Thema als Feed (RSS 2.0) Thema als Feed (ATOM 1.0) Essen im Lager: Einfach, lecker und a...?

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Eintrag #1 vom 07. Jun. 1999 13:15 Uhr Silvia (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Silvia eine Nachricht zu schreiben.

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Wenn ich so am Wochenende unterwegs bin und auf div. Märkten oder anderen Veranstaltungen mein Zelt aufschlage, dann habe ich ein Problem: ich kenne nicht genügend Gerichte die man einfach (auf ein bis zwei Kochstellen), lecker und womöglich noch mit a… Zutaten machen kann. Ich persönlich fand es vor einigen Jahren irgendwie peinlich, daß mich, als ich gerade Bratkatoffel futteren wollte mich ein Touri von der Seite anquatschte und meinte, das die Kartoffel doch aus Amerika stamme. Deswegen nehme ich diese seit mehreren Jahren nicht mehr mit und gegrilltes kann ich nicht mehr sehen. Es würde mich sehr freuen, wenn Ihr genauso wie ich auf dieser Seite ein paar leckere Rezepte veröffentlichen würdet, die auf alte Zutaten beruhen. Viel Spaß beim ausprobieren Aisling

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Eintrag #2 vom 07. Jun. 1999 13:27 Uhr Silvia (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Silvia eine Nachricht zu schreiben.

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Gehacktes Lauchsuppe für 6-8 Personen: Zutaten: 1,5 kg Gehacktes halb/halb 4 große Zwiebeln 3-4 Stangen Lauch 500 g Champingnons 300 g Sahne 150 g Schmelzkäse Kräuter (z.B. Milkana) 150 g Schmelzkäse Sahne (z.B. Milkana) Man nehme einen Kessel von mind. 6 l Fassungsvermögen und brate das Hackfleisch mit den gewürfelten Zwiebeln an. Würze mit Salz, Pfeffer und Paprika (Petersilie, Knoblauch u. ä. kann je nach geschmack auch verwendet werden). Der Lauch wird in Ringe geschnitten und hinzugegeben. 2 l Wasser drauf und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Sahne, Käse und Champingnons hinzugeben noch einmal nachwürzen und das wars. Einfaches Graubrot dabei und man wird satt ohne Ende. Wenn Suppe übrigbleibt, dann empfielt sich, die Pilze herauszufischen, da sie ansonsten sehr schnell schlecht wird. Guten Hunger Aisling

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Eintrag #6 vom 07. Jun. 1999 16:12 Uhr Andreas Sturm   Nachricht

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Ach arme ungeduldige Aisling… Also ich kann dir nur besagtes Autor Fahrenkamp, H. Jürgen Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräffften hält. Orbis Verlag für Publizistik GmbH, München 1986 ISBN 3-572-00660-0 empfehlen. Die Rezepte sind alle erprobt und die genauen Mengenangaben für die moderne Zunge stehen auch dabei. Mein persönlicher Tip: Erbsen in Kräutern, S. 74. Einfach zu kochen, ein Topf, 20 Minuten, wohlfühlen. Andreas

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Eintrag #7 vom 07. Jun. 1999 16:33 Uhr Isabelle (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Isabelle eine Nachricht zu schreiben.

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Hallo Aisling, Der Dinkel Eintopf schmeckt mir mit Hackfleisch- oder Wursteinlage zwar besser, aber so geht´s auch: Dinkel-Eintopf: pro Person braucht man: 60 g Dinkel 375 ml Wasser 40 g Knollensellerie 1 Karotte 50 g Pilze 1/2 Zwiebel 1/2 Knoblauchzehe 1 EL Butter 1 TL Gemüsebrühe Pfeffer, Rosmarin 25 g Sahne Dinkel in Wasser über Nacht einweichen. 25 Minuten kochen. Sellerie, Karotte schälen, raspeln, Pilze putzen, in Stücke schneiden, Zwiebel, Knoblauch hacken.Diese werden in Butter gebraten und kurz bevor der Dinkel fertig ist dazugegeben. Mit Brühe, Pfeffer, Rosmarin würzen und Sahne einrühren.
Isabelle

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Eintrag #9 vom 07. Jun. 1999 20:26 Uhr Sylvia Crumbach  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Sylvia Crumbach eine Nachricht zu schreiben.

