Irgendwo habe ich mal gelesen, dass sich das Wort Pastete von Bastel/Wastel ableite, was eine französische Brotspezialität gewesen sein soll. Aber ich weiß partout nicht mehr, wo.
Dort wird zwar nicht von Pastete gesprochen, aber von einer Farce. Ein grösseres Stück Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, zubereitet und anschliessend wieder zusammengeklebt. Gibt optisch den Eindruck eines einzelnen, grossen Stückes, kann aber mit dem Löffel gegessen werden. Könnte die Herkunft des Ausdrucks der Füllung der Pastete erklären, zumindest im Ansatz.
Meine Frage “was versteht ihr unter Pasteten” ist offenbar nach wie vor nicht geklärt, schon gar nicht dann, wenn man den Zeitraum auf HoMi und SpäMi eingrenzt. Oder doch? Offenbar scheint etwas wie der heutige “Schinken in Brotteig” auch schon als Pastete gegolten zu haben. Was ist denn die ursprüngliche Bedeutung des Begriffs “Pastete”, den es laut Duden bereits im mittelhochdeutschen gegeben hat? Hat da jemand Quellen? Ich finde gerade nichts passendes.
Ich versuche meinen Denkansatz nochmal aus einer anderen Richtung, vielleicht wird es dann klarer. Dieser Ansatz ist völlig unabhängig von irgendeiner Darstellung und beruht rein auf hauswirtschaftlichen Grundsätzen.
Also:
wenn ich eine Pastete oder nennt-es-wie-ihr-wollt mit etwas fülle, kommt es auf die Füllung an. Ist die Füllung in sich selbst recht standfest (z.B. feines Brät oder etwas, was schnell fest wird wie z.B. etwas mit hohem Eigehalt), muss natürlich die Hülle nicht viel halten, wobei hier wiederum die Form der Pastete ausschlaggebend sein wird. Bei komplexen Paastetenformen sind gewisse Kenntnisse in der Statik sicher hilfreich ;-)
Ist die Füllung relativ flüssig, brauche ich entweder einen saugfähigen Teig (z.B. Brotteig) oder ich brauche eine oder mehrere Öffnungen, im Idealfall auf der Oberseite, aus denen der Wasserdampf austreten kann. Das muss nicht unbedingt ein Loch sein, das können auch Schlitze sein oder sonstwas. Ansonsten wird sich der Wasserdampf selbst seinen Weg suchen.
Ich kann mir schon vorstellen, dass eine Pastete auch ohne Form gebacken werden kann, wenn eben die Füllung UND die Hülle entsprechend passend sind. Und hier schließt wieder der Kreis, will heißen: wie ham ses denn nun gemacht damals?
Den Gedanken, die Hülle kurz vorzubacken, finde ich auch sehr interessant! Das ist mal etwas handfestes!
…also, wenn man im 13. Jhdt unter einer Pastete das gleiche verstand wie heutzutage, nämlich ein Teig mit einer Farce gefüllt braucht man in Abhängigkeit vom Flüssigkeitsgrad der Farce eine Form damit das Ganze hält. D.h., es fehlt ein Rezept, aus dem die Konsistenz der Füllung hervorgeht, ansonsten sind pro und contra spekulativ.
Ob diese Formen nun speziell sind oder haushaltsübliche Gegenstände verwendet wurden, ist darum ebenso unklar, könnte aber mit der Häufigkeit des Herstellens von Pasteten und der Menge zusammenhängen, die hergestellt werden (professionell, gelegentlich).
…interessant ist der Hinweis, den Teig vorzubacken, damit der schon mal weitestgehend fest ist, bevor man die Füllung einfüllt. Die muss dann aber schätzungsweise relativ schnell aushärten, damit der Teig nicht verschnörkelt oder durchweicht.
