Ich habe mal eine ganz andere Frage zum Thema Bier. Welches heute erhältliche Bier ist mit dem mittelalterlichen zumindest vergleichbar bzw. gibt es überhaupt ein Bier das man mit dem damaligen vergleichen kann???
Also meine Überlegungen gingen bis jetzt richtung Hefeweißbier bzw Zwickelbier (da ich nicht davon Ausgegehe das das Bier im MA gefiltert wurde) oder Mediumbier (da damals eher Dünnbier gebräuchlich war).
Bleibt allerdings immer noch das problem mit der Obergärigen Hefe (außer beim Weißbier), und das mit der (damals nicht vorhandenen) Kohlensäure.
Muss ich mir wirklich (wie in einem anderen Thread erwähnt) Ale aus Schottland importieren oder ist das auch nicht mehr a.
Am besten wäre ein Erfahrungsbericht von jemanden, der schon einmal wie im MA gebraut hat und den Geschmack beschreiben bzw vergleichen kann.
p.s.: Die Brauerei Hirt bietet ein Bier mit dem Namen “1270” an (Gründungsjahr der Brauerei), das ist doch sicher A?! *gggg* :-)
Eintrag #24 vom 11. Aug. 2005 16:10 Uhr
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Bier - Braukunst im Mittelalter - dritter Teil - Gerätschaften
Hallo liebe Brauerinnen und Brauer,
hier also der dritte Teil zum Thema MA- Bierbrauen - Die Gerätschaft.
Eigentlich ist es ziemlich egal, welche Gefäße als Braupfanne dienen - der Ausdruck Pfanne weist darauf hin, dass es sich hier um Gefäße handelt, die erhitzt werden. Es kommt also nur darauf an, dass die Gefäße wärmebeständig sind. Eiserne oder kupferne Gefäße mit weiter ßffnung, die mit einem Deckel verschließbar sind, sind gut geeignet. Wenn im Freien gebraut werden soll, ist eine Kiste, gefüllt mit Stroh, recht hilfreich, um den Sud bei den Rasten auf Temperatur zu halten (siehe Teil 2). Dazu wird das Stroh recht wohl geflochten und verdichtet, die ßffnung als Kuhle in der Größe der Braupfanne ausgebildet und nach außen mit Filz oder Hadern (Lappen) ausgefüllt. Bei den Ausschlagmengen in der häuslichen Brauerei reicht ein Fassungsvermögen von ca. 25 l für die Braupfanne aus. Sofern kupferne oder eiserne Pfannen benützt werden, kann der Sud auch hierin gekühlt werden, um nach dem Kochen wieder schnell die Anstelltemperatur zur Vergärung zu erreichen. Weil mehrfach umgegossen werden muss, um die festen Bestandteile von der flüssigen Würze zu trennen (läutern und ausschlagen der Würze), wird ein zweites Gefäß gebraucht, ebenfalls wärmebeständig.
Zum Rühren der Würze genügt ein Holzlöffel oder Braupaddel, das man/frau sich durchaus mit einigem Geschick anfertigen kann - gibt es aber auch meist fertig auf dem Markte.
Für die Entnahme von Proben brauchen wir noch eine Kelle, auch sie soll hölzern sein.
Zum Läutern dient uns ein grobes Tuch. Das kann im einfachsten Falle eine Windel sein - natürlich unbenutzt ;-)) - die Weberei kann uns dabei helfen. Das Tuch kann auch Strickware sein, die Maschenweite soll so klein sein, dass die Treber nicht hindurchpassen, wohl aber ein schneller Ablauf der Würze gewahrt ist - ein Kompromiss liegt bei einer Maschenweite von (nach neuzeitlichem Maß) 1,5-2 mm. Sind die Maschen zu eng, läuft die Würze zu langsam ab. Sind sie zu weit, bleibt zu viel Trub in der Würze. ßbrigens ist das Läutern immer der zeitaufwendigste Teil der Brauerei. Je besser geläutert werden kann, umso klarer wir auch das fertige Bier. Die Spelzen des Schrotes bilden den natürlichen Filter, durch den die Würze beim Läutern geklärt wird - beim Läutern sollte man/frau sich viel Ziet nehmen, der Vorgang kann bei guter Sorgfalt durchaus Stunden dauern!
