Wie bei den meisten Dingen kommt es auch hier auf den Zeitrahmen und den Stand deiner Darstellung an. Wenn du da etwas genauer bist kann man etwas mehr über Form und Material sagen.
Beim Holz kannst du auf Eiche, Buche, Obsthölzer oder wenn etwas Luxus gewünscht ist Buchsbaum zurückgreifen.
Ob das Holz abgelagert sein muss, kann ich dir nicht sagen, mein Kirschholz war einige Jahre abgelagert. Frisches Holz lässt sich im allgemeinen Besser schnitzen. Da Essbestecke eh immer nass werden sollte es von der Rissanfälligkeit keinen unterschied machen ob das Holz abgelagert oder frisch ist.
Ich hab den Löffel einfach mit etwas Pflanzenöl eingeölt, ist die einfachste Methode ob das A ist kann ich nicht sagen. Ein Löffel wird sich bei der Benutzung immer wieder selbst nachfetten.
Wenn ich zuhause bin schau ich mal nach wie die Bücher heißen die ich habe. In der Zeitschrift für die Archäologie des Mittelalters gibt es einen guten Artikel über Holzfunde in Amsterdam. Der Autor geht besonders auf die verwendeten Hölzer ein. Ich schau mal nach welche Ausgabe das war.