Da stimme ich Carsten zu. Einiges, was wir heute als Wildpflanzen kennen entstammt entfleuchten Kultursorten früherer Zeiten. Inweiweit die Vermischung stattfand, will ich aber nicht beurteilen.
Ach, Claudia! Noch etwas: Süße, Saftigkeit und das Aroma von Waldobst hängt von der richtigen Mischung von Sonne, Wasser (Niederschlägen) und den verfügbaren Nährstoffen ab! Auch heute schmecken, z.B. Himbeeren, je nach Witterung und Bodenbedingungen, recht unterschiedlich. Ob es eine Weiterentwicklung von Waldbeeren, also vermeintlich nicht kultiviertem Obst, bis heute gegeben hat, weiß ich nicht wirklich zu sagen. Anzunehmen ist meines Erachtens aber, daß es hier “Durchmischungen” mit kultivierten und/oder eingeführten Sorten, in den letzten Jahrhunderten gab!
Der Wein der Römer war nicht sehr lange haltbar! Die Grenzen zwischen dem (exportierten) Wein und Essig sind damals ohnehin eher fließend gewesen … ! Denke nur mal an den biblischen Legionär, der Jesus am Kreuz, mittels eines Schwammes - in der einen ßbersetzung Wein, in der anderen Essig - gereicht hat. Zur Haltbarmachung fügten die Römer dem Wein, Mittel wie Honig, Kräuter und Gewürze hinzu.
Ach so, einen hab´ ich noch: Klar war das Gartenobst wie ßpfel, Birnen etc. bei weitem nicht so süß und saftig wie heute. Das gilt aber meiner Meinung nach nicht für die Beeren, die wir heute noch wild sammeln können. Richtig schön reife Waldhimbeeren sind herrlich süß, auch Walderdbeeren oder Blaubeeren schmecken klasse. Bei Schlehen muß man halt den ersten Frost abwarten, dann sind sie auch recht süß. Ich freue mich schon auf die Beerenzeit! Da kriegtmich keiner ohne Aufenthalt durch den Wald… Beerige Grüße, Claudia
@ Ivain: Jetzt müssen anfangen, etwas zu differenzieren. Es ist natürlich richtig, dass während des größten Teils des Mittelalters glasierte Gefäße nicht verfügbar waren. Im 14. Jahrhundert kam aber im Rheinland das Steinzeug auf (bei 1200 Grad gebrannt und daher dichtgesintert) und auch das Glasieren mit Salz war schon bekannt (einfaches Kochsalz wird am Temperaturhöhepunkt in den Ofen eingeworfen und verbindet sich dort mit dem Scherben zu einer hauchdünnen, aber sehr gut dichtenden und freundlicherweise lebensmittelechten Glasur). Das heißt, für das Spätmittelalter sollten wir die Möglichkeit “Mus in Topp und Schmalz drauf” nicht von vornherein verwerfen. Neulich hatte ich, angeregt von dem “Meth”-Thread, über e-mail eine Diskussion über mögliche Gärgefäße im Frühmittelalter. Ich vertrat dabei die Meinung, daß Tongefäße nicht in Frage kämen, weil eben undicht. Darauf stellte mir mein Diskussionspartner die berechtigte Frage, wie denn die Römer das gemacht hätten, da doch ihre Amphoren auch nicht glasiert waren. Er spekulierte dann, daß der Austausch durch die Wand der Gefäße vielleicht einfach nicht groß genug ist, um dem Wein in Essiggärung übergehen zu lassen. Ob da was dran ist, kann ich nicht sagen - weiß da jemand mehr? Ich habe auch mal meine Kochbücher durchsucht. Das Zitat aus dem “Menagier de Paris”, das ich meinte, muß sich in “Küchengeheimnisse des Mittelalters” von Maggie Black befinden und das müßte ich mir erstmal wieder aus der Bibliothek holen. Hat es vielleicht jemand da und weiß, welche Stelle ich meine? In “Tafelfreuden im Mittelalter” von Bruno Laurioux habe ich aber noch was gefunden: “Salz war nicht das einzige Konservierungsmittel. Im -Menagier de