…ein Huhn, Fisch, Schinken im Teigmantel entspricht nicht der heutigen Definition einer Pastete, da in den meisten Fällen weniger flüssig. Solange es keine Quelle gibt, aus der hervorgeht, dass ein Kompaktfisch, -fleisch etc. als Pastete angesehen wird…
Welche Funde sind das denn? Ich hatte welche im Hinterkopf, weiss aber nimmer, wo die gefunden wurden.
Anmerkung am Rande: “Teller” keramischer Form kenne ich fürs 15te keine.
Klar eignet sich nahezu jedes Gefäß, das große Hitze aushält, als Form für irgendetwas gebackenes, aber besagte Pfanne als Form für Pastete ist schon mächtig weit hergeholt.
zunächst stellt sich die Frage, wie wir dem Thema Form oder nicht auf den Grund gehen können. Bei Abbildungen wird es vor allem für das 13. Jhrdt. häufig das Problem geben, dass man nicht richtig sehen kann, ob es eine tönerne Schüssel ist, oder der Teig der Pastete selbst.
Im keramischen Fundkomplex unterscheidet eine Schüssel oder ein Teller mit höherem Rand nur eines von der Backform, nämlich der Nachweise von Russ außen auf der Schüssel. Zumindest im 15. Jahrhundert gibt es solche Keramikfunde. Russ schließt dann schon sehr auf eine Verwendung als Backform. Es ist aber nicht auszuschließen, dass darin auch einfach nur Speisen warm gehalten wurden, oder Fleisch darin gebraten wurde. Hannah, vielleicht wäre das ein Ansatz zur Recherche. Die gezeigte Dreibeinpfanne eignet sich sicherlich auch zum darin backen.
Zum Thema Rezepte für Pasteten im 13. Jahrhundert kommt wohl am nächsten das Liber de Coquina dran. Der zweiteilige Text (Tractatus und Liber de Coquina) wird auf die Zeit um ca. 1310 datiert. Es bestehen einige Textparallelen zum dänischen Kochbuch „Libellus de arte coquinaria vom Ende des 13. Jhrdt. Der ursprüngliche Text ist Latein. Der regionale Ursprung wird im Mittelmeerraum vermutet. Eine explizite Anweisung im Text, ob man eine Pastete in eine Form geben soll oder nicht habe ich momentan nicht gefunden.
Anbei ein paar Textpassagen zum Thema Pasteten:
Liber de coquina, III.4: Von einer Schale oder einer Pastete aus Milch: für eine Milchschale nimm festen Teig und mache eine Schale wie aus Brotteig für eine Pastete; und stelle es kurz in den Ofen, damit es etwas hart wird. Dann nimm Milch, die mit schaumig geschlagenen Eiern gemischt ist und Safran und gieße es in die beschriebene Schale, aber fülle sie nicht so sehr. Und backe es gewissenhaft und verspeise es.
Sehr spannend ist das „Hühnchen in der Höhle“. Das wäre nach modernem Küchenvokabular eine Terrine. Tractatus, II.4
Man kocht auch ein Hähnchen „in der Höhle“, das heißt zwischen zwei Tonschüsseln, die auf der Innenseite gut versiegelt sind, auf die folgende Weise: es (das Huhn, A.d.A.) wird in Wasser gargekocht (…), zerstößt alles (Zutaten wie Fleisch, Brot, Kräuter und Gewürze, A.d.A.) in einem Mörser (…) und gibt alles in die „Höhle“ hinein.
Und zu guter Letzt, Von Forellen im Teigmantel, Liber de Coquina, Rezept III.8:
Ein Teigmantel für Forellen: man macht eine Teigform in Länge der Forelle und legt dort gut entschuppte, gewaschene und ausgenommene Forellen hinein, träufelt etwas Öl und streut gut gemahlene Gewürze mit Safran darüber. Nachher wird der Teigmantel verschlossen, und man macht jeweils am Kopf Hörner, nach Art eines Bootes. Danach mache zwei Löcher, eins beim Schwanz, das andere am Kopf, oder nur eins in der Mitte. Nachher wird sie gargebacken. Nachdem sie durch und durch gar ist, gibt man durch diese Löcher Rosenwasser und Saft von Bitterorangen oder Limonen hinein. Und zur Fleischzeit kannst du Speck statt Öl hinzufügen.