Nach dem Kochen - ob mit Hopfen oder mit der Grut - muss noch einmal gefiltert werden (ausschlagen der Würze). Dazu brauchen wir ein Haarsieb oder feineres Tuch. Ich selbst arbeite hierbei meist mit doppelt gelegten Baumwolltüchern (zugegeben nicht ganz stilecht, aber immerhin besser als Nylon). Wer die Geduld und Muße dazu hat, flechte sich ein Haarsieb aus Werg oder Rosshahr…
Nach dem Ausschlagen der Würze muss diese möglichst rasch auf Anstelltemperatur heruntergekühlt werden, das geschieht am besten in der inzwischen gesäuberten und mit kochendem Wasser mindestens 10 min sterilisierten Braupfanne, die mit der heißen Würze gefüllt und in eine Wanne mit frischem kalten Wasser gestellt wird - Deckel drauf lassen oder nur durch ein Loch im Deckel mit einem sterilisierten Löffel rühren, um die Würze schneller zu kühlen. Je rascher die Würze gekühlt wird, umso stabiler ist die Gärung und umso geringer die Gefahr von Infektionen- umso besser also die Haltbarkeit des fertigen Bieres.
Gärgefäße können aus beliebigem Material sein, ich nehme seit einiger Zeit schon mit gutem Erfolg irdene Töpfe, sie werden einfach nur mit Tuch abgedeckt. Gärspunde wurden nicht verwendet, es wird “offen vergoren” (siehe Beitrag von Claudia). Das funktioniert, weil sich durch die Gärung über der Flüssigkeit ein Kohlensäurepolster ausbildet, das die gärende Flüssigkeit vor Lufteintritt schützt. Das Tuch schützt vor Ungeziefer. Es soll auf den Gärtopf aufgespannt werden und ringsum gut abschließen. Bei der Kontrolle der Gärung darauf achten, dass das Kohlensäurepolster über der Flüssigkeit nicht zerstört wird - also nicht ‘reinhusten oder -niesen, und auch nicht drin ‘rumrühren!
Als Lagerfäße dienen Tonflaschen oder dicht geschlossene Krüge, gute Verschlussmöglichkeiten sind Holzscheiben, die mit pech- oder bienenwachsgetränktem Werg eingedichtet werden - auch hölzerne Stopfen, mit Bienenwachs eingedichtet, sind üblich.
Das Bier wurde lange Zeit ausgegoren, es enthielt also kaum noch Kohlensäure - vom heutigen Standpunkt aus eigentlich nicht das, was unter Bier verstanden wird. Erst die im Spät- MA eingeführte Fasslagerung in ausgepechten Fässern brachte ja die Möglichkeit des Druckaufbaus im Fass mit sich… Damit das Bier auch vom heutigen Standpunkt aus wirklich Bier ist, also beim Einschenken Schaum entwickelt und moussiert, müssen die Lagergefäße dicht verschlossen werden, damit der Kohlensäuredruck, der bei der Nachgärung entsteht, nicht entweichen kann. Der Verschluss sieht dann ähnlich wie bei einer Sektflasche aus, er wird also mit einem Korb aus Geflecht gesichert.
Zu den “Chemikalien”: Sterilisiert wird nur mit kochendem Wasser, und zwar alle Gerätschaften, die mit der ausgeschlagenen Würze in Berührung kommen (Gär- und Lagergefäße, Verschlüsse, Tücher und Werkzeuge). Die Ausschwefelung von Fässern war im MA nicht üblich und hinterlässt auch einen scheußlichen Geschmack.
So, das war’s erstmal zu diesem Thema. Wer mehr wissen will, kann mich ja anmailen…
hier also wie versprochen, der zweite Teil: Die Gärung und Lagerung
Gärung in unserem Sinne ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure, alkoholische Gärung. Dabei gibt es dank der in der Neuzeit zur Verfügung stehenden Hefen keine großen Probleme. Anders im MA: Bis zum ausgehenden 18 Jh. war die Wirkung der eigentlich “guten” Hefen (cereviseae) weitgehend unbekannt. Dass es trotzdem funktionierte, lag daran, dass zu bestimmte Jahreszeiten (Frühjahr, Sommer, Frühherbst) genügend “wilde Hefen” in der Luft herumfliegen, um zumindest einen Teil der Zucker aus der Bierwürze in Alk. und CO2 umzuwandeln.
In erster Linie sind das Blütenhefen aus den Pollen blühender Pflanzen, aber auch Fruchthefen. Einige MA- Brauer/innen hatten das wohl erkannt und gaben absichtlich Blütenpollen oder direkt bestimmte Blütenmischungen oder Früchte zum Sud, um die Vergärung in Gang zu setzen (siehe auch Grut, darin waren auch jede Menge wilde Hefen enthalten).
Fast alle wilden Hefen arbeiten obergärig, die Gärung ließ sich also gut beobachten. Eine andere Art, die Gärung in Gang zu setzen, war, in den Sud zu spucken - die Enzyme können Gärungsprozesse auslösen. Das Verfahren wird übrigens bei einigen afrikanischen Naturvölkern heute noch benutzt, denn Ptyalin aus dem Speichel kann auch Stärke in Zucker umwandeln - ein Prozess, der beim Maischen ja auch stattfindet.
