Sylvia hatte in ihren Beiträgen Backteller und Kuppelofen erwähnt.
Bei unserem letzten Urlaub in Tunesien haben wir gesehen, daß das dort typische Fladenbrot (“Berberbrot”) in Tonschalen gebacken werden (kreisrund, ebener Boden, ca. 5cm hoher Rand), welche direkt auf der Glut stehen (bzw. Gasflamme).
Die Dinger sind dort sehr billig, ich habe auf dem Markt in Zarzis zwei Stück für je 2 Eur gekauft (und ich bin mir sicher, daß ich den dort üblichen 500%-igen “dummer-Touri-Aufschlag” gezahlt habe). Leider sind mir die Teile auf dem Rückflug zu Bruch gegangen…
Von unseren Kroatien-Urlauben kenne ich die sog. “Peka”, eine Backglocke ( auch “Cripnja” oder “Crepulj” genannt).
Die ist entweder aus Ton oder (moderner) Gußeisen und besteht normalerweise aus einem Teller und der Glocke. Die Zutaten werden auf den Teller gelegt und mit der Glocke bedeckt, woraufhin man die Glocke mit Glut bedeckt. Das Teil wird sowohl zum Brotbacken als auch zum Braten aller möglichen Tiere verwendet (hatte ein Rezept für “Esel aus der Peka”…)
Leider konnte ich nicht genau herausfinden, seit wann und wo die Peka verwendet wurde, ich hänge Euch mal die Antwort auf meine entsprechende Frage ans Ethnographische Museum Istrien ( www.emi.hr/index.php?jezik=de )dran - darin wird auch erklärt, wie man mit der Peka Brot gebacken hat:
______
Dear Mr. Truckses,
Thank you for visiting our Museum and for taking an interest into our culture, especially to food/cooking section.
We know that the information about artefact in our permanent exhibition are not sufficient, but we are in a process of making new and modern permanent exhibition that will be opened in a few years, so that our visitors will be able to get more information about the topics they are interested in. First step is our web site that, I presume, you visited.
Unfortunately, I couldn’t find any material written in English or German about Cripnja, because there is a few informations written about it in Croatian.
Our most important ethnologist Mr. Milovan Gavazzi was asking the question (in 1978) how old was this kind of cooking in the Balkan Peninsula (because of the archaeological findings of early Iron Age)?
Peka/Cripnja was known in wide area where south Slavs lived. People prepared bred, meat, cakes, and potato using Cripnja. Usually bread was baked like this: bread was placed in very heated surface of an open hearth and then you take Cripnja that also heated and than you cover the bread with Cripnja and put ash and ember over Cripnja.
Josip Milicevic, Istrian ethnologist and for many years the director of Ethnographical Museum of Istria is writing that in Istria after 1970. there are not so many Cripnja in peasant households. After II. World War lot’s of people bought ovens (they were on wood and not on electricity), and they started to use it and didn’t use open hearth anymore. So, they didn’t use Cripnja anymore.
Today lots of restaurants and agroturisms use open hearts for cooking, so they use Cripnja because meat, potatoes and bread are delicious prepared in that way.
Sorry for the shortage of the information, but if you want to know more about archaeological part you can contact our archaeological museums in Pula or in Zagreb for further information.
Grobes Dinkelvollkornmehl, Wasser, Salz (gerne plus Bier, ein Schuß Olivenöl und gehackte Zwiebeln) zu einem eher dünnen Teig kneten. Diesen kann man gleich zu Fladen ausbacken, aber es ist kein Nachteil, ihn ziehen zu lassen. Der Teig hält sich problemlos zwei Tage.
Die Fladen knete ich mit der Hand und klopfe sie auf einen knappen Zentimeter Dicke, bestreu sie mit Mehl, damit sie nicht auf dem Stapel aneinanderkleben. Optimal lassen sie sich auf einer Steinplatte backen, von der man abwechselnd auf der einen odde anderen Hälfte das Feuer abräumt. Lieber sehr heiß backen als nur mäßig heiß. Es geht auch auf einem dicken Blech/Pfanne, dann sollte allerdings ein bißchen ßl drunter. In der Asche auf der Glut backen geht auch.
