Thema als Feed (RSS 2.0) Thema als Feed (ATOM 1.0) Öfen & Backwaren

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Eintrag #1 vom 28. Jun. 1999 13:34 Uhr Alexander Klenner  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Alexander Klenner eine Nachricht zu schreiben.

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Ja, es stimmt: Ich denke meist ans Essen! (an was noch, erspare ich euch) Nun meine Frage: Nachdem der Thread: “Mittelalterlich Speisen” ja sehr viel Eintöpfe hervorgebracht hat, frage ich mich, wie sieht es denn mit gebackenem aus dem Ofen aus ? Ich habe schon ein paar mal den Bäcker mit seinen Lehmofen aus Rollen gesehn und würde sowas in klein auch gerne bauen. Also: - Was für Materialien (Lehm, Ton ?) hat man damals verwendet ? - Wie war der Aufbau eines kleinen (max 70-100 cm) Ofens - Was wurde drin gebacken ? hungrigaufhilfehoffend
Ivain von irgendwo

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Eintrag #2 vom 28. Jun. 1999 14:51 Uhr Frank Moser  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Frank Moser eine Nachricht zu schreiben.

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Tach Alexander, zur Beschffenheit des ofens kann ich leider keine Angaben machen, aber lies mal Thrad Nr 114 Eintrag 45 von Dietrich, vielleicht kann der ja weiterhelfen. Was im Ofen gebacken wurde: Brot, in verschiedenen Ausführungen Pasteten salzig und süß Kuchen und Kekse Besondere Pasteten aus allerlei Fleisch (S.a. 114 Rezept Pasteten) ßbrigens: Die in diesem Thread von mit angesporchenen “Rütten”-Torte hat sich bei genauere Analyse als “Kütten”-Torte herausgestellt. Und Kütten sind Quitten. (Kommt davon wenn man Fraktur nicht richtig liest:)
Frank

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Eintrag #3 vom 28. Jun. 1999 14:58 Uhr Frank Moser  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Frank Moser eine Nachricht zu schreiben.

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Nachschlag: Tach zusammen, hier noch ein rezept für zuhaus: (habs leztzens ausprobiert) Kräutertorte Nach Sabina Welserin (Nürnberg um 1553, Handschrift in Augstburg,ed. Stopp)  zitiert nach T.Ehlert “Das Kochbuch des Mittelalters”, S. 99: Eine Kräutertorte zu machen Nehmt Spinat, überbrüht ihn und hack ihn, reibt Parmesankäse und tut ihn  darunter, etwas Pfeffer, kleine Weinbeeren, etwas zerlassene Butter auch  daran, Saltz es und back es und macht eine Torte daraus, wie man die  gedeckten Torten zu machen pfelgt. a) Mürbteig aus 200 g Mehl Typ 405, 50 g Vollkornmehl, 2 Eier, 25 g Schmalz,   2 bis 3 Eßl. Wasser, im Rührer kneten und kaltstellen. b) 500g Spinat waschen, überbrühen, abtropfen lassen, 100g Rosinen in Butter  andünsten, Spinat hinzufügen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 100 g  Parmesan vermischen. c) Den Teig ausrollen eine Springform (26 cm) auslegen mit Teigrand, in der  Größe der Form Backpapier zuschneiden, auf den Teig geben und mit  getrockeneten Erbsen 7 bis 10 Min Blindbacken, bei 200° (Bis hierin läßt sich alles gut vorbereiten) Kurz vor dem Servieren: d)Spinatmischung auf dem Teig verteilen, aus 4 Eiern, xxx süße Sahne, Salz,  Pfeffer, Muskatnuß einen Guß mischen und auf den Spinat geben.Fertigbacken 10 min. bei 200° (Gibt man den Spinat und den Guß zu früh auf den Teig wirds matschig, bei uns hats gerade nochmal gut gegangen) Gibs hin und versalz es nicht
Frank

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Eintrag #4 vom 29. Jun. 1999 12:06 Uhr Thorsten (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Thorsten eine Nachricht zu schreiben.

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Moin Frank, wenn das die Torte is´, die Du auf unserem Trefena angerichtet hast, kann ich sie der gesammelten T-V-Gemeinde nur empfehlen! Thorsten

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Eintrag #5 vom 29. Jun. 1999 12:08 Uhr Alexander Klenner  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Alexander Klenner eine Nachricht zu schreiben.