Allen diesen Möglichkeiten ist gemeinsam, dass sie zwar Alk. und CO2 erzeugen, aber im Vergleich zu neuzeitlichen Bieren recht wenig - vom heutigen Standpunkt aus waren das eher Leichtbiere mit einem Alk.- Gehalt von 2-3%, seltener mehr. Es bleiben also eine ganze Menge Zucker unvergoren, was das Getränk süß bleiben läßt - daher dann auch der Zusatz von Bitterstoffen.
Längere Lagerung verbessert zwar das Ergebnis - in der Nachgärung wird ja auch noch Alk. und CO2 erzeugt - aber wer konnte schon garantieren, dass sich keine anderen Mikroorganismen am Bier zu schaffen machten, zumal die ja noch gar nicht enteckt waren? Im Fall des “umgekippten” Sudes, der dann ungenießbar wurde (Schimmelbildung, Milchsäure- oder Essigsäurebildung) musste also der Teufel oder eben eine Hexe dafür verantwortlich sein - mit den bekannten Folgen.
Bei der Hausbrauerei (und es wurde fast in jedem Haushalt gebraut) ging es nicht in erster Linie um die berauschende Wirkung des Getränks, es wurde ja schließlich auch als Kindernahrung verwendet - hier kann eher von einer Konservierungsmethode gesprochen werden: Bierwürze ist steril, denn sie wird mehr als eine Stunde gekocht. Die Gärung erzeugt Alkohol, auch der wirkt konservierend, und letztlich der Hopfen - von Hildegard von Bingen eingeführt - auch der hat antiseptische Wirkung. HvB gibt ja auch deswegen für eine Vielzahl von Krankheiten als Therapie an “Cervesium bibat” - man trinke Bier…
In der Frühzeit bis zum Früh-MA konnte Bier also kaum gelagert werden, es musste schnell verbraucht werden - das geschah dann in den entsprechenden Gelagen, von denen schon Tacitus berichtet “Tag und Nacht durchzutrinken, war für keinen Germanen eine Schande…”
Lagerung beginnt also bei der Einführung des Hopfens im 12. Jh., gelagert wurde dann mitunter über Monate hinweg. Lagergefäße sind Tonkrüge und -flaschen, die Fasslagerung beginnt etwa im 13. Jh, als die Brauerei “ins Kloster ging” - die Mönche hatten Muße genug, um Aufzeichnungen anzufertigen und so die Qualität des Gebräus immer weiter zu verbessern. Die Trinkmengen waren zwar beachtlich, allerdings die Stärke des Bieres nicht (s.o.). So nimmt es nicht wunder, dass ein Mönch etwa 5 l Bier am Tage trinken konnte. Außerdem fingen die Mönche an, die Hefen, die zum Brauen verwendet wurden, zu qualifizieren - sie nutzten die natürliche Vermehrung der Hefen während der Gärung aus, um mehr Hefe zu ernten als sie bei der ersten Vergärung hineintaten. Durch weitere Auslese kam dann die Züchtung der Hefen zustande. Im SMA, ca. 1650, gab es schon viele Brauereien, darunter auch kommunale, die mit eigenen Hefen brauten. Richtig dichte Fässer, die mit Pech ausgekelidet wurden und zur Bierlagerung geeignet waren, gab es seit dem 14. Jh.; einer der Verdientesten um die Dichtheit von Fässer war Otto von Guericke (Bürger- und Braumeister der freien Reichsstadt Magdeburg und Ingenieur, Physiker und Diplomat im 17. Jh.)
Tips zum Selbstbrauen: Vergoren wird, wenn’s original sein soll, mit wilden Hefen. Bewährt haben sich die Blütenhefen von Schafgarbe, Tagetes, wildem Majoran und einigen Gräsern. Auch reife Beeren sind gut geeignet und geben dem Bier noch eine fruchtige Note - werden noch heute in Belgien für Framboise- Beer, Kriek etc. verwendet.