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Moin, Moin, verschiedene Quellen erwähnen Gersten bzw. Hafer oder Weizengrütze mit verschiedenem Gemüse oder Fleisch. Das Fleisch kann gut weggelassen werden. Grundrezept: Weizengrütze (entweder Körner grob schroten oder im türkischen Laden Pilavlik Bulgar kaufen) mit Milch oder Wasser weichkochen auf 1 kg Getreide ca. 3l Wasser mit Butter und etwas Salz essen reicht für 10 Personen Sonntagsrezept: gute Mark- und Sandkochen von Kalb ca. 2 Stunden kochen Rindersuppenfleisch Hoherippe etc. in den Kessel geben 2 Stunden weiterkochen Sellerie und Möhren das Grüne vom Sellerie zugeben weiterkochen Porre, Zwiebel und Knoblauch etwas Spitzkohl oder Wirsing wenn greifbar Manngold oder Spargel Erbsen oder grüne Bohnen Pilze (Vorsicht beim Sammeln) mit kochen vorsichtig salzen zum Schluß div. Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Minze, Huflattich, Tymian, Salbei und was der Burgkräutergarten hergibt) über das Gericht streuen Reste: kalte feste Grütze kann, wie Porridge in Scheiben gebraten werden oder man läßt Speck aus, gibt Zwiebeln zu. mische die kalte Grütze mit Wasser und läßt das ganze warm werden. (Aufgewämt läßt sich das Gericht wie Graupensuppe verlängern - Nach den Grundsatz: Tu noch ein Eimer Wasser in die Suppe wir haben Besuch) Ein Beitag aus der Troß-Versuchsküche. Die nächste Folge: Gefüllter Spießbraten mit Brotfladen und Sahne-Mangoldgemüse Sylvia(Dragomira)

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Eintrag #12 vom 08. Jun. 1999 13:30 Uhr Lutz Möllmann   Nachricht

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Ein weiteres empfehlenswertes Buch ist das folgende: Redon * Sabbau * Serventi Die Kochkunst des Mittelalters Wiederentdeckt für Genießer von heute ISBN 3-926642-14-9 Habe ich auf einem MA-Markt für ca. 25 DM gekauft. In diesem Buch findet man neben 150 Rezepten auch einíge Hinweise zum Einkauf der Lebensmittel, Gewürzen und Kochutensilien. Zudem gibt es noch einiges zur Esskultur und Vorschläge zur Zusammenstellung eines mittelalterlichen Menues zu lesen.

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Eintrag #14 vom 08. Jun. 1999 16:10 Uhr Gerhard Quanz   Nachricht

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Auf Creuzburg haben wir unseren Kessel mit einem leckeren Eintopf aus Kohl, Lauch und Mangold sowie einigen Schweinereien gefüllt, zwar nicht nach einer historischen Quelle, aber mit denkbaren Zutaten, das ungefähre Rezept (aus der Erinnerung)soll hier verraten sein: Das Rezept ist für 12 hungrige Mäuler gedacht, wir aßen dazu arabisches Fladenbrot, demnächst backen wir wohl selber Fladen. Ca. 250 g fetten ger. Speck in Würfel schneiden (dient zum Anbraten (wir hatten nichts zum Kühlen, also wäre uns Schmalz weggelaufen …) Dann nicht verzagt und jeweils mindestens 500g durchwachsenen ger. Speck und Schinkenspeck in Würfel geschnitten (Da kann man ´nen Krampf in die Hand bekommen). Frisch geht es weiter, man hobele einen ganzen Weißkohl, schneide 8-12 Stangen Lauch (je nach Größe), dann nehme man etliche Mangoldblätter (oj, wieviel mag das gewesen sein? 1 kg mindestens, besser mehr), trenne die Stengel ab, schneide die Blätter in Streifen, ziehe die Fasern von den Stengeln ab und schneide die Stengel in Stücke. Ebenso nehme man eine ganze Knolle Knoblauch und schneide die Zehen in grobe Stückchen. Dann geht es los, Feuer unter den Kessel, fetten Speck auslassen, dann den durchwachsenen Speck hinein, anbraten, hernach den Kohl hinein und andünsten. Später Lauch und Mangold hinzu, ebenso den Schinken, dann das teure Salz und den teuren Pfeffer dazu, Dosis nach Geschmack und Geschick , etliches an Kümmel dazu und den Knoblauch natürlich auch. Dazu gab ich noch ein paar frische Kräutlein aus unserem Garten (Petersilie, Zitronenmelisse, Schnittsellerie, Majoran, soweit ich mich erinnern kann). Dann mit Wasser auf gießen, vorsichtig, denn der Eintopf soll ja nicht zu dünn werden. Geduld bewahren, ab und zu rühren - und aufpassen, daß kein Pfeil in den Topf fliegt! (Unsere Kochstelle war direkt neben dem Bogenschießstand!!!) Die Kochzeit hängt auch davon ab, wie gut das Feuerchen brennt, deshalb keine genauen Angaben möglich. Ein späteres Aufwärmen ist kein Problem, Eintöpfe schmecken aufgewärmt sowieso besser. Wohl bekomm´s Olm,

