In verschiedenen spätmittelalterlichen kochbüchern finden sich Rezepte für so etwas wie in Fett ausgebackene ‘Chips’ (natürlich nicht aus Kartoffeln). Mein Lieblingsrezept besteht vaus geriebenem Käse, Ei und Mehl das dünn ausgerollt, in Streifen geschnitten und fritiert wird. Frisch serviert ist es ein schönes Knabbergebäck für müde und hungrige Krieger. Kann man auch in heraldischen Figuren ausstechen wie Kekse, aber dafür habe ich keinen Nachweis. Auch gefüllte ‘Krapfen’ sind nachgewiesen.
Aus dem arabischen Raum gibt es schon früh Zuchergebäck und Süssigkeiten (etliche Rezepte im Qitab al-Tabikh aus dem 13. Jh), aber wie viel davon seinen Weg nach Deutschland fand ist fraglich. Auf jeden fall gibt es im 14. und 15. Jh in deutschen Quellen Latwergen, in denen Früchte mit Zucker eingekocht werden, bis sie fest gelieren (z.B. im Buoch von guoter Spise mit Sauerkirschen).
Marzipan ist natürlich schon früh bekannt und von der herrschaftlichen Tafel kaum wegzudenken, und ich habe den Verdacht, dass man es auch aus (billigeren) hiesigen Nüssen gemacht hat (den frühesten Nachweis für Hasel- und Walnußmarzipan den ich kenne ist allerdings aus dem späten 16. Jh.
Ich weis nicht, wie eingelegte Früchte oder Fruchtmus gegessen wurden, aber ich könnte sie mir als ‘Snack’ mit Weissbrot schon vorstellen. Dann ist da noch die etwas mysteriöse ‘begozzen semel’ (begossen mit *was*? Einige Autoren meinen Fruchtmus, andere Schmalz oder zerlassene Butter).
In Kochbüchern aus dem 16. Jh finden sich eine Vielzahl von Zuckerrezepten, darunter hin und wieder auch solche für ‘Bonbons’. Es soll auch ein solches Rezeptbuch für Zuckerbäckerei aus dem späten 15 Jh aus Nordengland geben, aber ich habe das Original nicht aufspüren können.
Für das 16. Jh habe ich mal eine Reihe von Kuchen- Keks-, Marzipan- und Schmalzgebäckrezepten zusammengestellt. Kann ich dir schicken wenn es was bringt.
Tatsächlicher Rohrzucker breitete sich von den “maurischen” Gebieten Spaniens über Katalonien nach Europa aus. Zuckerrohr wurde dort z.B. in der Gegend von Valencia angebaut. Er war daher in Portugal, Spanien und Katalonien lange vor den übrigen Gebieten bekannt. Reinzucker wurde aber auch aus dem Orient importiert -dann natürlich sündhaft teuer. In den übrigen Gebieten, aber auch immer noch in Spanien, wurde vorwiegend Honig zum Süßen verwendet. Rohrzucker wurde demzufolge auch als Canyamel, als “Honigstange” bezeichnet. Als Süssigkeit wurde die Stange zum Teil schlicht geschnitten und wie Obst gegessen, oder aber eben Saft extrahiert. Reinzucker wurde wie schon erwähnt als “indisches Salz” im Mittleren Osten eingekauft -für Otto Normalbürger kaum zu bezahlen. Dies in der Form von Zuckerlaiben, oder kristallisiert, ähnlich Kandis, und manchmal mit diversen Aromen versetzt (Veilchen- oder Rosen-Extrakt, aber auch Fruchtsäfte. Immer aber war die Benutzung von Zucker ein Zeichen von Wohlstand. Ende des 13. Jahrhunderts hatte er in Katalonien jedoch den Honig schon weitgehen als Süßungsmittel abgelöst.
In Katalonien wurden dadurch schon recht früh Produkte wie kandierte/dragierte Nüsse und Früchte, sowie Marzipan und Melmelades (eher Fruchtkompott als Marmelade) hergestellt.
Aus Honig wurde schon zu arabischer Zeit die Masse gefertigt, die heute in Südfrankreich als Touron oder Nougat bekannt ist (nicht zu vergleichen mit dem, was bei uns in der Nougatschokolade drin ist, mehr schon mit “Türkischem Honig”.
Informationen nach einem kurzen Blick in “La table médiévale des Catalans” von Eliane Thibaut-Comelade ISBN 2-85998-148-9
Darin sind etliche zeitgenössische Bücher mit Koch- und Backhinweisen zitiert.
Keine Garantie für 100%ige Richtigkeit dieser Fünf-Minuten-Lesen-und-ßbersetzen-Aktion ;)
ein freund von mir ist an der schule in der bio-ag. und dort schleudern die mit einem imker den honuig, den die bienen der bio-ag prodzuieren. dabei nehmen sie sich oft ein stück wachs(mundgrechet), welches sie dann in den mund nehmen und wie wild drauf rumkauen. dadurch, dass das wachs honiggetränkt war, soll das ganze so wie ein honig-kaugummi geschmäckt haben.
würde mich nicht wundern, wenn es das auch im MA gab!
folgendes habe ich im Buch “Tafelfreuden im Mittelalter” von Bruno Lauroux (Bechtermütz Verlag)gefunden:
“… Beim Apotheker kaufte man auch alle Arten von Zuckerwerk, das am Ende der Mahlzeit serviert wurde und die Verdauung fördern sollte: zum Beispiel kandierte nüsse, Mandeln und Pfirsiche, Dragees -eine Art Bonbon, die mit einer Zuckerschicht überzogen waren-, oder Nougat und Marzipan aus Honig.
Diese hochentwickelte Kunst, Süssigkeiten herzustellen, hatte ihre Wurzeln in den Werken arabischer ßrzte. …”
Leider fehlen genaue Angaben zum Zeitraum und Ort. Da das Buch aus dem Französischen übersetzt wurde, gehe ich davon aus, dass der Autor sich hauptsächlich mit der französischen Ma- Küche befasst hat.
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