Thema als Feed (RSS 2.0) Thema als Feed (ATOM 1.0) Alte Techniken der Haltbarmachung

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Eintrag #1 vom 20. Feb. 2007 22:33 Uhr Monica Freya Jüptner  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Monica Freya Jüptner eine Nachricht zu schreiben.

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Nachdem ich in einem anderen Tread zweimal auf das Woblern hingewiesen habe, mag ich es hier kurz erklären.
Die Technik Fisch durch Trocknen haltbar zu machen nennt man in Skanidanien Stockfisch (Tørrfisk), kommt Salz noch ins Geschäft, ist es KLippfisch (Klippfisk).
In Norddeutschland (Mecklenburg) gab es dann noch die Variante, den Klippfisch in der ersten Phase zusätzlich kalt zu Räuchern, das Woblern (Lutefisk), in Skandinavien wird dies heute mit Wässern in Birkenasche erreeicht.
(Heute werden besondere “Blinker” “Wobbler” genannt.)
Ich habe diese Technik als Lehrling in der Ausbildung kennengerlernt, fand den Fisch nur mit Unmengen von Wasser genießbar und der Absatz ließ mit dem Abzug der Russischen Truppen in der Ex-DDR so stark nach, das es nicht mehr gemacht wurde.
Die Fische werden ausgenommen, einige Tage in Süßwasser getränkt und dann je nach Zielvariante nur zum trocknen aufgehängt, oder noch zusätzlich gesalzen und/oder kalt geräuchert. Dabei verlieren sie enorm an Gewicht und auch an Volumen. Ein wenig Geschmack geht auch verloren. Das Endprodukt ist Steinhart und Knochentrocken.
Vorteilhaft ist, dass viele Vitamine und Jodelemente - besonders von Seefischen -erhalten bleiben, was damals postiv auf längeren Fahrten war (Skorbut). Da die Fische sehr salzig werden, wurde das Endprodukt meist in Suppen verwendet. Die Gräten (Knochen) werden durch das Salz sehr weich und können meist mitgegessen werden.
Wir hatten damals an der Netzbudentür (innen) einen 6 Jahre alten Wobler (Blei) angenagelt gehabt. Der wollte auf “Teufel komm raus” nicht verfaulen.
Leider habe ich damals nicht gewusst, welch kostebare Kentnisse mir mein Meister vermitteln wollte, ich habe zwar mitgemacht, aber nur mit halbem Herzen. Schade, denn heute könnte ich das sicher wieder brauchen.
Naja, vielleicht darf ich in Norwegen mal den Ex-Kollegen über die Schulter schauen.
Grüße, Geamradh (Moni)

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