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Schurke! Sowas kurz vor der Mittagspause zu posten! bauchknurrend
Ivain von irgendwo

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Eintrag #6 vom 10. Dez. 2000 18:22 Uhr Carsten Baumann   Nachricht

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.–
Gruß von Carsten

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Eintrag #7 vom 10. Dez. 2000 18:22 Uhr Carsten Baumann   Nachricht

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Sorry…….
Gruß von Carsten

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Eintrag #8 vom 26. Jan. 2001 10:02 Uhr Thomas Martini  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Thomas Martini eine Nachricht zu schreiben.

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Ein Rezept was ich im Inernet gefunden habe und ausprobiert habe… sehr lecker, ich hoffe ich poste es hier richtig: “ Marinierte Pfefferpilze (aus ”Von Speisen aus dem Mittelalter“) 500 Gr. Kleine Champignons 3 Schalotten 3 Knoblauchzehen 6 Eßl. Olivenöl ¼ L trockener Weißwein 3 Eßl. Zitronensaft Salz 1 Tl. Weiße Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Bund glatte Petersilie Falls man nicht genau diese Zutaten hat, macht es auch nichts. Nur lieblicher Wein ist nicht zu empfehlen. Schalotten und Knoblauchzehen klein hacken und im Olivenöl anbraten. Geputzte Champignons hinzufügen und ebenfalls anbraten. Wein und Zitronensaft zugießen. Salz, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und die gezupfte Petersilie hinzugeben und das Ganze 15 Min. köcheln lassen. Im Sud abkühlen und durchziehen lassen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen und den Sud abgießen. ” Lasst es euch schmecken
Angelo de la Vasantes

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Eintrag #10 vom 01. Jun. 2002 21:01 Uhr Christina Altenkirch   Nachricht

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Seid gegrüßt!
Eine Anleitung für einen Steinbackofen soll es angeblich auf der Seite der Hobbythek geben, kann ich aber nicht bestätigen, da die Seite z.Z. (zumindest für mich) nicht erreichbar ist.
Gute Brotrezepte (wie A die sind, weiß ich nicht), gibt es unter www.biobackstube.de . Da gibt es auch eine Anleitung für Sauerteig.
Elisabeth, Frau von Beorn, dem Schmied aus Brunswiga

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Eintrag #11 vom 01. Jun. 2002 22:04 Uhr Johanna (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Johanna eine Nachricht zu schreiben.

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Hallo zusammen,
hier ist der Link der Hobbythek wegen des Steinbackofens, ich selbst kann mich noch an die Sendung erinnern, obwohl doch schon Jahrzehnte zurück.
www.hobbythek.de/archiv/294_1
Viel Spaß beim bauen, hab leider keinen Platz sonst hätt ich schon einen.
Gruß
Johanna von Callmunz

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Eintrag #12 vom 18. Nov. 2010 20:06 Uhr sonja (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um sonja eine Nachricht zu schreiben.

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Sag an, sind Pfefferpilze nicht im allgemeinen Pfifferlinge? oder meinst du dass es sich auf den löffel pfefferkörner bezieht?
Elisande

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Eintrag #13 vom 13. Apr. 2011 16:37 Uhr Hannah Bender  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Hannah Bender eine Nachricht zu schreiben.

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Hallo.
Ich bin auf der Suche nach “Backformen” für Pasteten. In vielen Rezeptbüchern gibt es ja Pastetenrezepte zu hauf. Aber worin hat man die gebacken? Pasteten in Kugeltöpfen oder Grapen wiedersprechen rein vom Aussehen her meiner Vorstellung von Pasteten, die ja eher flach sind. Mal davon abgesehen, dass man die da auch nur schwer wieder rausbekommen dürfte.
Ist schon mal jemandem so was wie eine Backforme über den Weg gelaufen? (2. Hälfte 13. Jhd primär)
Oder worin backt ihr die Pasteten, wenn ihr nicht gerade zuhause seid?
Das einzige was mir bislang begegnet ist, was ich mir als Pastetenform vorstellen könnte, ist diese Dreifusspfanne.
Hier ein Bild:
www.ufg.uni-tuebingen.de/[…]/dreifusspfannen.jpg
Aber vorallem deswegen, weil ich mir einfach nicht vorstellen kann, die als normale Pfanne zu benutzen.
Ich hoffe ihr könnt mir da weiterhelfen.

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Eintrag #14 vom 19. Apr. 2011 12:16 Uhr Hannah Bender  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Hannah Bender eine Nachricht zu schreiben.

