 als Lebensmittel. Daher fehlen in allen Kochbüchern natürlich die Rezepte… Quelle: www.rhubarbinfo.com/rhubarb-history.html
Gruß, Holger v. Uemmingen, Küchenmeister der Logos-Christy
In Anbetracht der aktuellen Rhabarbererntezeit: gab es den denn schon oder ist die Pflanze erst später hier heimisch geworden? Eine Kulturpflanze ist Rhabarber in der heutigen Form ja sowieso, aber die natürlichen Sorten, die man an Bächen und feuchten Böschungen findet, könnten ja schon den Speisezettel bereichert haben. Bisher habe ich aber in keinem Kochbuch Hinweise darauf gefunden. Wer weiß mehr?
Hi Uli, finde die genaue Quelle bzgl. der Kirschen leider im Moment nicht. Kann sein , dass es eine weiterführende Aussage von Avicenna (980-?), dem berühmten iranischen Arzt, war. Als einzige gefunde Aussage habe ich nur dieses Zitat gefunden, aus dem Werk “canon of medicine” von besagtem Arzt: “Um die Gesundheit zu erhalten, muß Sorge getragen werdem, dass die Grundlage des Essens nicht aus Medikamenten(?), wie Kräuter, Früchten und ßhnlichem besteht. Denn Dinge, die nach ihrem Charakter nach streng sind, oxidieren im Blut, und Dinge, die schwer sind, machen das Blut phlegmatisch und den Körper schwerfällig…” Am Ende des Mittelalters sollte sich diese alte Humorallehre jedoch nicht mehr überall finden lassen, zuviele Erkenntnisse kamen hinzu und veränderten das Menschenbild. Quelle: Der Arzt und das Heilwesen im MA, München 1967
Gruß, Holger v. Uemmingen, Küchenmeister der Logos-Chisty
Uli, ich finde im Moment das entsprechende Buch nicht! Aber von Hildegard von Bingen ist überliefert, daß sie vom Verzehr sämtlichen rohen Obstes und rohen Gemüses als schädlich abriet (sie begründet es vor dem Hintergrund der Säftelehre (Hippokrates und Galen) und befürchtet u. a. Koliken. Ganz besonders rät sie vom Verzehr der Birnen in rohem (das heißt unbehandeltem Zustand) ab. Das bedeutet für uns heute aber nicht, daß Du Deine Abate Betel erst kochen mußt (schöne Schweinerei), bevor Du sie ißt! Dieser Rat bezieht sich auf die Beschaffenheit der meisten mittelalterlichen Obstarten: sauer, hart, spelzig - mehr Ballaststoffe als Fruchtfleisch, hoher Gerbsäureanteil u.ä.m.! Hildegard von Bingen bezieht neben dem Kochen andere Behandlungen, wie Einlegen, z.B. in Essig/Wein, Marinaden, (mittelalterliche Küche kann so grausam sein *g*), Honig, mit ein. Mal so am Rande: Ich empfehle denen, die einmal eine wirkliche Ahnung von den “Gaumenfreuden” des Mittelalters bekommen möchten, die Rezepte des Museeumsdorfs Düppel. Eine Vereinskollegin hat nach einem entsprechenden Rezept Hirsch zubereitet : uiuiui, so sauer wie der war, kann nicht mal mein Chef werden … *g*!
Hallo; Grundsätzlich riet die mittelalterliche Medizin vom Genuss frischer Früchte ab und liess allenfalls Kirschen gelten. Somit wurden weitgehend nur gedörrte Früchte in der Küche verwand, für die es zahlreiche Rezeptvorschläge in den spätmittelalterlichen Kochbüchern gibt. Das aufgekochte Obst wurde als süße Füllung in Pasteten benutzt, als Grundbasis für Brei (Hirsebrei mit Kirschmus z.B. ist sehr schmackhaft), bzw. zur Herstellung von Saucen. Mittelalterliche Quellen enthalten wenig Informationen über die Varietäten von Früchten wie beispielsweise ßpfel oder Birnen, von denen die Römer noch mindestens 32 bzw. 60 Arten gekannt hatten. Eine erste Quelle stellt das um 1305 vollendete Werk «Libro della Agricoltura» des Bolognesers Piero de Crescienzi dar, welches als erstes europäisches Lehrbuch der Landwirtschaft auch in den nördlichen Ländern Verbreitung erlangte. In diesen Schriftstücken sind Nutzgärten überall präsent: sie werden als «Garten» (lateinisch «hortus»), «Weingarten», «Baumgarten» oder «Krautgarten» bezeichnet. ßber die Gartenanlage als Ganzes, die Bepflanzung der Beete mit Gemüse, Kräutern und Blumen und über den Bestand an Obstbäumen und Sträuchern ist aus solchen Erwähnungen allerdings nichts zu erfahren. Obstbau wurde auf zweierlei Arten betrieben: Einerseits durch Pflanzung von Einzelbäumen in der offenen Flur und zweitens in den größeren, bewusst angelegten Baumgärten (Beispiele zeigen die Klostergärten). Beachtet man weiterhin die Funde in den Latrinen, so zeigt sich das Kulturobst und Sammelfrüchte in einer Zeit, in der die Ernährung breiter Bevölkerungsschichten eintönig war und Brot, Getreidebrei, Erbsmus und Suppen in steter Wiederholung auf den Tisch kamen, eine willkommene Ergänzung boten. Quellen: Lemmer, M./ Schultz, E.-L. (Hg.): Die lêre von der kocherie. Von mittelalterlichem Kochen und Speisen. Leipzig 1969. M. van Winter ,Kochen und Essen im Mittelalter, in: Mensch und Umwelt im Mittelalter Wiesbaden 1986
Gruß, Holger v. Uemmingen , Küchenmeister der Logos-Christy
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