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Eintrag #15 vom 09. Jun. 1999 00:00 Uhr Thorsten (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Thorsten eine Nachricht zu schreiben.

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Moin zusammen, neben Käseplätzchen, Brennesselsuppe, Löwenzahnsalat, Safranbrot und vielen Sachen aus den schon unten genannten Büchern muß ich als Westfale natürlich den Pfefferpotthas erwähnen, der seit der Märkischen Fehde 1371 eines unserer “Nationalgerichte” is´. Basiszutaten: 1 kg Rindfleisch (am besten kurze Rippe oder Oberschulter - vereinfacht Gulasch) 1 kg Zwiebeln 1l Fleischbrühe (der Einfachheit halber Instant) 50 g Schmalz Gewürzsäckchen aus Tuch mit 1 Lorbeerblatt (zerstoßen), 2-3 Nelkenköpfe, 5-10 zerstoßene Pfefferkörner 1 EL Mehl zum Andicken Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Schmalz glasig schwitzen lassen. Rindfleisch gewürfelt zu den Zwiebeln geben, kurz mit andünsten (nicht braten), mit Salz würzen und mit der Brühe auffüllen. Das Gewürzsäckchen in den Topf hängen. Alles anschließend 2 - 3 Stunden garen lassen, mit Pfeffer abschmecken (normalerweise ziemlich scharf), nach Bedarf andicken. Dazu ein kräftiges Brot, Gewürzgurken, Rote Bete udn natürlcih Dortmunder Bier ;-) Guten Appetit Thorsten

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Eintrag #18 vom 09. Jun. 1999 12:47 Uhr Silvia (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Silvia eine Nachricht zu schreiben.

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Ich habe da auch noch was: ein Pfannenbrot: 500 g Mehl (am besten schemeckt es wenn man ca. 100 g fein geschrotetes Mehrkornmehl dazunimmt) 1 voller Teeleöffel Salz und Milch man vermischt Mehl und Salz und gibt soviel Milch dazu, daß man einen festen Teig erhält dann nimmt man ein Nudelholz und rollt einen hauchdünnen Fladen aus (nicht mehr als 2mm dicke!!!) Diesen Fladen bäckt man dann auf beiden Seiten mit wenig Butter in einer Pfanne bis er Blasen wirft. Man muß höllisch aufpassen das man nicht zu viel Butter nimmt, sonst wird er weich und labberig. Es soll aber eigentlich hart uns knusprig sein. Der Fladen eignet sich sehr gut als Tellerersatz, als Beilage oder zum Frühstück (ganz besonders lecker mit Marmelade). Bei 500 g Mehl kann man je nach Pfannengröße zwischen 17 und 23 Fladen backen. Es ist eine höllische Arbeit und bei einem gut brennendem Feuer empfiehlt sich das man das zu zweit macht (einer rollt den Teig aus und der andere passt auf das der Fladen nicht anbrennt). Aisling

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Eintrag #19 vom 10. Jun. 1999 23:11 Uhr Petra Wittmann   Nachricht