Bevor die Hefeträger in den Sud gegeben werden, ist dieser ordentlich zu belüften - umso mehr, wenn Frucht- oder Blütenhefen verwendet werden, diese sind sehr alkoholempfindlich und brauchen erstmal viel Luft zum leben und sich-vermehren. Ein Stunde gründlichst rühren reicht gerade aus. Vergoren wird “offen” (danke Claudia), d.h. das Gärgefäß wird nur mit einem Tuch oder Teller abgedeckt, damit kein Geziefer oder Ungeziefer an den Sud geht. Geduld ist angesagt, die spontane Gärung setzt oft erst nach 4-5 Tagen oder einer Woche ein. Nach der MA- Tradition wird der Sud offen ausgegoren, eine Stammwürzemessung findet nicht statt- wer schummeln möchte, kann den vergorenen Sud bei einer Rest- Stammwürze von 3-4° abfüllen. Das abgefüllte Jungbier sollte nach 2-3 Tagen “belüftet” werden, was meint, den sich bei der Nachgärung im Fass oder der Flasche bildenden CO2- Druck abzulassen, sonst gibt es Explosionsgefahr. Vorsichtig arbeiten, die Gefäße nur senkrecht halten, damit der CO2- Teppich über der Flüssigkeit nicht zerstört wird - der schützt vor Infektionen.
Nach ca. 3-6 Wochen ist das Bier dann genussfertig. Und jetzt schenke ich mir ein Kräuterbier mit Zitronenmelisse, Brombeerblättern und ein wenig Kalmus ein - Prost - Euer Lutz
hier war ein Beitrag zum Thema Brauen, der sich mit den während des Brauvorgangs zu messenden Größen (Temperatur, Zeit, Extraktgehalt etc.) beschäftigt. Auch ich habe bei MA- Märkten und anderen MA- Veranstaltungen immer wieder festgestellt, dass es da große Probleme gibt mit der Messerei. Fest steht, dass es bis ins HMA KEINE Möglichkeiten gab, Temperaturen im interessanten Bereich von ca. 40°C (Einmaischtemperatur) bis 78°C (Abmaischtemperatur) hinreichend genau zu messen. Das machte das Brauen zumindest für Unerfahrene zu einem gewissen Risiko, daher war es ja auch üblich, dass die Mutter der Tochter des Hauses oder der Schwiegertochter am Ende ihres Lebens den Braulöffel (Braupaddel wurden erst gegen Ende 18. Jh. üblich) übergab - sie gab im wahrsten Sinne des Wortes den Löffel ab. Verbunden damit waren auch die ßbermittlung von Rezepten und technologischen Tricks. Aus einer Monographie, die ich leider nur für kurze Zeit geliehen bekam, sind mir nun einige Dinge über MA- Brautechnologie bekannt, die ich hier den Interessierten mal zugänglich machen will (ein längerer Beitrag, ich teile ihn auf).
Hier also der erste Teil - die Technologie:
Gebraut wurde entweder in Gemeinschaft (heute noch in einigen Kommunen üblich, besonders in Franken und in der Oberpfalz, wo es einige Kommunbrauereien gibt, z.B. die in Windischeschenbach (Zoigl- Bier)…), vergoren wurde der Sud dann zu Hause. Wurde privat gebraut, ging das meist völlig ohne Temperaturmessung oder mit brutalen Methoden (Tierschützer/innen bitte weghören) - z.B. wurde die Temperatur dadruch “gemessen”, dass ein Frosch in den Sud geworfen wurde (auch aus Gründen des Aberglaubens, das Ungeziefer möge den T. davon abhalten, das Bier zu verderben) und beobachtet wurde, wie lange der noch zappelt - brrr… Aber ernsthaft - man/frau hat nicht gemessen, statt dessen ein Verfahren verwendet, das heute unter dem Stichwort Dekoktionsverfahren bekannt ist. Eingemaischt wurde meist bei ca. 40°C, eine Temperatur, die noch gut mit der Hand fühlbar ist. Dann folgte eine ca. 15minütige Rast, bei der die Eiweißstoffe und erste Gummistoffe in Lösung gehen. Zeitmessung mit Sanduhr oder Wasseruhr! Dann wurde eine bestimmte Menge Maische homogen (gut rühren) abgezogen und in einer anderen Braupfanne erhitz, bis es anfing, auf der Oberfläche “guten weissen Schaum” zu zeigen“. Das entspricht etwa der Temperatur der zweiten Verzuckerungsrast (Dextroserast). Die Rastzeiten waren unterschiedlich - zwischen 20 und 40 min. Dabei bilden sich höherwertige Zucker, ein großer Teil sind Doppelzucker - was dem Getränk einen süßen Geschmack verleiht (heutige Bezeichnung ”Vollmundigkeit“, aus der Sitte abgeleitet, den