Hallo Urs, hallo Forum,
ich kenne aus älteren (Nicht-Wiki *gg*) Rezepten zur Fruchtweinbereitung/Metbereitung die Verwendung von zerquetschten Holzäpfeln/Wildäpfeln als Tanninquelle.
Bisher kenne ich nur den süssen Met, der mir gar nicht schmeckt. Brr. Ich wäre deshalb sehr an einer Kostprobe Deines herben Mets interessiert. Verkaufst Du mir eine Flasche (oder was auch immer) zum Probieren?
Seit gegrüßt.
Dieser Thread ist zwar schon etwas älter, aber ich habe noch etwas dazu zu sagen.
Ich braue auch schon ein paar Jahre lang meinen Met.
Ich habe meinen Met immer geschwefelt. Weil man damit die Gärung absolut stoppen kann und dadurch genau bestimmen kann, ob man einen eher süßen Met mit
weniger Alkoholgehalt oder einen eher herberen Met mit mehr Alkoholgehalt bekommt Und wenn man es mit dem Schwefelpulver auch nicht übertreibt, schmeckt
man es auch überhaut nicht.
Man sollte sich eben genau an die Mengenangaben halten.
Meiner Erfahrung nach ist das "Schwefeln" mit Schwefelpulver nicht für die feinen Kopfschmerzen am nächsten Tag verantwortlich.
Für die Kopfschmerzen am nächsten Tag sind die Trübstoffe, die sich während der Gärung
am Boden absetzen verantwortlich. Deshalb sollte der Met während der Gärung ab und zu umgefüllt werden und der Bodensatz gefiltert werden.
Auch wenn die Gärung beendet ist, sollte der Met noch ein paar mal gefiltert werden. Man filtert den Met am besten durch ein sauberes Leinentuch.
Für die Gärung sollte man eine Weinhefe und keine Bäcker- oder Bierhefe verwenden.
Für die Gärung ist es auch sehr wichtig, dass der Ansatz in einem Raum steht, in dem es zwischen 15 und 28 Grad warm ist.
Unter 15 Grad kann es sein, dass die Gärung nicht einsetzt und über 28 Grad kann es sein, dass die Hefe abstirbt.
ich hab auch das Buch "Met - Honigwein bereitung" vom Leopold Stocker Verlag.
Dort steht zum Thema Gärung, dass man mindestens 15 grad, optimal 25 grad celsius braucht.
Also wirds an warmen orten eher was mit dem met, darum hab ich auf den frühling gewartet zum anfangen.
Weiters steht dort, dass man die behälter in denen man den met lagern will immer ganz füllen soll, damit weniger sauerstoff ran kommt.
Und, nach der hauptgärung (wen nur mehr langsamer vor sich geht), den met umziehen, damit er vom gärschlamm weg kommt.
Und auf diesen behälter kommt wieder ein gärspund, weil er noch langsam nachgärt. jetzt dann eher kühl lagern.
was die beschaffung von glasballons angeht:
früher haben viele Bauern selbst schnaps gebrannt und die glasballons dienten zur lagerung des gebrannten.
Und weil in diesen unseren zeiten viele bauern haben aufhören müssen (entweder ganz aus der landwirtschaft ausgestiegen, oder einfach aufgehört zum brennen) liegen unzählige glasballons ungenutzt herum.
Ihr müsst nur einen Landwirt finden der welche hat und sie euch gibt.
holzi, der militante zivildiener
der Met blubbert so vor sich hin. In der ersten Woche lies die Schaumbildung nach und jetzt ist so gut wie kein Schaum mehr drauf. Die Gärung war bis auf 20 sek/Blase angstiegen. Ist aber diese Woche wieder weniger geworden. Ich schätze so bei 1 min/Blase zur Zeit. Da sich kein Schimmel oder so gebildet hat gehe ich davon aus, daß das da drin Wein wird. ob er schmeckt, wird sich zeigen.