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Hallo Zusammen. Wir versuchen auch immer möglichst a zu kochen. Leider hab ich die Rezepte nur für die “großen” Mengen im Kopf und die Kochbücher gerade nicht hier. Aber ich kann euch 2 immer wieder gern gegessene Gerichte mit auf den Weg geben. Beides ist gut im Kessel auf einer Feuerstelle zu kochen. Die Mengenangaben beziehen sich auf 14 bis 18 hungrige MA-Aktive. 1.)Immer wieder gern gegessen ist der “Krauttopf”. Das Rezept müßte ursprünglich aus dem “Wie man ein dt. Mannsbild….” stammen. 1 Sack (10 kg) Weißkohl ca 1 kg. durchwachsenen geräucherten Speck Schweineschmalz 6 - 8 Zwiebeln. Fleisch- oder Gemüsebrühe Pfeffer, Kümmel Den Kohl in feine Streifen schneiden (je feiner, desto schneller ist er gar…. und holt euch Hilfe. 10 kg. sind eine ganze Menge…) Zwiebeln würfeln und im Schmalz andünsten. Den fein gewürfelten Speck dazugeben und ein wenig auslassen. Dann den Kohl Portionsweise zugeben (evtl. braucht ihr für diese Menge zwei Töpfe) und andünsten. Mit Brühe aufgiessen. Pfeffer und Kümmel dazugeben. (Der Kümmel mindert die ansonsten unvermeidlich auftretenden Verdauungsprobleme :-)) Gesalzen braucht meist nicht zu werden. Der Speck ist salzig genug. Bei mittlerer Hitze gut ziehen lassen, bis der Kohl gar ist. Wer mag kann auch noch geräuchertes Kassler oder ähnliches dazugeben. Nicht über die riesigen Mengen wundern. Der Kohl fällt ca. um die Hälfte zusammen. Das Gericht eignet sich bestens für den Sommer. Kohl und Speck nehmens auch nicht übel 2 Tage ungekühlt bei 30 Grad gelagert zu werden. 2.) Rinderragout 4 kg. Rindergulasch 1 kg. durchwachsenen, geräucherten Speck 6 -8 Zwiebeln Schweineschmalz 2 liter roten Burgunder Pfeffer Kardamon Zimt Ingwer Zitronensaft Zwiebeln im Schmalz andünsten, den Speck dazugeben und auslassen. Das Gulasch am besten auf zweimal anbraten. Dazu die Hälfte der Zwiebel/Speck Mischung aus dem Topf nehmen und die Hälfte des fein gewürfelten Gulasch in den Topf geben und von allen Seiten anbräunen. Ein wenig Pfeffer beigeben. Mit der zweiten Hälfte genau so verfahren. Dann wieder alles in den Kessel geben und mit dem Rotwein aufgiesen. Das Ragout sollte leicht köcheln. Ca. 1 bis 2 Stunden schmoren lassen. Immer wieder umrühren. Das Ragout ist fertig, wenn das Fleisch schön zart ist. Dann mit Kardamon (am besten frischem), Zimt, Ingwer und ein paar Spritzer Zitronensaft abwürzen und 10 min weiter köcheln lassen. Als Beilagen eignen sich Spätzle oder Semmelknödel. Wohl bekomms
Petra vom Luginsland

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Eintrag #22 vom 14. Jun. 1999 12:27 Uhr Thorsten (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Thorsten eine Nachricht zu schreiben.

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Einen habbich noch noch was zum a. Kochen im Lager. Man braucht nicht zwingend den Eisen- oder Bronzetopf über dem Feuer. Wie ich von unserem Töpfer erfahren habe, sind “Römertöpfe” das gesmte MA über a.. Die Form würde sich bloß geändert haben. Sobald ich ein, zwei vernünftige Abbibldungen von Fundstücken gefunden habe (wenn vielleicht einer von den hier Anwesenden so was hat, wäre ich ihm sehr dankbar) gehen die dann per Windeseile an unseren Töpfer und dann -Werbeblock ein- wird´s sie wohl auch bei mir käuflich zu erwerben geben -Werbeblock aus-. Bis dann Thorsten

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Eintrag #24 vom 14. Jun. 1999 13:55 Uhr Frank Moser  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Frank Moser eine Nachricht zu schreiben.

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Tach zusammen, wer auch mal mit einem Lexikon in der Hand Rezepte lesen will: www.labs.net/dmccormick/huen/huenrec/huenrec.htm auch ein SCA´ler aber! Klick euch mal durch die Rezepte. links etc. Das Beste das ich kenne. Frank
Frank

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Eintrag #30 vom 24. Aug. 1999 21:55 Uhr Sylvia Crumbach  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Sylvia Crumbach eine Nachricht zu schreiben.