Kindern von diesem Sud Getränke zu bereiten, ihnen einen vollen Mund zu machen (immerhin ist neben den Zuckerstoffen auch noch viel Stärke und andere wertvolle Stoffe drin). Nach der Rast wurde die abgenommene Maische weiter erhitzt bis zum Kochen, das nun braucht keinerlei Messung, kennt jede/r *g*. Nun kommt der ”Trick“: Wenn diese gekochte Maische dem bei 40°C gehaltenen Sud wieder zugegegebn wird (”zubrühen“), erhitzt sich dieser sofort auf die Temperatur der ersten Verzuckerungsrast (Maltoserast). Dann einfach weitere 20-30 min bei dieser Temperatur rasten, das klappt am besten, wenn die Ausschlagmenge genügend hoch ist, dann kühlt der Sud höchstens um 1-2 Grad ab. Dann wird der Vorgang wiederholt, also wieder eine Menge abnehmen (diesmal mehr), auf die Schäumtemperatur bringen, rasten lassen (kürzere Rastzeit, ca. 5-10 min), dann bis zur Kochtemperatur bringen, zubrühen - und schon ist die Temperatur der Dextroserast erreicht. Für etwas herbere Biere kann die allerdings auch weggelassen werden, das Bier wird dann etwas schlanker, mehr Pils- ähnlich (ähnlich deshalb, weil Pils untergärig ist, und diese Hefen gibt es erst seit seit dem ausgehenden 18. Jh.). Danach wieder ein Menge abnehmen, ohne Rast bis zum Kochen bringen, zubrühen und nach einer Rast von ca. 20 min abmaischen. Geläutert wurde mit grobem Tuche, ein bis 2 Nachgüsse waren schon üblich, um weiteren Extrakt auszulösen, es wurde allerdings nicht bis zum Blankwasser geläutert. Die Treber wurden teils verbacken (2 Hände voll auf 3 Pfund), der größte Teil dann verfüttert. Nun also den Sud bis zum Kochen bringen, hernach die Grut dabeimengen und das Ganze je nach Zusammensetzung der Grut (die wurde übrigens im HMA im Gruthaus von Gruterinnen zentral erzeugt und an die Brauer/innen geliefert - ist jedenfalls aus Dortmund überliefert - damit nicht allerley Zeugs ins Bier kam - daher der Name ”krudes zeug" für schlechtes Bier, aber auch für Schwachsinn, schlechtes Bier bewirkt ja auch Schwachsinnigkeit, wenn z.B. wie bisweilen auch Bilsenkraut in die Grut kam (GIFTIG!!!, NICHT NACHMACHEN!!!) ca. 1 - 1 1/2 Stunden kochen. Der Effekt ist ja nicht nur die Herauslösung der Inhaltsstoffe der Kräuter aus der Grut, sondern auch die Sterilisation des Sudes… Ab hier SAUBER ARBEITEN! Die Flüssigkeit wird wieder durch ein diesmal feines Tuch geseiht, und fertig ist die Würze.
Zur Vergärungstechnologie nächster Beitrag von mir - bis bald auf dieser Seite.
ßbrigens - ich habe mit diesem Verfahren ein ganz leckeres dunkles Kräuterbier erzeugt, der Stammwürzegehalt liegt bei ca. 14% (eigentlich 14°), der Alkoholgehalt bei ca. 4%, bedingt durch den Einsatz von Blütenhefen, die nicht so effektiv arbeiten wie heutige Brauhefen, aber immerhin…
Der Gärverschluss verhindert nur, dass von außen etwas (Bakterien, wilde Sporen) in das Gärgut eindringt. Der Gärprozess (ob Wein, ob Bier) ist davon nicht abhängig. Allerdings ist das Risiko, dass etwas schief geht/verdirbt, ohne Gärverschluss größer. Ein reines Tuch über den Gärbehälter und saubere Umgebung dürften aber meistens reichen.
Steffen, die einfache Antwort ist, dass es keine Gaerverschluesse gab, jedenfalls fuer Bier ist mir nichts bekannt und es geht auch ohne.
Bier liess man auch nicht voellig durchgaeren, sondern hat es etwas vorher von der Hefe abgezogen und in Faesser gefuellt. Im Fass gaert es noch etwas nach (ein bisschen Hefe ist ja noch drin) und erzeugt so die notwendige Kohlensaeure.
Bier wird bis heute in kleinen Brauereien noch in offenen Behaeltern vergoren. Manche kann man besichtigen, da bekommt man das auch gezeigt.
Ich sitzt gerade bei mir im Zimmer und höhre meinem Met beim Gären zu.
Da kamm mir doch die Frage wie wohl im Mittelalter gebraut wurde.
Da ich mal davon überzeugt seien darf das es da noch keine Plastikgährbehälter mit Plastikventilen gab. Wie wurde das mit dem Gährventill fürher sagen wir mal 9- 13. Jahrhundert gemacht?