Die Fladen sind in ein paar Minuten (dazischen einmal wenden) fertig, wenn sie außen goldbraun bis verbrannt sind ;-). Wenn sie innen noch ein bißchen matschig sind, tut das weder der Bekömmlichkeit noch dem Geschmack Abbruch. Am leckersten sind sie frisch und heiß, aber sie sind auch kalt essbar. Wie lange sie sich ahlten, kann ich nicht sagen, weil sie meistens gleich vertilgt werden. Im Zweifelsfall werden sie nach ein paar Tagen vertrocknen oder schimmeln. Ein bis zwei solcher Fladen mit ungefähr der Fläche einer CD machen jeden satt. Aus Haltbarkeitsgründen würd ich die Eier lieber weglassen.
Wenn ich einen Teig ohne Hefe oder sonstige triebmittel machen muß(mehl,wasser,ein paar gewürze, wenn ich glück habe noch ein ei),geht das?? was sollte ich beachten?
Kann ich den angerührten teig sofort backen?? Wie dünn sollte er max. sein? Wie lange hält sich so ein fladen??
Gibt es im netz ein rezept ohne triebmittel MIT praktischer anleitung und erklärung??
eine Idee aus meiner Pfadfinderzeit. Wir haben das brot in einer Backgrube gebacken.
Loch graben,etwas größer als der Topf (wir haben immer einen Eisentopf verwendet) Topf reinstellen und heiße Asche (etwas Glut schadet auch nicht) aussenrum geben. Oben drüber muss eine etwas dickere Ascheschicht. Dann wurde darauf ein Feuer gemacht. Nach 1 bis 1/2 Studen ist das Brot fertig. Der Topf muss allerdings so groß sein dass das fertige Brot nicht an die Aussenwände (insb. oben) reicht. Es braucht ein paar Versuche bis die Backzeiten und Teigmenge auf die Topfgrösse abgestimmt ist. Und ob der Veranstalter es toll findet wenn man ein halben Meter tiefes Loch aushebt ist eine ganz andere Frage.
Schneller geht es wenn man direkt um den Topf herum Glut anhäuft, dann darf das Brot aber auf keinen Fall die Wände berühren sonst verbrennt es.
Inwieweit das A ist kann ich nicht beurteilen und der letzte Versuch ist über 10 Jahre her, aber ich werde demnächst (angeregt duch diesen Threat) mal eines backen und die Ergebnisse dann präsentieren (bzw. den ganzen Vorgang dokumentieren)
auf Joachims Bild sind noch die ersten Brotbackversuche mit Lehmfladen zu sehen. Das funktioniert nicht so besonders, da die Hitze nur von unten kommt. Die Fladen müssen ständig gewendet werden, ansonsten verbrennen Sie von unten und innen werden Sie nicht gar.
Einfacher ist es, die Fladen komplett in die “weiße” Asche zu legen. Es macht auch nichts, wenn etwas Erde dabei ist. der Fladen muß nur vollständig bedeckt sein und es darf keine “schwarze” Asche an die Fladen kommen. An dieser Stelle verbrennt der Teig.
Harald, auf guten Veranstaltungen gibt es keine Kippen, auch nicht im Feuer. Und auch auf anderen Veranstaltungen kann man problemlos dafür sorgen, dass zumindest im eigenen Lager(feuer) keine Kippen auftauchen/entsorgt werden. Tut es einfach.
Braucht man für die heiße Asche einen verhältnismäßig trockenen Teig?
Allerdings ist mit die Ascheidee nicht so ganz geheuer wenn ich daran denke wieviele Deppen die Lagerfeuer für Müllverbrennungsanlagen halten. Vor allem für Filterkippen.
Ein Rost ist fuer die Fladen gar nicht noetig. In Torgelow hat eine Gruppe Fladen in der heissen Asche gebacken. Ist hervorragend geworden und war lecker!
ich habe schon recht oft “so” am Feuer gebacken. Bei verwendung von Hefe draußen hat man das Problem die Schüssel gleichmäßig warm zu halten. Im Sommer ist das kein Problem. Dann flache Fladen formen und unter häufigen wenden auf einem Rost backen.