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Moin, Moin! Folgendes Futter habe ich dem Troß in Offenbach am letzten Wochenende vorgesetzt: Die Idee habe ich aus dem Kapitel “Ernährung” im Buch Stadtarchäologie in Deutschland, erschienen im Theiss Verlag, ISBN 3-8062-1111-6. Ich gebe zu das meine begeisterte Schilderung, daß man die Ernähungsgewohnheiten von breiten Bevölkerungsschichten anhand von Pollenanalysen, Knochfunden etc. aus Kloaken erforschen kann, ohne meine Absicht zu diversem Gesichtverziehen bei den ansonsten sehr interessierten Besuchern geführt hat. Ich gehe bei Gelegenheit und einer halbwegs sauberen Umgebung und besonders je nach Jahreszeit teilweise dazu über Kräuter und Wildgemüse direkt vor Ort zu sammeln. Ein besonderer Tip ist das Buch “Wildwachsende Pfanzen in unserer Ernährung” von A.K.Koschtschejew. Da das Buch im VEB Fachbuchverlag Leibzig erschienen ist, dürfte es schwer zu beschaffen sein. (Ich würde bei Interesse auch Kopien verschicken) Beschrieben sind die heimischen Wildpflanzen mit Herkunftsgebieten und die verschiedensten feinen Rezepte, die mit gewissen Abstrichen, auch im Mittelalter so zubereitet und verwendet worden sein könnten. Nun zum Rezept für körnige Hafergrütze mit geschmortem Schweine- fleisch: Mengen für ca. 4 Personen: 250gr. Hafer ganz und selbstzerstoßen bzw. Hafengrütze 1 kg Pflaumen und saure Kochäpfel (Am besten nach der Vorgabe je kleiner desto aromatischer aussuchen, von den Standartsorten ist neben Holsteiner Kox fast nur Boskop geeignet) alt.: auch Kochbirnen oder Trockenobst (eingeweicht) Zwiebeln, reichlich 500 gr. Bauchfleich und 250 gr. durchwachsenen Speck einschl. Schwarte (alt. Fleisch Tag im Rauch hängen lassen) Majoran, Tymian oder entsprechende Wildkräuter zu würzen Lorbeerblatt bei Bedarf für die Gütze bei Bedarf Salz viel Geduld Geschirr: Tontopf Kessel Im Tontopf auf Kochsteinen in der heißen Asche die Grütze mit Wasser aufsetzen und sehr langsam garen ( ca. 2-3 Stunden) Vorteil: die Grütze pappt weniger und erinnert an Konsistenz und Geschmack von ungeschälten Reis. Gleichzeitig das Fleisch, Fett und Schwarte wüfeln und im Kessel bei gutem Feuer anbraten, Zwiebel später mitbräunen und zum Schluß das Obst zufügen. Hat man getrocknete Kräuter jetzt zufügen. Kessel höher ziehen und unter gelegentlichem Umrühren einkochen lassen. Die frischen Kräuter zugeben und bei Bedarf mit Salz nachwürzen. Sylvia (Dragomira)

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Eintrag #34 vom 19. Jun. 2001 23:58 Uhr Carsten Baumann   Nachricht

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Um Alexanders Antwort zum Kochen ohne Brühwürfel mal aufzugreifen: Einen hohen Würzwert haben m.e. Liebstöckel (wird ja auch Maggie - Kraut genannt) und Sellerie (sowohl das Kraut als auch die Knolle). Eine wunderbare Sache ist nach m. Erfahrungen die Verwendung von in Sallz eingelegten Kräutern. Da hat man ein authentisches Würzkonzentrat, ganz ohne Brühwürfel: Zunächst stellt man sich eine Mischung nach Geschmack zusammen. Zum Beispiel: 1 Teil Sellerie-Kraut, 1 Teil Liebstückelkraut, 1 Teil Schnittlauch. Das wird so fein wie möglich gehackt (möglichst m. Wiegemesser) und vermischt. Als Behälter empfliehlt sich ein kleines Glas- oder Tongefäß, von der Größe eines Babynahrungsglases, das gut verschließbar sein muß. Dann füllt man eine erste Schicht der Mischung in das Behältnis, streut Salz darüber, vermischt Kräuter mit Salz und drückt diese erste Schicht fest (richtig zusammenpressen). Dann kommt die nächste Schicht usw.. Wenn das Glas fast voll ist, abschließend das Ganze zusammenprssen und noch eine Schicht Salz daraufgeben. Dann den Deckel drauf und fertig. Es empfielt sich nach meiner Erfahrung, die Kräuter einzulegen, solange sie vom Zerhacken noch feucht sind. Die eingelegten Kräuter sind im Grunde sofort gebrauchsfertig. Eine “Reifezeit” von sieben Tagen ist aber sinnvoll. Mann kann auch sehr fein gehackten Knoblauch oder Zwiebeln darunter mischen! Ebenso, wenn man eine besondere Note wünscht, aber das entsprechende Gewürz nicht in frischem Zustand zur Hand hat (oder es handelt sich um Samen, wie z.B. Pfeffer oder Piment), kann man auch getrocknete oder gemahlene Gewürze unter die frischen mengen).
Gruß von Carsten

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Eintrag #36 vom 30. Nov. 2001 16:39 Uhr Ulrich Busse  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Ulrich Busse eine Nachricht zu schreiben.