Paris´ findet man Rezepte von Früchten und Gemüsen, die in Honig, Essig oder Senf eingelegt wurden; was man heute als -Eingemachtes´ oder -Konserve´ bezeichnen würde, nannte der Autor damals -Kompott´. Dabei handelte es sich um alte Hausrezepte, ähnlich der italienischen -mostarda di frutta´, die eben die Produkte verwendeten, die erhältlich waren. So machte man sich beim Einmachen von Sauerfrüchten, Quitten zum Beispiel, die Pektinsäuregärung zunutze, die das Gelieren von Fruchtsäften bewirkt. Elixiere - vom lateinischen -electuarium´ - waren dem Normalbürger weniger leicht zugänglich. Diese Art Konfitüren bestanden häufig aus den Schalen von Zitrusfrüchten, die selten und teuer waren, ebenso wie der Zucker, mit dem sie geliert wurden (auch wenn der Zuckerverbrauch im Spätmittelalter anstieg). Sie wurden daher vor allem von Apothekern hergestellt, die mit Zucker und anderen Gewürzen handelten.” Eine Seite weiter wird eine Kurzfassung der Einmachrezepte des Menagier gegeben: “Walnüsse ab dem 24. Juni: 500 Walnüsse einweichen, leicht ankochen und mit Honig einkochen, der mit Gewürznelken und Ingwer versetzt wurde; der Honig wird mehrere Male gekocht. Mairüben und Karotten zu Allerheiligen: in Wasser kochen und dann in kaltem Wasser weichen und daraufhin mit Honig einkochen. Birnen aus Anguisse im Limousin, Kürbisse, Pfirsiche: verfahren wie mit Mairüben. Fenchel- und Petersilienwurzeln: ebenso wie Mairüben.” Gruß, Claudia
Vielleicht als kleine, Anekdote hierzu: Warum wohl war im Mittelalter der Gewürzwei so beliebt ? Nicht unbedingt weil die Leute nichts besser zu tun hatten als Gewürze in guten Wein zu panschen, nein. Es gab einfach zu selten Wein, der über den Geschmack von Essig hinausging. Die Trauben waren klein und sehr sauer. Dementsprechend war der Wein. Mit Honig und Gewürzen wurde nun versucht, ihn doch irgendwie wohlschmeckend zu machen. Was für die Traube gilt, kann man imho ohne weiteres von den meisten Beerensorten annehmen.
Genau, Alex! Das einheimische, eher fasrige, harte und zuckerarme mittelalterliche Obst, eignete sich übrigens zum Teil auch ohne Konservierung hervorragend zum Einlagern, wie ja auch unsere “Wintersorten/ Lagersorten”, wie Jakob Lebel, Ontario, Klarapfel und andere Apfelsorten. Kennt jemand noch die “Holzbirne” mundartlich auch “Katzenköppe” genannt? Gibt es vielleicht noch in alten Obstgärten. Diese Frucht dürfte der mittelalterlichen Birne nahekommen … !
Zu Claudia: Prinzipiell ist die Idee gut, aber Steingut ist sehr stark glasiert und daher auch luftdicht. Was man von den mittelalterlichen Tonwaren nicht unbedingt behaupten kann. Daher kommt ja auch die andernorts besprochene Kühlfunktioon der Tonwaren: Da sie durchlässig sind dringt Wasser durch die Wandung und verdunstet außen auf der Oberfläche. Im Inneren entsteht so Verdunstungskälte. Das ist mit dichten Materialien nicht möglich. Aber ich vermute mal, dem Großteil der Leute hat siuch das Problem mit dem Haltbarmachen ganricht gestellt. Früchte waren damals nicht unbedingt so prall und saftig, wie wir sie heute kennen. Und die Pflanzen auch nicht so überladen mit Früchten, wie es die modernen Zucht´produkte´ sind. Das Wenige, was an den meist wilden Pflanzen gewachsen ist, wird wohl eher im direkten Verzehr verbraucht worden sein. Den ßberschuß, den man evtl. haltbar machen mußte trifft man wahrscheinlich nur in den höheren Schichten an.