Quelle: Maier, Robert (Hrsg.), Liber de Coquina, F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt, 2005, ISBN 3-937446-08-7
Zum Praxistest aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen, es geht beides, Pasteten mit Form und auch ohne Form gebacken. Beide Techniken habe ich bereits in diversen Stein- und Lehmbacköfen erfolgreich erprobt.
Zur Machbarkeit, ich habe schon mehrfach “heidnische Kuchen” gebacken. Das ist eine Pastete und geht gut ohne eine Form. Der Teig wird natürlich weich aber nicht flüssig. Sonst wären auch gerollte Ränder und Schmuckornamente unmöglich.
Ob das allerdings die Regel war, bezweifle ich ein wenig. Gerade Pasteten haben oftmals eine repräsentative Funktion und dafür bieten sich Formen einfach an.
Mir ist völlig bewußt das nichts davon ein historischer Beleg ist, dafür fehlen mir an dieser Stelle die Kenntnisse, aber vielleicht ist es ein Denkanstoß.
Stimmt, die wurden darin gebacken, hat mich meinere Erinnerung getrügt. Schlechtes Beispiel also.
Ändert aber nix: “Pastete” heisst nicht, dass man ne Form braucht. Da langt nen stabiler Rand. Aus der Erwähnung einer Pastete im 13ten kann man nicht die Notwendigkeit von Formen erschliessen.
Ich kenne keine Belege für die Nutzung von solchen für “Pasteten” (dehnbarer und heute auch teils anders belegter Begriff) im MA.
Auf der linken Bildseite sind sie noch in den Schüsseln in der sie gebacken wurden. Eine spezielle Kuchenform wurde aber offensichtlich nicht benutzt.
Wie Du selber sagst, kann man das Prinzip auf Pasteten übertragen. Warum sollte man also im 13. eine spezielle Pastetenform gebraucht haben, wenn eine ganz normale Schüssel reicht?
Nein, Alexander, da hast du deutlich etwas in den falschen Hals bekommen. Zu der Frage, ob es im 13. Jahrhundert Pasteten gab, habe ich nämlich überhaupt nichts gesagt. Bisher habe ich lediglich darüber geschrieben, ob das Backen von Pasteten ohne Form möglich ist. Dafür habe ich allerdings ein Rezept aus dem 16. Jahrhundert angeführt, weil es das erste ist, von dem mir einfiel, dass dort Zutaten genannt werden.
I.ü. bin nicht ich auf dem Brotteig rumgeritten, sondern du warst es, der auf dem “eher” bestanden hat.
Aber bisher ist mir kein Bild untergekommen, das das Backen ohne Form zeigt (das Bild von Jens interpretiere ich wie Hannah) und dass “etliche” Leute das angeblich können, finde ich ebenfalls nicht überzeugend.
Zeig mir einen Beleg für eine ohne Form gebackene Pastete und mir ist geholfen.
Aber um noch etwas zu Pasteten im 13. Jahrhundert zu sagen: Salimbene von Parma erwähnt, dass Ludwig IX bei seinem Besuch im Kloster Sens 1248 u.a. mit Aalpastete bewirtet wurde.
Ich habe bislang noch keine Erfahrungen mit Pasteten backen ganz allgemein, daher kann ich auch nicht beurteilen ob das auch ohne Form klappen kann. Aber ich denke das kommt wirklich entscheidend auf den Teig bzw dessen Konsistenz an.
Was mir nicht ganz klar ist, Jens, das Bild aus dem 15. das du weiter unten gepostet hast, das hier um genau zu sein:
Da schreibst du doch zu, dass dort Pasteten gebacken werden ohne Formen, wenn ich das richtig verstanden habe. Für mich sieht das allerdings wie ne Form aus, was da um den Teig drumrum ist. Also dieser Rand, mein ich. Der Maler scheint dem Rand ja auch teilweise eine Struktur gegeben zu haben.