Aber noch ne Frage: Wann soll ich den Met das erste mal abziehen?
normalerweise solltest du den gäransatz etwas länger stehen lasse(4-7tage) bevor du ihn in das erkaltete honig-wasser-gemisch kippst.
du erkennst den zeitpunkt am hochschäumen in der flasche und an dem typischen weingeruch des ansatzes.
falls die gärung bei deinem met in den nächsten zwei tagen nicht stärker werden sollte empfehle ich dir ein bis zwei geriebene äpfel dazu zu geben.
wenn auch das nicht hilft, dann kann ich dir nur noch einen erneuten ansatz mit bäckerhefe empfehlen.
erstmal danke für die Antworten,
Wegen dem Blubbern:
Ich habe kein Gärröhrchen, sondern so einen Gäraufsatz. (Doppelwandiger Becher mit bissel Wasser in der Doppelwandung und ein Deckel, der auch aussieht wie ein Becher, der in die Doppelwandung fasst)
Da tut so aller Minute vielleicht mal eine Blase raus blubbern.
Der Schaum ist seit huete in der Mitte weis und erst an den Rändern wieder bräunlich. Wenn ich den Ballon etwas schwenke, dann reißt der Teppich auf und wird augenscheinlich weniger.
ich habe dieser Tage das erste mal Met angesetzt. Um die Nährasalze für die Hefe zu umgehen (ich mag keine Chemie) habe ich erst eine Anzucht der Hefe gemacht. Also naturtrüben Apfelsaft, nen Teelöffel Mehl und die Hefe in einen Topf und stehen lassen. Nach einen Tag habe ich das dann uin den Gärballon getan. Schon einen halben Tag später gärte es. Dann habe ich gestern das Honigwasser dazu getan. Heute ist nun so ein bräunlicher Schumteppich drauf.
Meine Frage: Muß das so sein ?
Kein Problem!!!
Nachdem ich meinen Beitragen verfasst hatte, ist mir auch aufgefallen was Du meintest. Manchmal wünsche ich mir eine Editirfunktion! >;o)
Viele Grüße Heiko
Mißverständnis: Mein letzter Satz in meinem vorletzten war so zu verstehen, das ich ebenfalls finde, das Deine Erklärungen hierher gehören, um die Grundlage für ein Allgemeines Verständnis der Sache zu bilden.
War halt schon spät und ich hab´ mich zuhgegebenermaßen mißverständlich ausgedrückt.
Euer Arno
Honigwein ist ein Dessertwein und fällt unter das Weingesetz und ist als solcher auch reglementiert.
Es ist dem Kommerziellen Honigweinbereiter ganz klar vorgeschrieben was in einem Honigwein sein darf und was nicht. Nur das jetzt alles aufzulisten würde das Forum sprengen. Ich empfehle bein Interesse mal im Römmp Online Chemielexicon nachzuschlagen! www.roempp.com/thieme-chemistry/roempp/prod/index.html
Dann in der Suchfunktion Wein angeben und sich die Themen durchlesen die mit (L)=Lebensmittelchemie gekennzeichnet sind!
Du hast es schon beantwort Arno:
Schwermetalle finden sich in verschiedenen Bindungsformen in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Die Quellen sind überwiegend Immissionen durch Autoabgase, Industrie, Abfälle, Erzabbau, Pflanzenschutz. Mit Ausnahme von tierischen Stoffwechsel- und Ausscheidungsorganen, wie Leber und Niere sowie bestimmten Meerestieren, sind pflanzliche Lebensmittel im allgemeine stärker belastet. Die Verunreinigung hängt ab von der Größe der Oberfläche (des Gemüses / Obstes), Standortbedingungen. Durch küchenmäßige Verarbeitung wie Putzen, Kochen und Schälen lassen sich die Verunreinigungen bis zu 80% verringern.
Deswegen das Obst vorher sehr, seeeeehr gut waschen und dann zu Wein verarbeiten, dann kann man sich die Blauschönung sparen. >;o)
Mit dem Cyanid (Blausäure) Anteil bin ich mir noch nicht so sicher! Ich werde mich da mal schlau machen.
Ich denke mal Arno das einige Chemische Grundlagen schon hier hin gehören, allein um die Zusammenhänge zu verstehen warum man etwas so macht und nicht anders.