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Hallo zusammen.
Ich greif diesen Thread mal wieder auf.
Unterdem Stichwort A-Ernährung wurde hier auch immer wieder “Käse” genannt.
Weiß eigentlich jemand, wie im MA Käse hergestellt wurde (z.B. Mitte 13. Jhdt. in der Mark Brandenburg, wenn es darauf ankommt) ?
Ich glaube kaum, dass mittelalter Gouda (auch wenn er so heißt) A ist. Welche heute bekannten Käsesorten oder Herstellungsmethoden kommen eigentlich denen des MA am Nächsten ?
Ich bin ein großer Käse-Fan …
(Ich hoffe, dies ist der richtige Thread, jedenfalls ist er noch nicht so lang wie 114)
beste Grüße von der Spree

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Eintrag #38 vom 05. Dez. 2001 11:15 Uhr Ulrich Busse  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Ulrich Busse eine Nachricht zu schreiben.

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Hm, das Thema scheint nicht gerade ein Reißer zu sein … ;-)
Ich habe natürlich auch schon “gebuddelt”:
Die ältesten Hinweise auf Käse stammen von den Sumerern (3000 v.Chr.). Käse entstand durch Einwirkung besonderer milcheigener Bakterien und später Pflanzenteilen (Saft und Zweige des Feigenbaums, Labkraut, Distelblüten oder -samen, heute stattdessen Labferment) auf die frische Milch.
Leider machen meine spärlichen “Quellen” keine zeitlichen Angaben. Welche Methode ist für das (Hoch-) Mittelalter einschlägig ?
(Spekulation ein:)
Rohmilch mit zugefügtem Labkraut in warmer Umgebung liegen lassen bis sie gerinnt. Verbliebene Flüssigkeit mehr oder weniger stark ausdrücken (je trockener desto haltbarer). Masse in Form pressen.
(Spekulation aus.)
Hat jemand belegbare Hinweise ?
Wenn man mit Hobbythek-Zutaten Käse selbst machen kann, dann doch vielleicht auch mit zeitgerechten Zutaten für das HMA im Lager ?!
Grüße von der Spree, Ulrich

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Eintrag #39 vom 25. Jul. 2002 17:50 Uhr Markus Feser   Nachricht

nach oben / Zur Übersicht Die Küche des Mitteelalters

Moin!
Als Sahnehäubchen auf das Kochbuchkauderwelsch unbedingt empfehlenswert:
Prof. Dr. Trude EHLERT
Die Küche des Mittelalters
Patmos oder Albaros Verlag
zur Zeit als Sonderauflage 9,95 Euro
gut über 200 Seiten, basierend auf authentischen Rezepten aus alten Handschriften (12.-15.Jh.).
Habe bei weitem nicht alle Rezepte probiert, das wenige war aber sehr lecker! Frau Ehlert weiß wovon sie schriebt, da sie die Texte selbst übersetzt und ausprobiert hat (zu ihrer Arbeit: www.uni-wuerzburg.de/germanistik/…).
Liebe Grüße an alle Feinschmecker, Snoerri

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Eintrag #40 vom 29. Dez. 2002 18:39 Uhr Susanne Kempe   Nachricht

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Hallo ihr lieben Leut,
ich bin gerade erst auf TV gestoßen und bin erfreut, mir so viel Neues einverleiben zu können.
Soweit ich (aus dem schönen Erzgebirge stammend) weiß, wurde bei uns vor allem neben allerlei Grütze und Brei von den Kräuterweiblein/Hüttenleuten eine Art gebratener Fladen verzehrt - Getzen - genannt, der ungefähr so hergestellt wurde:
In einem runden flachen Gefäß (oder anno dunnemals auch die Herdfläche) wird Fett/Schmalz erhitzt. Darein wird dann gegeben ein Gemisch aus Mehl, Gewürzen und dicker Milch. Das ganze wird nur von einer Seite golden angebruzelt - wer
hatte, gab ausgelassenen Speck darüber. Die süße Variante wurde mit Heidelbeeren (wachsen ja dort überall) hergestellt.
Heute wird das ganze immer noch gern gegessen - als Buttermilchgetzen (statt dem Mehlbrei wird ein Gemisch aus Buttermilch, rohen geriebenen Kartoffeln hergestellt - gut salzen, pfeffern und mit Kümmel vermischen - dann bruzeln- unbedingt in Leinöl, bis die Oberseite stockt und die Unterseite dunkel angebraten ist).
Glück auf - Susanne

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Eintrag #41 vom 08. Jan. 2004 08:00 Uhr Ulrich Busse  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Ulrich Busse eine Nachricht zu schreiben.