Wie backen ohne Formen sieht das für mich jedenfalls nicht aus.
Edit:
Alex war schneller. Könnt ihr mir sagen, wo es noch mehr Abbildungen vom backen ohne Formen gibt?
Carola, auf der einen Seite hast kein Problem, ohne Beleg Backformen herbeizupostulieren, Kochbücher aus dem 16. Jhd für die Klärung einer Frage zum 13. Jhd heranzuziehen, aber dann kannst du dich mehrere Sätze darüber auslassen, daß ich einen nicht hundertprozentig konkreten Vergleich bemühe, der einen Satz rein illustrierend abschloss?
Da gehn mir ein wenig die Relationen ab, tut mir leid.
Abschließend bleibt mir nur zu sagen, es gibt Quellen, die das Backen ohne Form zeigen, es gibt heute etliche Leute, die genau das tun können, wenn dir dies nicht reicht, deine Meinung, eine solche wäre zwingend nötig, zu revidieren, dann weiß ich nicht, was noch helfen soll.
Carola, an deiner Diskussionsführung stimmt nicht, dass du meine persönliche Kompetenz ohne Kenntnis und Relevanz in Frage stellst- das zum Beispiel ;)
Für die Erkenntnisgelangung zwecks Formen für Pasteten finde ich arme Seele nur eines relevant: Quellen, Quellen und nochmals Quellen.
Ich bin absolut offen für neue Erkenntnisse. Nur derzeit sehe ich keine Ansätze, die zu gewinnen. Darüber, Pasteten in Keramikpfannen zu backen, jedenfalls nicht. Meiner Sicht nach ist hier eien Sackgasse erreicht, bis wer ne neue Quelle auftut.
Nachtrag zu deinem neuen Beitrag: von welchem Foto/Bild redest du jetzt?
Und: Nirgendswo will und kann ich belegen, dass es keine Formen gab/verwendet wurden. Brauch ich auch nicht. Negativbelege klappen nicht.
Wie sich aus dem von Dir weiter unten im Thread geposteten Foto ergibt, ist es möglich, Kuchen ja auch in einer ganz normalen Keramikschüssel zu backen. Weshalb sollte es dann nötig sein, extra Backformen anzuschaffen - bzw. wie willst du die im Fundgut herausfinden?
Aus dem anderen Bild kann ich übrigens nicht heraus lesen, dass da keine Formen verwendet wurden. Der Rand oben lässt sich durchaus so interpretieren, dass sich die Kuchen/Pies/wasauchimmer in einer flachen Form befinden.
Und warum es m.E. nötig ist, Pasteten in einer Form zu backen, habe ich jetzt hinlänglich beschrieben.
Was stimmt an meiner Art der Diskussionsführung nicht? Wenn jemand unbewiesene und durch nichts belegte Behauptungen aufstellt, muss sich schon die Frage gefallen lassen, woher er die Kompetenz nimmt.
Aber btt:
Mal abgesehen, dass mir kein einziges Brotrezept aus dem Mittelalter bekannt ist, ist “eine Art Brotteig” ungefähr so präzise, wie “sowas, wie ein Schuh.” Wenn jemand nach “einer Art Schuh” für seine Darstellung suchen würde, würde man ihm das zu recht um die Ohren hauen.
Gelten lasse ich allerdings die Schlussfolgerung, das der bei der Fischpastete erwähnte “derbe Teig” wohl kein Fett enthalte, weil dort keins erwähnt sei. Das kann man so sehen, auch wenn sonst nur bei Teigen, die später in der Pfanne gebacken werden, Zutaten erwähnt werden.
Allerdings wäre dann immer noch zu beweisen, dass es möglich ist, einem derartigen Teig ohne Stütze eine Form zu geben, in die man die Farce füllen, Wein gießen und das Ganze mit einer Teigdecke überziehen kann, ohne dass das Ganze durch das eigene Gewicht auseinander gedrückt wird.