Wie kommen eigentlich Fe, Mn, Zn und Cu (für alle nichtchemiker: Eisen, Mangan, Zink und Kupfer, eben Schwermetalle) in den Wein? Vermutlich hauptsächlich über Pflanzenschutzmittel und Luftverschmutzung, gell?
Erstmal danke für die ausführlichen erläuterungen zum Thema Chemie im Wein.
Als Hobbychemiker kann ich da aber trotz aller Wissenschaft nur eines sagen: Ein Wunder, das man NUR Kopfweh kriegt von manchen Sachen...
Wie sind denn eigentlich die Grenzwerte für freie Cyanide von dem Blutlaugensalzen bei der Blauschönung festgelegt???
Ob das wirklich nicht hierher gehört weiß ich nicht. Immerhin wollen wir doch sicher wissen, was alles in gekauftem Met drin sein kann, oder? (Zumal Met als relativ neues Produkt vermutlich noch lückenhaft reglementiert sein dürfte).
Euer Arno
Liber Heiko,
ich denke, wir haben uns an dieser Stelle genug über chemische Zusätze in Lebensmitteln ausgetauscht. Schließlich ist das Thema dieses Threads die Metherstellung, egal ob mit oder ohne Chemie. Bedingt durch unsere Diskussion kann sich jetzt wohl jeder ein Bild machen ob er Schwefel etc. verwenden möchte oder nicht. Ich bin gerne bereit, mich mit dir über E-mail weiter auszutauschen.
Viele liebe Grüße
Hjoerdis_von_Odroerir
Verf., die der Stabilisierung, d.h. der Haltbarkeit der Weine auf der Flasche dienen u. nachträgliche Weintrübungen verhindern. Es dürfen ausschließlich nach der Wein-VO [1] zugelassene Weinbehandlungsstoffe (z.T. definierte Reinheitsanforderungen) in den angegebenen Höchstmengen zugesetzt werden.
1. Physikal. Verf.: a) Filtration, gegebenenfalls mit den Filterhilfsmitteln Kieselgur (Diatomeenerden, die als Ablagerung von Kieselalgen entstanden sind), Cellulose od. Asbest (Filterschichten aus Kieselgur, Cellulose u. feinfaserigem Asbest, das durch seine große Oberfläche eine hohe Klärungswirkung hat). Aufgrund seiner toxikolog. Relevanz wird zunehmend auf Asbest verzichtet.
b) Erwärmung u. Kühlung zur Begünstigung der Ausscheidung kältelabiler (Kristallisationsausscheidungen) u. wärmelabiler Stoffe (Proteine) sowie zum Abtöten von Keimen.
c) Verf. zum Wasserentzug (Mostkonzentrierung) u. zur Entschwefelung von Süßreserve.
2. Chem. Verf.: a) Klär- u. Stabilisierungsverf. (Schönung) mit Stoffen, die die Trubstoffe entweder durch Absorption an sich reißen u. zum Absetzen bringen od. durch Oberflächenanziehung entfernen. Man unterscheidet feinverteilte Schönungsmittel (Bentonit, Aktivkohle, Weinhefe) u. gelöste Schönungsmittel, die durch einen Weinbestandteil ausgeflockt werden [Hausenblase, Speise-Gelatine, Kieselsol, Kaliumhexacyanoferrat (s. Hexacyanoferrat(II)-Salze)].
Blauschönung bezeichnet den Zusatz von Kaliumhexacyanoferrat zur Entfernung von Schwermetallen wie Fe, Zn, Mn, Cu, usw., die zu unerwünschten Trübungen (Schwarzer od. Grauer Bruch) führen können. Das Kaliumhexacyanoferrat(II) überführt zunächst das Eisen in lösl. Berliner Blau:
K4Fe(CN)6+FePO4®KFe4ßFe(CN)6+K3PO4.
Durch überschüssiges Fe(III) wird es in unlösl. Berliner Blau ungewandelt:
3KFeßFe(CN)6+3FePO4®Fe4ßFe(CN)6+K3PO4.
Der behandelte Wein wird 1-3 Wochen vom Blautrub absetzen lassen u. filtriert. Der Bedarf an Kaliumhexacyanoferrat muß vorab bestimmt werden u. der behandelte Wein muß auf überschüssiges Kaliumhexacyanoferrat sowie freies Cyanid analysiert werden.
