Ich glaube, einer der letzten, der es nötig hat, daß jemand für ihn argumentativ in die Bresche springt, ist Jens.
Wenn mir deine Art der Diskussionsführung nicht schmeckt, kann ich es nur trotzdem sagen.
Und zum Teig:
Ich schrieb “eher”.
Im Buch von guter Speise wird ein “derber Teig” genannt, dessen Zusammensetzung leider nicht genannt ist.
Wenn ich aber sehe, daß dieser Teig für etliches genommen wird, und dabei wenn nötig Eier und Fett immer als gesonderte Zutaten aufgeführt sind, schließe ich daraus, daß selbige in ihm nicht enthalten sind, also ein simpler Sauerteig (aka “eher wie ein Brotteig”) dem wohl am nächsten käme.
Es ist sehr freundschaftlich, für Jens in die Bresche zu springen, aber ich vermisse hier eine inhaltliche Auseinandersetzung.
Wo ist z.B. der Beleg für Pasteten mit Brotteig? Ich habe eine Quelle für ein Pastetenteigrezepte genannt - und ich habe beschrieben, in welchen Fällen man daraus etwas höheres, als einen Fladen backen kann.
Da wäre es das mindeste, mit einem entsprechenden Gegenbeleg zu antworten. “Das habe ich schon mal gegessen” fällt aber nicht in die Kategorie.
Und ja, ich weiß wo meine Grenzen sind. Bei Diskussionen über Bronzeguss werde ich daher tunlichst meinen Mund halten. Aber beim Backen kenne ich mich dafür aus und zwar in Theorie und Praxis.
Einerseits ist Quellenkritik sicherlich etwas feines, und man sollte sich kritisch hinterfragen, ob das Gezeigte auf einer Abbildung die Realität vollkommen wiedergibt.
Jedoch, nachdem Quellen die das Backen von Pasteten ohne Form zeigen, demjenigen, der sagt, dies wäre so möglich, die Ahnung vom Backen abzusprechen finde mich mehr als .. gewagt.
Aber wenns unbedingt heutige Erfahrungen sein müssen:
Ich habe zwar noch selber keine gebacken, dafür wiederholt Pasteten vorgesetzt bekommen, die ohne Form gebacken wurden.
Achja, und Fett hatte der Teig auch keins, das war eher ein klassischer Brotteig.
Wenn du es nämlich tätest, hättest du manche Behauptung nicht aufgestellt, z.B. die, es gäbe keine Notwendigkeit für eine Pastetenform. Teig hat eine dumme Eigenschaft: Er wird im Ofen erstmal weich (was am zugefügten Fett liegt). Das gilt besonders für Pastetenteig, dem oft nicht mal Eier zugegeben werden (vgl. Kochbuch der Sabine Welser, Rezept 65).
Wenn du also etwas backen willst, das höher ist, als ein Fladen, brauchst du entweder einen festen Kern (z.B. ein großes Fleischstück oder einen Fisch) den du in den Teig einschlägst oder (bei weichem Kern) eine Form, die verhindert, dass alles auseinander läuft.
Dazu braucht es auch keine spezielle Pastetenform, sondern es lässt sich so ziemlich alles verwenden, was oben mindestens genauso weit ist, wie unten. Insofern wäre ein Fund, der ausschließlich als Pastetenform gedeutet werden kann, allenfalls in der Küche eines hochherrschaftlichen Hauses zu erwarten.
Die zweite Sache ist das Loch. Auch dafür besteht zeitunabhängig eine Notwendigkeit. Zum einen entsteht beim Backen im Innern der Pastete Dampf, zum anderen dehnt sich die Füllung aus. Würde man kein Loch lassen, hätte dies zur Folge, dass Risse im Teig entstünden. Das gehört zum Grundwissen beim Backen und wird vermutlich deshalb nur selten erwähnt (genauso, wie keine Erwähnung findet, dass man Eierschalen nicht mit verwendet). Aber gelegentlich wird es dann doch gesagt, z.B. beim Pastetenrezept im Buch von guter Speise.
Mich würde allerdings auch sehr interessieren, wo im Menagier du eine Haltbarmachung durch Einbacken in Teig gefunden hast.
Ich habe eine englische Übertragung vorliegen und dort wird ein derartiges Verfahren weder beim Haltbarmachen, noch bei den Pasteten oder in den beiden Abschlusskapiteln erwähnt.
Ich fühle mich auch provoziert, nämlich, zu fragen, ob denn mal was anderes ausser Meinungsäusserungen oder Spekulation kommen kann. Nicht böse sein, Susanne, aber ich weiss nicht, auf welcher Grundlage du dich beschäftigt hast, denn alleine schon die Aussage mit dem Loch hat ein solches. Der mir jedenfalls bekannten Quelllage nach waren eben Pasteten mitnichten nur das, was man heute so kennt, nämlich gefüllte salzige Kuchen, sondern u.a. auch Haltbarmachungsmittel. In harten Teig eingebackenes Fleisch etc. konnte so sehr lange aufbewahrt werden, Beispiel u.a. Ménagier de Paris, Paris, Ende 14tes. Die hatten freilich schonmal kein Loch.