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Mein Earl zieht mich ja heute noch wegen meiner Käsepostings auf. Wer aber glaubt, ich hätte das Thema aufgegeben, irrt.
Auf der CMA-HP habe ich folgende Aussage gefunden (CMA = Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH):
“So findet im Jahre 1115 der Gruyère, 1150 der Chester, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller erstmals urkundliche Erwähnung.”
Danach wären unsere Lieblingskäsesorten ja alle HoMi-tauglich (aber Plaste-Rinde abmachen nicht vergessen). Ob allerdings die Rezeptur seitdem unverändert geblieben ist, weiß ich nicht.
Guten Appetit.
Und frohes Neues noch.
Grüße von der Spree
Ulli

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Eintrag #42 vom 08. Jan. 2004 13:05 Uhr David Seidlitz  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um David Seidlitz eine Nachricht zu schreiben.

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Hallo Uli,
das ist ja interessant. Aber inwiefern diese Käsesorten gehandelt wurden ist wohl fraglich. War es nicht so, das es regionale Spezialitäten waren, wie deren Name andeuten könnte?
Allerdings wissen wir nun, das es diese Art Käse (profan:“Schnittkäse”) schon hergestellt und gegessen wurde.
liebe Grüße,
David
familia ministerialis - Alltag um 1280
www.familia-ministerialis.de

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Eintrag #43 vom 08. Jan. 2004 13:51 Uhr Ulrich Busse  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Ulrich Busse eine Nachricht zu schreiben.

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Hi David,
ich habe auch keine Anhaltspunkte für überregionalen Käsehandel, jedenfalls nicht für das Hochmittelalter. Ich weiß, nicht, ob das Hamburger Schuldbuch von 1288 da etwas hergibt, ich habe im Moment keine Zeit, mich darin zu vertiefen.
Für das Ende des Mittelalters und die frühe Neuzeit sieht es schon anders aus.
Ich fand einfach die mittelalterliche Erwähnung heute noch beliebter Käsesorten so bemerkenswert, dass ich sie der TV-Userschaft nicht vorenthalten wollte … :-)
Man wird wohl davon ausgehen müssen, dass Käse zu “unserer” Zeit lokale Handelsware war (in und im Umfeld von Städten) bzw. für den Eigenbedarf produziert wurde, schon wegen der Anfälligkeit von Rohmilchprodukten (Pasteur schwamm damals ja noch in der Ursuppe).
Es ist gleichwohl bemerkenswert, wie aus einigen regionalen Produkten über die Jahrhunderte schließlich internationale Exportschlager wurden.
herzliche Grüße
Ulli, www.brandenburg1260.de

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Eintrag #44 vom 08. Jan. 2004 16:16 Uhr Andreas Gellhaus  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Andreas Gellhaus eine Nachricht zu schreiben.

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Moin Ihr,
wenn man wissen möchte was für Lebensmittel es in welche Region gab sind die “Wareneingangs-Bücher” von Klöstern eine Dankbare Quelle.
In der Regel fällige Steuern ja nicht in Bargeld sondern in Naturalien bezahlt. Die Guten Mönche oder Nonnen haben dies meist sehr präzise aufgeschrieben. Das sich diese Bücher über die Jahre erhalten haben ist gar nicht so selten. Ist halt manchmal etwas schwierig dran zu kommen.
Wenn ich mich recht entsinne habe ich so was mal vom Kloster Werden in Essen gesehen. Und da kamen auch so Dinge wie Käse vor. Ist aber nicht so ganz mein Thema ich frag noch mal nach.
tschö
Andreas
www.volkelin.de

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Eintrag #46 vom 08. Jan. 2004 23:13 Uhr Dr. Frank Dierkes  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Dr. Frank Dierkes eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Gebassenes mit Würst und Faisten