Besser ist es einen Kuppelofen zu nutzen.
Dazu habe ich Mehl mit der Reibemühle gemahlen (das tue ich nie wieder….) und mit etwas Dinkelmehl ergänzt. Als Treibmittel wurde Honig und Leinöl verwendt (ca. 3 h in der Sonne gehen lasen).
immer eine leckere Spezialität aus dem Backofen. Es ist ein Brotfladen mit einer Sahne-Schinken-Schwiebel-Füllung ? Manchmal wird es Brotsterne oder Fladen mit Füllung genannt. Kennt jemand das genaue Rezept, besonders wie die Füllung gemacht wird ?
Wegen der unterschiedlichen Backmethoden hab ich mich gefragt ob im MA auf Reisen oder so nicht schon das Steckenbrot (wie bei den Pfadfindern: Teig um einen Stock wickeln und dann übers Lagerfeurer bzw. über die Glut halten bis es “gebacken” ist)bekannt war? Oder ist das ne´ neuzeitliche Erfindung?
Ich habe beste Erfahrungen mit selbsangesetztem Sauerteig aus Roggenvollkornmehl:
- 200 g feingemahlenen Roggen mit 200 ml lauwarmem Wasser oder Dickmilch( am besten auch selbstgemacht) und einem Esslöffel Honig verrühren.
- Das ganze für 2-3 Tage mit einem Tuch abgedeckt an einen Warem, zugluftfreien Ort stellen und vor sich hin gären lassen. Dabei 1 mal am Tag umrühren.
Wenn der Sauerteig fertig ist, 2-3 Esslöffel davon wegnehmen und bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank stellen. Den Rest mit einem Kilo Roggenmehl und einem Esslöffel Salz sowie Wasser nach Bedarf zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verkneten, gehen lassen, bis er doppelt so groß ist und kleine Risse in der Oberfläche aufweißt. Dann Brot formen und Backen. Beim Backen im Lager auf einem heißen Stein oder einer Eisenplatte haben sich eher Fladen denn große Laibe bewährt.
Noch anzumerken: Roggen geht nur mit Sauerteig, Weizen kann man ansäuern oder auch mit Hefe backen. Roggen geht nicht mit hefe, hat irgendwas mit dem Kleber zu tun. Alle anderen Getreide sollte man mit Weizen mischen, weil die alleine nicht gehen, außer Dinkel, der ist sogar noch backtauglicher als Weizen. Auch frisch vermahlener Einkorn, der dem Getreide unserer Vorfahren am nächsten kommt, hat ganz hervorragende Ergebnisse erzielt. Ich bakce seit vielen jahren unser Brot selber und das einzige, was nicht so prall war, war Haferbrot, weil Hafer schnell bitter und unangenehm sauer wird.
Für slawische Siedlungen sind runde Tonplatten nachgewiesen, die der Ausgräber der Siedlung “Groß Raden”, Herr Schuldt als Backteller anspricht. Für Fladen oder Brötchen etc. ist das eine prima Sache.
Römisch hat man kleine Backwaren (es gab städtisch Großbäckerein, wo man Brot geholt hat, im Nachweis für Pompej z.B.) unter einer Tonhaube gebacken. Das geht prima. Das Problem: Wann ist das ganze gar? Wir hatten jedenfalls ein etwas zu braunes und ein etwas zu helles Opferbrot. (Aber es war auch nicht für die Götter gedacht, sondern nur zu essen)
Benutzt haben wir eine Tonschale als dem Friedhofsgärtnereibedarf zum Ausprobieren. Auf einem großen römischen Herd kann man eine Backecke bequem einrichten, ohne alles andere zu stören.