Dann gibts freilich irgendwelche auf der Straße als “fast Food” verkaufte Pasteten, wie auch zahlreiche pastetenformen für den schnellen Konsum. Die konnten schon solche haben, aber für Formen kenne ich hier auch keinen Nachweis, oder gar Notwendigkeit.
Die Benutzung einer Tongrapen halte ich für nahezu ausgeschlossen. Freilich kann man das irgendwie Verbasteln, alleine ist das dann eben wieder ein moderner Ansatz.
Für das Backen in einem richtigen Ofen braucht man jedenfalls keine, so denn welche genutzt wurden- was ich ncith ausschliessen mag, wäre es mal erfrischend wenn denn mal jemand mit ner Quelle käme.
Auf einige Antworten meiner Vorposter fühle ich mich dazu provoziert zu fragen: was sind denn für euch Pasteten/Pâtes?
Das, was man “Königinpasteten” nennt, sind m.E. keine Pasteten, weil sie erst nach dem Backen gefüllt werden. Genausowenig wie etwas, was man wie eine Calzone zubereitet.
Eine Pastete wird heute wie früher - nur wie lange früher? - wie ein Kuchen mit Teigdeckel gemacht, in einer runden Form, in einer rechteckigen hohen Form, oder gelegentlich auch in kreativen Formen wie z.B. Tierformen. Im Teigdeckel muss irgendwo ein Loch sein, damit es das Ganze beim Backen nicht zerreisst.
Im Internet gibt es massig Rezepte und Bilder dafür.
Ich bin in diesen Thread eingestiegen, weil mich das Thema schon länger und aus aktuellem Anlass verstärkt wieder beschäftigt. Zum Pastetenbacken würde sich etwas wie eine Pfannengrape (mit oder ohne Füßchen) eignen. Im 13. Jdht gab es das, zumindest hier im Südwesten. Dazu eine gut kontrollierte Glut und etwas Können (wahlweise auch Glück), um das Teil gleichmäßig “durch” und anschließend unversehrt aus der Form zu bekommen.
Ich wopllte damit eigendlich auch nur zum Ausdruck bringen das man vielleicht keine speziellen Formen nutztte , sondern vorhandene Schalen zweckentfremdete,was ja auch das fehlen von Belegen von speziellen Formen erklären würde,weil Töpferwaren hats wohl schon mitte 13tes gegeben.:-)
Matthias, ist ja prima, aber das ist hier ja kein Kochforum, sondern eines für Geschichte, und die Frage lautete fürs 13.Jhd. So deine Verwandte nicht mal eben mit bisher unbekannten originale “Obstschalen” bäckt, ist diese Information nutzlos. Und das gleiche gilt für Quicheformen, aka “Kiche” dass da heisst Kuchen. Für die man, siehe link, auch keine Form braucht.
Ich bin auf der Suche nach “Backformen” für Pasteten. In vielen Rezeptbüchern gibt es ja Pastetenrezepte zu hauf. Aber worin hat man die gebacken? Pasteten in Kugeltöpfen oder Grapen wiedersprechen rein vom Aussehen her meiner Vorstellung von Pasteten, die ja eher flach sind. Mal davon abgesehen, dass man die da auch nur schwer wieder rausbekommen dürfte.
Ist schon mal jemandem so was wie eine Backforme über den Weg gelaufen? (2. Hälfte 13. Jhd primär)
Oder worin backt ihr die Pasteten, wenn ihr nicht gerade zuhause seid?
Das einzige was mir bislang begegnet ist, was ich mir als Pastetenform vorstellen könnte, ist diese Dreifusspfanne.
Eine Anleitung für einen Steinbackofen soll es angeblich auf der Seite der Hobbythek geben, kann ich aber nicht bestätigen, da die Seite z.Z. (zumindest für mich) nicht erreichbar ist.
Gute Brotrezepte (wie A die sind, weiß ich nicht), gibt es unter www.biobackstube.de . Da gibt es auch eine Anleitung für Sauerteig.
Elisabeth, Frau von Beorn, dem Schmied aus Brunswiga
Ein Rezept was ich im Inernet gefunden habe und ausprobiert habe… sehr lecker, ich hoffe ich poste es hier richtig: “ Marinierte Pfefferpilze (aus ”Von Speisen aus dem Mittelalter“) 500 Gr. Kleine Champignons 3 Schalotten 3 Knoblauchzehen 6 Eßl. Olivenöl ¼ L trockener Weißwein 3 Eßl. Zitronensaft Salz 1 Tl. Weiße Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Bund glatte Petersilie Falls man nicht genau diese Zutaten hat, macht es auch nichts. Nur lieblicher Wein ist nicht zu empfehlen. Schalotten und Knoblauchzehen klein hacken und im Olivenöl anbraten. Geputzte Champignons hinzufügen und ebenfalls anbraten. Wein und Zitronensaft zugießen. Salz, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und die gezupfte Petersilie hinzugeben und das Ganze 15 Min. köcheln lassen. Im Sud abkühlen und durchziehen lassen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen und den Sud abgießen. ” Lasst es euch schmecken
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