Ich hab hier ein paar interessante Bücher, die ihr euch mal ansehen müsst. Sie handeln all von der Gschichte des Bieres bzw eines war ein Lehrbuch für Brauer 1785.
Im Bier Lexikon wird zb. erwähnt, das die Grut eine Bezeichnung war für die Bierwürze, die sich der Schankwirt erkaufen musste, wenn er Bier verkaufen wollte, da ein seber brauen mit zu hohen Steuern belastet war.
Was damals allerdings schon als Würze bennat wurde, steht nicht drin. Heute wird ja das fertig gewürzte Bier als “Würze” bezeichnet, so vermute ich das dies damals wohl auch der Fall war.
Allgemein konnte ich über Gruit oder Grut nur herrausfinden, das es von Stadt zu Stadt bzw von Brauerei zu Brauerei verschiedene, mit allerlei Kräuter, Wurzeln, Baumrinden und ander kuriose dinge wie Ochsengalle, Kienruß oder Schlangenkraute versetzte “Würze” war.
Aber nun zu den Titeln:
- Bier Lexikon Scripta-Verlagsgesellschaft ( warum auch immer leider ohne ISBN) Sehr interessantes Buch über die Gschichte des Bieres von der Hersttelung und Rezepten von den Sumerern bis heute, allerdings in mancher hinsicht fragwürdig
-“Heute Back ich, morgen Brau ich..” von Irene Krauss ISBN 3-926186-05-4 Eine Ausgabe vom Brot MUseum ULM über die Geschichte der Brauer und Bäcker. Von der Herstellung bis zur BIerwerbung und Trinkgefäse
Achtung: Kenntisse in altdeutscher Schrift erforderlich, da es sich hier um ein reprint aus dem Jahre 1785 handelt. Enthält Rezepte für Kräuter Biere und zur Met herstellung.
Für alle die es mal selber probiern wollen, sehr leicht und sachlich erklärt mit gute vorschläge für den Ersatz von teuren Sud und Lagergefäse
-Technologie Brauer und Mälzer VLB-Berlin von Kunze ISBN 3-921 690-31-5
Achtung, dies ist ein FACHBUCH, und ein muß für jeden Brauer und Mälzer, lohnt sich allerdings nur wenn mann sich viel mehr in die Materie einlesen möchte
So, ich hoffe ich konnte euch ein bisschen mit diesen Lektüren weiterhelfen.
Wer spezille fragen zur herstellung, bzw. Tips zum selbermachen braucht, z.B. wie läuter ich ab oder was wäre als Maischgefäss geeignet…einfach anmailen.
ßber die Mischung wird leider mal wieder nichts ausgesagt. Einige der Grutbestandteile lassen mich ahnen, dass es sich bei diesem Rezept um kein Bier für das arme Volk gehandelt haben kann. Bis auf den schwer aufzutreibenden Gagel sind alle Gewürze leicht zu bekommen, vom Aldi bis zum Fachhandel.
Viel Spaß beim Panschen.
Frank
+Pax. Frater Hermann ab Monastre (OSB), Cellerar minor zu Werden
Da ich auf Mittelaltermärkte einen Mönch aus dem 13 Jahrd. darstelle und selber Brauer und Mälzer bin, setze ich mich schon seid längerem mit dem Thema “Brauen im Mittelalter” auseinander und habe dazu schon einen eignen “Feld”Versuch dazu gestartet.
Wenn jemmand spezzielle fragen zu gerätschaften oder Rohstoffe hat, da eine aussführung zu komplex über mehrere Jahunderte geht, soll sich bitte bei mir speziell melden.
(Eine komplette Ausführung ist allerdings schon in arbeit)
Nu zum Thema Biersorten damals:
Fenchelbier
Ochsenzungenbier
Nelkenbier
Eichelbier
Kirschenbier
Kräuterbiere
In diesen Bieren wuden jedliche art von Kräutern Rinden und Wurzeln verarbeitet z.b. Angelica, Rosmarin, Kletterwurzeln…
Nur eins dazu..das Bier wurde damals für vele wehwehchen hergenommen und jedes Bier mit bestimmten Kräuter sollte eine bestimmte Heilwirkung zeigen.
ein Freund ist Brauer den habe ich über das Thema auch schon ausgequetscht, er hat mir gesagt das die Hefe die sogenannte Flughefe sei die natürlich in der Luft vorkommt, gibt da nenn Brauerspruch den ich jetzt nicht zusammenkriege aber aus dem hervorgeht das wenn der Wind nicht will es auch kein Bier gibt.