Zur Verhinderung von Eiweißtrübungen wird die Bentonit-Schönung angewandt.
Metaweinsäure, ein Polymerisat der Weinsäure, verhindert für 3-6 Monate die Weinstein(Kaliumhydrogentartrat)-Ausscheidung, zerfällt dann jedoch wieder in die natürliche Weinsäure u. die behandelten Weine sind labiler als zuvor.
Bei der Gelatine-Tannin-Schönung beruht die Fällung auf den Wechselwirkungen der pos. geladenen Gelatine mit den neg. gelandenen Polyphenolen (Tannin).
b) Beseitigung von Geruchs- od. Geschmacksfehlern durch Zusatz von Kupfersulfat (bei Böcksern, s. Weinfehler) bis zu 20 mg/L bei max. 1 mg/L im behandelten Wein; Aktivkohle (bei Maische-, Ester-, Rahngeschmack) od. Kieselsol (oft zusammen mit Gelatine bei hohen Gerbstoffgehalten).
c) Zugabe von Konservierungsstoffen: Schweflige Säure unterdrückt "Wilde Hefen" (Apiculatus-Hefen) u. Bakterien (Milchsäure- u. Essigsäurebakterien) u. wirkt vermehrungshemmend auf die Weinhefe (Saccharomyces), was sich in einer Gärverzögerung äußert. Zum Schwefeln wird Schwefeldioxid od. festes Kaliumdisulfit (K2S2O5) im Rahmen der gesetzlich festgelegten Höchstmengen [VO (EWG) 822/87 vom 16.3.1987 i.d.F. vom 13.6.1991 (Amtsblatt der EG 34, Nr. L 163/6)] verwendet. Erlaubt sind folgende Höchstgehalte an gesamter schwefliger Säure: Weiß- u. Roséwein5 g/L Restzucker 260 mg/L; Rotwein5 g/L Restzucker 210 mg; Spätlese 300 mg/L; Auslese 350 mg/L; Beeren-/Trockenbeerenauslese/Eiswein 400 mg/L u. Diabetikerwein 150 mg/L. In wäss. Lsg. liegt H2SO3 als SO2 (assoziiert mit H2O), als HSO3- u. als SO32- vor. Keimhemmend wirkt nur die assoziierte Form, die je nach pH 1-10% ausmacht. HSO3- ist für die Bindung an Weinbestandteile mit Keto- od. Aldehyd-Gruppen verantwortlich (gebundene schweflige Säure), SO32- für den Oxidationsschutz. Die Reaktion des SO32- mit Sauerstoff wird begünstigt durch Schwermetalle.
Sorbinsäure darf in der EG bis zu 200 mg/L zugesetzt werden u. wirkt gut gegen Hefen u. Schimmelpilze, dagegen kaum gegen Bakterien. Die Konservierungswirkung beruht auf der Hemmung der Dehydrogenase, von SH-Enzymen der Enolasen u. der Reaktion mit Coenzym A. Durch Red. zu Sorbinol u. anschließender Bildung von 5-Ethoxyhexa-1,3-dien kann es zum sog. "Geranienton" kommen (s. Weinfehler). Ebenfalls angewendet werden Peressigsäure u. H2O2 (Zerfalls-, Verschwindungsstoffe) u. Ozon (Flaschensterilisation).
In der BRD nicht zugelassene Konservierungsstoffe: Allylsenföl (Allylisothiocyanat, s. Isothiocyanate) gegen Kahmhefen; Diethyldicarbonat (s. Urethan) aus dem beim Abbau Diethylcarbonat (Alkoholyse) u. möglicherweise auch das toxikolog. relevante Diethylurethan entstehen; Dimethyldicarbonat (DMDC); Halogenessigsäuren (gesundheitsschädliche Enzymhemmstoffe); Natriumazid, 5-Nitro-2-furyl-acrylsäure; Natamycin u. Actidion (Antibiotikum).
Viele Grüße Heiko
Einloggen
Anmelden
: 
antworten
Neue Einträge oberhalb dieser Markierung