Dass es sich bei “Pasteten” um etwas höheres handelt und nichts so flaches, wie eine Calzone, ergibt sich daraus, dass weiter hinten auch “Fladen” erwähnt sind, also flaches Gebäck, die ebenfalls mit einer Füllung zubereitet werden.
Aber nach meiner Erfahrung bekommt man so etwas ohne Form nicht hin. Und da es sich beim Backen (genauso, wie beim Bronzeguss) um physikalische Vorgänge handelt, lassen sich diese Erfahrungen auch übertragen. Und deshalb halte ich an der Überzeugung fest, dass zum Backen einer mit Farce gefüllten Pastete eine wie auch immer geartete Form notwendig ist, so lange niemand den Gegenbeweis antritt und demonstriert, wie es auch ohne geht.
Prima, Wolfgang, dann kommen wir doch mal auf die Ansätze zurück- welche sind das denn?
Der derzeitige Stand des Threads ist doch: es gab Pasteten. Post-13tes (Rezepte früher?) Es gibt Bilder solcher. Post-13tes. Es sind derzeit keine Formen bekannt, in Fund und Bild (Text?)
13tes und Post-13tes.
Carola ist der Meinung, man bräuchte welche.
Und nu?
Und meine Nennung des Buches ist nicht “gönnerhaft” - dort wird halt drauf eingegangen. Ich kann aus verschiedenen Gründen nicht die Seite nachschlagen.
Also ehrlich gesagt habe ich durchaus konkrete Fragen bzw. Ansätze bei Carolas Beiträgen gelesen, da ist dann auf Ihre Frage: “Mich würde allerdings auch sehr interessieren, wo im Menagier du eine Haltbarmachung durch Einbacken in Teig gefunden hast.
Ich habe eine englische Übertragung vorliegen und dort wird ein derartiges Verfahren weder beim Haltbarmachen, noch bei den Pasteten oder in den beiden Abschlusskapiteln erwähnt.” Deine Erwähnung einer Bezugsquelle schon wenig hilfreich, sondern bestenfalls gönnerhaft.
Ich könnte nun länger über meine Backerfahrung, oder den Sinn, mir diese abzusprechen, reden, alleine sehe ich nicht den Sinn. Überhaupt generell sehe ich wenig Sinn darin, Überlegungen über den Backvorgang an sich anzustellen, dies ist kein Kochforum. In diesem Zusammenhang weiss ich auch nicht, wie dann ein Kochbuch aus dem 16ten Jahrhundert weiter helfen sollte.
Fakt ist, es gibt Darstellungen vom Pastetenbacken, ohne Form. Freilich auch nach der Zeitstellung deiner Frage. Nun mag es davor, zeitlich, oder währenddessen welche gegeben haben; ich kenne keine- was nix heisst.
Aber: Immer erneut über die Möglichkeit, völlig artfremde Gegenstände zweckzuentfremden, zu spekulieren, hilft nur bei einer Art des Backens: Weihnachtsgebäck -, Spekulatius. Wie das zum Erkenntnisgewinn beitragen soll, ist mir schleierhaft.
Wenn Du sowas verbasteln möchtest, tu es einfach. Aber fang bitte nicht an, dann dir so Erklärungen zurechtzuschneidern wie “gabs nur in hochherrschaftlichen Häusern”. Ich mein- wie kommst du da jetzt drauf? Ausgerechnet Pasteten, die zumindestens später im Straßenverkauf belegbar sind? Warum hätte man ausserhalb “hochherrschaftlicher Häuser” zu arm für extra Formen gewesen sein sollen?
Und wo sind solche überhaupt belegbar? Ist das Problem nicht gerade das generelle Fehlen dieser?
Meiner Ansicht nach sollte man hier einfach Mut zur Lücke haben. Keine Belege, keine Form, geht halt nicht, wenn man es unbedingt braucht. Was ich in jedenfalls ettlichen Fällen nicht sehe.
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