Er hat auch ein kleines Büchlein mit alten Rezepten, ich frag ihn mal ob ers mir leiht, kann ja dann ein paar raustippen, wenn dies gewünscht wird. Kann mich grade dran erinnern das da auch von Tollkirsche die Rede war bin mir aber nicht sicher.
die angesprochene “Hopfenpflückerkrankheit” (wobei ich mir nicht sicher bin, ob unter dieser Krankheit nicht eher eine Allergie verstanden wird) wird durch das im Hopfen enthaltene ßstrogen ausgelöst. ßstrogene haben eine antiandrogene Wirkung. Und da die Androgene beim Mann u.a. für die Befruchtungsfähigkeit zuständig sind, kann es bei höheren ßstrogenkonzentration im männl. Körper zur Impotenz kommen.
Auch die Pflückerinnen blieben nicht verschont, da diese unter dem Einfluß des Hormons an Menstruationsunregelmäßigkeiten zu leiden hatten.
Andrea
P.S.:
Beim reinen Biertrinken ohne Pflücken braucht keiner Angst zu haben, denn eine Studie hat bewiesen, dass im Bier nicht mehr genug von den Hormonen drin ist. Man müßte danach mind. 1000 Liter Bier täglich zu sich nehmen;-)
Soweit ich weiss, macht Hopfen in hoeheren Dosen impotent. War frueher auch bekannt als “Hopfenpflueckerkrankheit”, weshalb dann meist nur noch Frauen fuer die Hopfenernte eingesetzt wurden.
Wie’s genau physiologisch funktioniert, muesste man mal einen Mediziner fragen.
Zum Maße des Getränkes sagt die Regel des Hl. Benedikts klar aus, das - wenn sich der Mönch schon nicht überzeugen lässt, überhaupt nicht zu trinken - wenigstens die Menge beschränkt zu sein hat. So sind dem Mönch pro Tag eine Hemine Wein oder 2 Heminen guten Bieres erlaubt. Zu Zeiten der Erstellung der Ordensregel umfasste eine Hemine ca. 0,25l, also nicht DIE Menge. Die Maßeinheit Hemine muss daher in der Folgezeit relativiert worden sein, um höhere Mengen zu ermöglichen. Denkbar ist auch, dass sich - ähnlich wie bei dem Maß der Speisen - ein “krankgeschriebener” Mönch mehr zur Gemüte führen konnte, als ein gesunder Bruder.
Das mit dem Hopfen als Antistimulanz ist mir nicht ganz ersichtlich. Zum einen kann ich mir kaum denken, dass Hildegard von Bingen (auch Nonne) aphrodisierende Stimulanzien in Bier empfohlen oder im Kloster erlaubt hat, zum anderen wäre als Antistimulanz Baldrian weitaus besser gewesen (Wirkung war bekannt).
Stattdessen wurden in Klöstern auch Biere ohne Hopfen gebraut, dafür mit Gagel als Würze und zum haltbar machen.
Gruß
Frank
+Pax. Frater Hermann ab Monastre. Cellerar minor zu Werden
Erst vor Kurzem kam auf Bayern 3 eine sehr aufschlußreiche Reportage zum Thema Bier. Dort wurden viele sehr interessante Informationen genannt. U.a.:
* Wein = Alltagsgetränk bis ins 17.Jh.
- guter nur Import aus dem Süden, ausschließlich für Patres
- einheimischer Wein = schlechter, für Fratres, daher KULTIVIERUNG des Barbarengetränkes Bier
* Klosterbier:
- Patres - aus Gerste = ?????
- Fratres - Gerste +Hafer = zervisa
- Bettler + Pilger - ????? = konventus
* da flüssig, verstieß es nicht gegen die Fastenregeln
* im MA nur obergäriges Bier (= Weißbier aus Weizen), konnte sauer werden
* untergäriges Bier erst aus Pilsen (nur im Winter)
* Bier hatte unangenehm süßen Geschmack, daher verschiedene Zusatzstoffe (siehe Hildegard von Bingen) mit u.a. aphrodisierenden Substanzen, Mönche gaben daher Hopfen als ANTIstimulans zu, daher bitterer Geschmack, Schaum, längere Haltbarkeit (ZUFßLLIGER Nebeneffekt)
* 5…10 Zumessungen (daher das Wort Maß für 1l-Bierkrüge) täglich für einen Mönch (d.h. ca. 5…10 l)
Wenn man sich mit dem Sender in Verbindung setzt, kann man eine Kopie des Manuskriptes anfordern.
Den Menschen im HMA war offensichtlich nicht bewusst, dass Hefen essentiell für die Brauerei waren. Im Reinheitsgebot steht nämlich nichts von irgendwelchen “kleinen Helfern”, sondern nur eine Auflistung der Zutaten.
Woher also Hefen nehmen?