Hallo miteinander! Dass das Haltbarmachen unter Luftabschluss nicht moeglich war, kann ich so nicht unterschreiben. Meine Oma hat naemlich Pflaumenmus noch auf folgende Weise eingemacht: Das heisse Pflaumenmus in einen sauberen Steingut- oder Steinzeugtopf fuellen. Dann sauberes, ungesalzenes, ungewuerztes Schweineschmalz druebergiessen (heiss natuerlich). Wenn das Schmalz fest wird, schliesst es das Pflaumenmus erfolgreich von jeglicher Luftzufuhr ab. Dann in einen kuehlen Keller stellen. Haelt sich mindestens ein Jahr. Vor dem Verzehr des Pflaumenmuses nur das Schmalz abheben. Es vermischt sich nicht mit dem Mus. Man kann es sogar nach Abspuelen der Musreste noch weiterverwenden. Der Grund, warum sich diese Methode bei uns so lange gehalten hat, war wohl der chronische Mangel an Gummiringen fuer die Weckglaeser (an Schraubdeckelglaeser war eh´ nicht zu denken). Schon komisch, was Mangel so an Positivem bewirken kannÂ… *g* Aber zurueck zum Thema: Meine Oma ist natuerlich kein Beweis dafuer, dass man´s im MA wirklich so gemacht hat, aber es sollte ein Anstoss zum Weitersuchen in dieser Richtung sein. Ausserdem hab´ ich in einem der MA-Kochbuecher (muss zu Hause noch mal nachsehen, in welchem) ein Zitat aus dem “Menagier de Paris” gelesen, in dem er seine junge Frau anweist, alles moegliche in Honig einzumachen. Ach so, Honig: War so weit ich weiss, im MA vergleichsweise billig. Da es noch keine Bienenstoecke mit getrenntem Honig- und Brutraum gab, wurden bei der Ernte immer auch Brutwaben mitgeschnitten. (Die Trennung wird heute durch ein Gitter zwischen den beiden Teilen bewerkstelligt, dessen Abstaende so gross sind, dass zwar die Arbeiterinnen durchpassen, nicht aber die Koenigin) Dann entfernte man die Wabendeckel und liess soweit moeglich, den Honig aus den Waben herausfliessen. Das war die beste Qualitaet. Dann wurden die Waben gekocht, um den darin verbliebenen Honig zu gewinnen. Dabei wird das Wachs abgetrennt (wie das funktioniert, weiss ich nicht genau, vielleicht auch durch Erkaltenlassen und Abheben). Die verbliebene Masse wurde ausgepresst und dieser Honig war sozusagen zweite Qualitaet. Die Rueckstaende, also gekochte Bienenlarven mit etwas Honig, wurden aber nicht etwa weggeworfen, sondern auch gegessen! Lecker, stimmts? Ich glaube, das Museumsdorf Dueppel hatte auch ein Merkblatt darueber. Wenn Euch der Appetit auf Honig jetzt noch nicht voellig vergangen ist und Ihr Fruechte in Honig einkochen wollt: Nehmt moeglichst suessen, aber aromaschwachen Honig (also keinen Waldhonig oder so), sonst ueberdeckt der Honiggeschmack voellig das Fruchtaroma. Guten Appetit allen Marmeladefans, Claudia
Moin! Ich hab da was gefunden… Ritter Arnulf von Harff aus dem herzogtum Jülich und Berg, aus seinen Berichten über seine 3-jährige Pilgerfahrt in den Vorderen Orient, um 1499 Produktion von Rohrzucker Die Produktion ging in jeder Stadt ßgyptens in in einem großen Haus vor sich. Das Zuckerrohr wurde in fingerlange Stücke zerteilt, in einen großen steinernen Bottich geleert und mit einem Mühlstein gemahlen. Diese Maische wurde in einem großen Kessel ausgekocht, der Schaum