Rezepte und eine genaue Anleitung in Junkelmanns “Panis Mititaria)
Sauerteig kann man einfach herstellen: Weißes Mehl und etwas Wasser in einen Kumpf tun, abdecken und ca.2-3 Tage neben dem Herd warm stellen, das ganze beginnt Blasen zu werfen. Dann zu einem Teig aufkneten und weiter warm stehen lassen. Den Kumpf kann man gut mit einer Schweineblase (wie einen Rummelpott) oder nassem Leder beziehen, denn das ganze solle gut warm stehen und das auch Nachts. Mahlt man das Mehl mit der Steinhandmühle, nur ganz feines helles aussieben. Das Treibmittel gelingt zwar nicht wirklich immer, aber es ist in den letzten Jahren auch nicht so oft schief gegangen. (das Rezept ist von Cristiane Hucke)
Als Treibmittel für Fladen reicht es auch Honig zum Teig zu geben und das ganze über Nacht warm ruhen zu lassen. Das Ergebnis ist aber nicht so schön.
Viel bequemer ist ein kleiner Kuppelofen oder natürlich auch ein großer Bachhausofen. Das ist aber nicht so ganz einfach. Zum Glück kann man das auf einige Erfahrungen in achäologischen Freilicht Museen (z.B. Oerlinghausen) oder Berichte aus der experimentellen Archäolgie zurückgreifen. Wenn Interesse ist, kann ich da gern mal einige Artikel zusammen stellen. (Soweit ich so weiß in der Zeitschrift ”Experimentelle Archäologie“ und im Anhang zur ”Archäologie im Rheinland")
Sylvia
Projekte zur lebendigen Geschichte
PS.
Wenn man bei kühlem Wetter mit frischer Hefe im Lager backen will, (sowas wird in Kühlregalen verkauft..), einfach den Würfel den Tag über unter dem Unterkleid verwahren. Das wirkt was etwas befremlich auf etweilig Partner, aber besser als kein Brot haben :-))))
Im frühmittelalterlichen Nordeuropa kannten die Wikinger das Fladenbrot. Es kann eine Teigmischung mit Hefe (also Teigruhe bewahren! :-)) oder ohne Hefe benutzt werden. Der Teig wird auf einem heissen Tonziegel oder Blech über Glut (nicht Flamme) mehr getrocknet als gebacken. Diese sehr krossen Fladen sind mehrere Wochen haltbar und können vielleicht als Vorläufer für das Knäcke herhalten.
Ich bin der den Tom Schönberger als Hobbybecker titulierte, oder Bruder Back( Lagerspitzname)
Ich träume von einem Lehmofen aus Hasel- o´der Weidengeflecht. Um Brote im Lager zu Backen. Fladen lassen sich gut auf Tonflächen ( Biber) oder ähnlichen backen. Achtet aber darauf dass eine gleichmäßige Hitze vorhanden ist. Steine müssen vor dem belegen mit Teig ca 150*C haben.
Sonst klebt der Teigling fest, und man fabriziert KOhle. Teiggare ( Ruhe) vor dem Backen mind. 1h
je nach Teigart. Hefeteige fruer als Sauerteige. Bei Sauerteig, lasset diesen am besten über Nacht aufgehen. Temperatur ca. 15*C oder wärmer.
Darunter ist kein vernünftiger Reifeprozess möglich.
Wer mag und Möglichkeit hat kann mich oder Tom auf einem der nächsten Märkte ansprechen. Probieren??
Wer tips zu meienm wunschtraum, is es zunächst noch bis ich das Transportproblem im Griff hab. hat, möge sich ebenfalls bei mir melden.
Bitte nur blanke Bleche nehmen, der Großteil der heut in der Blechproduktion benutzten Teile wird als Rostschutz verzinkt, erkennbar an der gemusterten Oberfläche. Zink ist extrem Giftig und ein Kontakt mit Lebensmitteln nicht zugelassen. Auch die Lagerung von z.B. ungeschältem Obst auf Zinkoberflächen kann zu Vergiftungen führen. Also: Entweder Backbleche nehmen oder wirklich blanke und daher rostende Bleche benutzen.
Einloggen
Anmelden
Mobile Ansicht
Bitte einloggen, um Bernd eine Nachricht zu schreiben.
: 
antworten
Neue Einträge oberhalb dieser Markierung