Ich will dann auch mal ein Rezept vorstellen, wie es in der Lagerküche gut zu kochen ist, schmeckt und kräftigt.
Das Rezept ist aus dem Buch: “Wie man ein teutsches Mannsbild bei Kräfften hält” und stellt eine Form der Schlachtplatte dar, eignet sich also gut für Herbsttermine.
Zutaten
Sauerkraut, durchwachsener Speck, fetter Speck, Blut- und Leberwürste im Naturdarm (Schwarzwürste gehen auch).
Das Suerkrut (Sauerkraut) wird mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Wacholderbeeren in einen Topf getan und gekocht. Wer es will, kann auch Dosensauerkraut nehmen, das wird hingegen nur erwärmt.
Bei Frischsauerkraut kommen die Würste samt Speck die letzte halbe Stunde mit in den Sud und kochen mit, bis sie durch sind. Bei Dosensauerkraut werden sie gleich von anfang an zugegeben, damit sie durch werden und Geschmacksstoffe freisetzen können.
Wer mag, kann die Würste auch in einem getrennten Topf kochen lassen, so ist auch den Vegetariern geholfen, die keine Wurstbrühe essen mögen/dürfen.
Dann das Ganze nett anrichten, Sennep (Senf) reichen und futtern!
Alkoholempfehlung dabei: Obergäriges Bier (viel).
Alkoholempfehlung für hinterher: Chartreuse-Likör oder ein anderer Magenbitter als Fettspalter.
Dat is lekker, dat segg ich di!
Grüße
Frank
+Pax. Pater Hermann ab Monastre Werdensis (OSB)

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Eintrag #47 vom 09. Jan. 2004 01:23 Uhr Thomas Schlosser  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Thomas Schlosser eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Aber aber

Hallo Frank
Hier ging es doch gerade noch um Käse, oder??Und nicht um Völlerei!!
Und außerdem, ist Völlerei bei den Christen nicht eine Todsünde???(alkohol zum fettspalten??)
O.K. O.K. ich hör ja schon auf! Nicht gleich hauen!!
Aber mal eine andere frage für die die sich damit auskennen.
Wie sieht es eigentlich mit Hartkäse aus?? Das ist doch eigentlich nichts anderen als getrochneter Käse, oder zumindestens außen getrocknet!!
Kann man Käse nicht auch mit einer salzlake einreiben und dadurch eine natürliche Rindenbildung produzieren?
Wie lange hält sich dann solch ein behandelter Käse??
Grüße
Thomas

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Eintrag #48 vom 09. Jan. 2004 07:44 Uhr Ulrich Busse  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Ulrich Busse eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Heutzutage ...

… wird die Milch nach dem Melken pasteurisiert (keimfrei durch Erhitzen) - es sei denn, man macht Rohmilchkäse -, während der Herstellung mit Milchsäure-Bakterien und häufig auch Salz behandelt. Das macht den Käse haltbar.
Ob unsere Altvorderen im Hochmittelalter solche oder vergleichbare Methoden kannten, weiß ich nicht, bezweifele aber, dass der Einfluss von Bakterien (negativ wie positiv) bekannt war. Dass Salz konserviert, war allerdings geläufig.
ßber die konkrete Herstellung von Käse im Hochmittelalter weiß ich leider noch wenig. Kälber-Lab wurde schon lange zur Milchgerinnung eingesetzt. Den Einfluss von Bakterien würde ich eher mit der Wirkung von Hefe bei der Brauerei vergleichen. Es passierte einfach, ohne dass man Konkretes wusste.
Ulli

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Eintrag #49 vom 14. Aug. 2007 09:29 Uhr Vanessa Karrenbauer  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Vanessa Karrenbauer eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Das buch von guter Speise

Hallo,
ich wollte mal fragen ob “Das Buch von guter Speise” bekannt ist und inwieweit man die Rezepte daraus als a bezeichnen kann.
Das Buch von guter Speise
Mittelalterlich kochen
Jacob Blume
2004 Verlag Die Werkstatt GmbH
ISBN 3-89533-451-0
www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/[…]/tempusvivit-21
Hat das Buch vielleicht jemand und kann mir weiter helfen? Ich bin mir nicht so sicher, das man alle Rezepte als a bezeichnen könnte oder diese in dieser Art gegessen wurde.
Vorallem interessiert mich das Rezept vom Frischkornbrei, den hat meine Mutter immer so gemacht als ich Klein war.
Danke für eure Hilfe
Vanessa

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