abgeschöpft und der Sirup in Tonen und Fässer gegossen. Das Unterste des im Kessel verbliebenen nahezu festen Sirups wurde in spitzkeglige Gefäße, die Zuckerhüte, geschüttet und abgekühlt. Aus: Harry Kühnel (Hrsg) Alltag im Spätmittelalter Ebenda steht auch, das “Obst, zur Karolingerzeit noch vornehme Zuspeise, ist im Spätmittelalter bereits ein bei allen Bevölkerungsschichten geschätztes und verbreitetes Nahrungsmittel, das roh und gekocht gegessen wird.” “…und viel geschlex, das man einmacht.” (nach H. Folz, selbe Quelle wie oben) “…Die dafür auch gebräuchliche Bezeichnung ”cumpost“ gilt ebenso für eingemachte Früchte oder eingedickte Fruchtsäfte, deren Wassergehalt durch fortgesetztes Kochen soweit reduziert wird, daß nur noch eine zähflüssige Substanz übrigbleibt. Allenfalls mit Honig und Gewürzen versetzt und in dünnen Scheiben luftgetrocknet bildet dieses Latwerg oder Defrut eine Delikatesse, der auch medizinische Kräfte zugeschrieben werden. bestimmte Obstsorten, besonders Birnen, Pflaumen, Kirschen und WEinbeeren sind zum Dörren geeignet. Nach der ”Küchenmeisterei“ erfolgt das dörren von Kirschen im Backofen, die Lagerung in einem luftigen Behälter im Dachboden, die Wiederaufbereitung durch Einlegen in frisches Wasser; ”so kumen sie in ir recht alte kraft“. Noch einen, in Klammern die Preise in Kreuzern: ”Trotz günstigerer Preisgestaltung fallen auch Mandel (4,5), Reis (2,8) und Zucker (16,8) in die Kategorie dieser Luxuswaren. Auch hierfür ein Preisvergleich: ein Pfund Zucker kommt rund einem Metzen Rollgerste (knapp 4t5l, ca 13,6) oder sechs Metzen Hafer (2,7) gleich. Im mittelalterlichen Alltag ist aufgrund der Preisgestaltung nicht ZUcker der dominierende Süßstoff, sondern Honig, der ohne großen Aufwand durch entsprechend ausgedehnte Bienenhaltung in den Hausgärten und in den Wäldern gewonnen werden kann.“ ”…Ein ganz schlichtes Bespiel hierfürist Apfel und oder Birnenmus, das nach der “Küchenmeisterei” mit Zwiebeln (!) abzuschmecken ist." Alles noch Mal der Kühnel Wünsche viel Spaß beim experimentiern…
Moin leutz. Vielen Dank für eure zahlreichen und konstruktiven Beiträge. Ich werde sicherlich den einen oder anderen Vorschlag zum ausprobieren an mein Küchenpersonal weitergeben. Gruß und Gott mit euch….
Es gab kaum etwas, das der mittelalterliche Mensch nicht gekocht/zerkocht/verkocht, zermust, zermanscht und wieder weiter gekocht/gebraten/verbacken hat. Relativ bekannt sind die Pavesen/Povesen, “Fruchtschnitten” aus gebratenen und gekochten Birnen oder ßpfeln, die nach dem Garen gemust und in in eine neue Form gebracht, oft in einer Art Pfannkuchenteig eingebacken wurden, sie wurden aber auch bei geringer Temperatur “getrocknet”. ßberliefert sind sie aus dem Spätmittelalter. Aus dem Kloster Tegernsee stammt das als “Fastenspeise” überlieferte Rezept eines Weinbeermuses (sehr süß und hochkalorisch), das aus Rosinen, Feigen und altem Gebäck, sowie einigen Gewürzen besteht. Hier ist tatsächlich an eine Art Brei zu denken! ßberliefert sind auch verschiedene Kompott - Rezepte, von Weichselkirschen, Pflaumen, Quitten, Birnen, ßpfeln und anderen Grundzutaten - eben Latwerge!