Die Mär vom in den Braubottich geworfenem Brot kann abgelehnt werden. Zum einem erzeugt Backhefe einen widerlichen Fusel, der nicht nur nicht schmeckt, sondern auch Kopfschmerzen macht. Zum anderen war der Pilz Hefe im HMA auch den Bäckern nicht persönlich bekannt, ein Transfer auf die Brauer ist daher kaum denkbar.
Zwei Dinge sind daher anzunehmen:
Die mangelnde Sterilisierungstechnik im HMA sorgte dafür, dass sich in den Braubehältern bereits Hefen befanden, die sich irgendwann als “wilde Hefen” eingeschlichen und dort festgesetzt hatten. Durch Selektionsvorgänge wurden dann die Hefen begünstigt, die mit dem ständig zur Verfügung gestellten Material (nämlich aufgeschlossenes Getreide) am besten zurechtkamen.
Brauen war daher aber immer ein Risikospiel, wenn diese Hefen fehlten. Man konnte sehr schnell vor einigen Hektolitern Fusel stehen, den man wegkippen sollte. Ich habe hier eine ganze Liste von Rezepturen vorliegen, mit denen Brauer aber versucht haben, umgekipptes Bier noch trinkfähig zu schönen - wohl sehr zum ßrger derer, die es getrunken haben…
Wie nun neu errichtete Brauereien im HMA - ohne es zu wissen - an ihre Bierhefen kamen, kann ich nur vermuten. Da sich Hefe sehr schnell ausbreitet, wenn sie die Gelegenheit hat, dürfte prinzipiell schon ein Abstrich aus einem gut eingefahrenen Braubottich gereicht haben, einen neuen Bottich zu impfen. Möglicherweise wurde das auch gemacht, ohne das man genau wusste, warum.
Nochmals Grüße und Prost
Frank
+Pax! Fr. Hermann ab Monastre. Cellerar minor zu Werden
Ich habe mich näher mit dem Bier brauen befasst, da ich einmal gerne Bier trinke und mir dachte, als Mönchsdarsteller sollte ich diese Tätigkeit auch beherrschen:
Zuerst mal zu den Temperaturen. Wir müssen uns entscheiden, ob wir ein obergäriges oder untergäriges Bier brauen wollen. Unterschied ist, das sich beim obergärigen Bier die Hefe im Braubottich an der OBERfläche absetzt (da diese Hefe Ketten bildet), bei der untergärigen Brauart aber UNTEN im Bottich dümpelt (da sie keine schwebfähigen Ketten bildet). Weiter benötigt die untergärige Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) kühlere Temperaturen (nicht über 15°C), die prinzipiell nur im Winter oder mit Kühlung zu erreichen sind - dieses Bier fällt also bei der HMA-Brauerei weitgehend weg.
Die obergärige Saccharomyces cerevisae erträgt höhere Außentemperaturen während des Vergärungsvorganges und ist auch sauerstoffverträglicher als die andere Hefe, die zu schnell umkippt und Essig produziert.
Von daher gibt es auch keine Notwendigkeit, eine gesunde obergärige Hefe mittels aufwendiger Vorrichtungen vor Sauerstoff zu schützen - mir hat bislang immer ein sterilisiertes Leinentuch ausgereicht, das ich über den Braubottich gespannt habe. Obergärige Biere entstehen und reifen auch schneller, als untergärige, so dass man schneller in den Genuss kommt.
Hopfen ist eine Zugabe, die ich mir persönlich gerne klemme. Zum einen ist es nicht hochmittelalterlich, ausschließlich Hopfen zur besseren Lagerfähigkeit zuzugeben (und nichts anderes sollte der Hopfen ursprünglich bewirken), zum anderen enthält er östrogenartige Substanzen, die man als Mann auch nicht in Mengen zu sich nehmen sollte. Ich habe gute Erfahrungen mit Bieren ohne Hopfenzugabe, die halten zwar nur 1-2 Monate, dann sind die 20l die ich pro Brauvorgang herstelle auch meist aufgetrunken.
Statt Hopfen kann man entweder die besagte Grut nehmen (ich teste gerade an einem Rezept aus Fichtennadeln und Kirschen herum), oder Gagel, den man in der Würze mitkocht (ich persönlich fülle diese Zugaben in sterilisierte Leinenbeutel und hänge sie in den Brautopf ⇒ man spart sich das Abseihen). Gagel produziert ein herrlich erfrischendes, leicht säuerliches Bier, das ideal für den Sommer ist.
Wir würden gerne Bier ohne hefe oder hopfen brauen und sind darum auf der suche nach rezepten und tips wie man gute grut zubereitet (wir haben überhaupt keine Ahnung davon darum sind alle tips hilfreich).
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