Hallo, beisammen! Zucker gab es noch nicht wirklich zu erschwinglichen Preisen. Das Ganze dick zu machen, ist mit Gelantine kein Problem. Haltbarer wird es dadurch denoch nicht. Einkochen, das heißt, vakuumisieren, ist auch noch nicht. Sollte es Marmelade gegeben haben, ist sie wohl eher ein frisch zermatschter, gesüßter Früchtebrei. Aber ich glaube, die Leute hätten sich lieber Honig aufs Brot geschmiert, zumal selbiges eher Beilage als Aufstrichgrundlage gewesen wäre. Fruchtzucker ist damals nicht herstellbar gewesen. Rüben (oder-Birnenkraut) auch nicht. Mit Mus ist im MA auch zumeist Brei gemeint. Habe ein Rezept für süßes Mus mit Rahm und Honig. kommt aber nur Milch, Honig und Getreide vor, keinerlei Obst. Obst wurde eher getrocknet (Kletzen…) oder schnell frisch verzehrt, ßpfel und Birnen wohl auch gelagert. Rosinen waren sehr begehrt. Warum also nicht auch Apfelscheiben trocknen? Ich weiß nicht, wann schwefeln erfunden wurde, aber schwefel gab es schon. Liebe Grüße, Marcus
Aus der Zeit des um 1300 gibt es den Fund einer Tonschale, in der noch eingetrocknete Reste von Erdbeeren in ehemals breiförmiger Konsistenz erhalten waren. Leider kann man darauf schlecht sagen, ob es Mus oder Gelee war. Die Beschreibung hierzu steht meiner Erinnerung nach im “Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch” (Theiss). Leider habe ich beim ßberfliegen diesen Absatz nicht wiedergefunden, kann aber wenn es sein muß nochmal suchen.
Hallo, im Mittelhochdeutschen gibt es schon das Wort “latwerge” als Synonym für etwas Breiiges, Vermengtes, Verkochtes, Vermischtes, Klebriges. In meinem Heimat-Dialekt wird zum Beispiel Zwetschgen- oder Pflaumenmuß (heutzutage z.B. von Zentis unter ´Aachener Pflümli´ vertrieben) “Latwersch” gennant. Meine Oma hat unsere Einkochgläser mit dem selbstgemachten Zwetschgenmuß noch so beschriftet. Vielleicht ein Hinweis auf Fruchtmuß im MA…
hi, ich denke mal die Menschen damals werden, wie auch heutzutage, auf alles mögliche Süße gestanden haben. Und was gibt es einfacheres früchte ohne Zusatz von Zucker süß zu kriegen?? Man kocht sie. Kompott, Sirup, Mus u.ä werden die damals wahrscheinlich eher gefuttert haben als teuren honig (na gut,die wohlhabenderen haben sicherlich auch honig gemampft) Da gibts doch heute immernoch so ein Zeug, das man sich aufs Brot schmieren kann, gibts in jedem Supermarkt und ist aus Birnen oder ßpfeln gemacht. Sieht aus wie Teer, sind aber eigentlich bis zur vergasung gekochte Früchte. Sehr lecker… Gruß
Moin! Alsoo, Quellen für Marmelade hab ich nicht gefunden, dafür hat meine Holde beim Recherchieren die Herkunft des Begriffes Gemüse gefunden. Das, was wir heute Gemüse nennen wurde damals zu Mus zerkocht und kam dann auf die Tafel. Dabei achteten Leute von Stand darauf, das nichts erdnahes auf ihre Tafeln kam. Also keine Rüben, wenns um Obst geht aber auch keine ERdbeeren z.B. Wenn bei Gemüse die Praxis angewendet wurde ist nicht auszuschliessen, das auch mit Obst so verfahren wurde. Allerdings halte ich ein Musbrot im MA eher für unwarscheinlich. Das Mus wurde wohl eher als Nachtisch gegessen, vielleicht auch mit Honig gesüsst. Arme Leute und Soldaten mussten sich meist nur mit Getreidebreien begnügen. Rezept ist im Bettler Thread zu finden
Fruchtzucker hergestellt *g* Zucker war ein teures Zeug, denn die Herstellung aus den Zuckerrüben hier vor Ort kam erst seeeehr spät. Honig dürfte zum Süßen eine ganz gute möglichkeit gewesen sein.
in diesem Sine Harwalt von Biberach (FRB und sine temporis)
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