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Hat denn keiner eine Idee zu Backformen für Pasteten?
Wie backt ihr eure Pasteten? Alle nur zu hause in der modernen Auflaufform?

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Eintrag #15 vom 19. Apr. 2011 13:34 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Keine Form

Nein, es ist nur einfach nicht unbedingt eine Form von Nöten.
Ende 15tes:
tethys.imareal.oeaw.ac.at/realonline/images/7008536.JPG
Sind zwar Kuchen, aber Prinzip ist das gleiche:
www.diu-minnezit.de/galerie_bild.php?[…]
Ich meine mich zwar an geeignete Gefäße zu erinnern, weiss aber ad hoc um keinen Fundkomplex.
Fürs 13te fehlen mir alledings Belege vollkommen, in welchen Quellen gibt es denn Pastetenrezepte für das 13te zu Hauf?

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Eintrag #16 vom 19. Apr. 2011 23:26 Uhr Astrid Hornig  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Astrid Hornig eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Wie definierst Du denn "Pasteten"?

Man hat wohl immer diese “Königinpasteten” vor Augen, die man heutzutage fertig kaufen kann und dann mit Ragout fin füllt ;-))
Aber im Grund sind Pasteten doch nur eine Art Teigtaschen.
Du kannst sie quasi machen wie eine Pizza Calzone.
Teigplatte ausrollen, Füllung auf die eine Seite, andere Seite drüberklappen, Ränder festdrücken, backen.

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Eintrag #17 vom 20. Apr. 2011 02:00 Uhr Matthias Böhm  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Matthias Böhm eine Nachricht zu schreiben.

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Ich weiß nicht ob das jetzt hier reingehöhrt oder zu OT ist aber:
Die Schwägerin meines Bruders hat letzten Sonntag nen super leckeren Käsekuchen einfach in ner getöpferten Obstschale gebacken.
Also ne Tonschale die etwa 40 cm durchmesser hatte und einen ca 5 cm hohen Rand.
mfg
Lazarus
PS: Währe vielleicht eine Quicheform ne alternative ?

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Eintrag #18 vom 20. Apr. 2011 08:33 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Irgendwelche Schalen

Matthias, ist ja prima, aber das ist hier ja kein Kochforum, sondern eines für Geschichte, und die Frage lautete fürs 13.Jhd. So deine Verwandte nicht mal eben mit bisher unbekannten originale “Obstschalen” bäckt, ist diese Information nutzlos. Und das gleiche gilt für Quicheformen, aka “Kiche” dass da heisst Kuchen. Für die man, siehe link, auch keine Form braucht.

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Eintrag #19 vom 20. Apr. 2011 09:03 Uhr Matthias Böhm  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Matthias Böhm eine Nachricht zu schreiben.

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Naja Jens sogesehen haste natürlich recht.
Ich wopllte damit eigendlich auch nur zum Ausdruck bringen das man vielleicht keine speziellen Formen nutztte , sondern vorhandene Schalen zweckentfremdete,was ja auch das fehlen von Belegen von speziellen Formen erklären würde,weil Töpferwaren hats wohl schon mitte 13tes gegeben.:-)

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Eintrag #20 vom 20. Apr. 2011 09:26 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Anders rum wird der Schuh draus

Welche Belege gibt es denn überhaupt, dass im 13ten Pasteten in Formen gebacken wurden?

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Eintrag #21 vom 23. Apr. 2011 13:39 Uhr Susanne Schweigert  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Susanne Schweigert eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Was sind Pasteten?

Auf einige Antworten meiner Vorposter fühle ich mich dazu provoziert zu fragen: was sind denn für euch Pasteten/Pâtes?
Das, was man “Königinpasteten” nennt, sind m.E. keine Pasteten, weil sie erst nach dem Backen gefüllt werden. Genausowenig wie etwas, was man wie eine Calzone zubereitet.
Eine Pastete wird heute wie früher - nur wie lange früher? - wie ein Kuchen mit Teigdeckel gemacht, in einer runden Form, in einer rechteckigen hohen Form, oder gelegentlich auch in kreativen Formen wie z.B. Tierformen. Im Teigdeckel muss irgendwo ein Loch sein, damit es das Ganze beim Backen nicht zerreisst.
Im Internet gibt es massig Rezepte und Bilder dafür.
Ich bin in diesen Thread eingestiegen, weil mich das Thema schon länger und aus aktuellem Anlass verstärkt wieder beschäftigt. Zum Pastetenbacken würde sich etwas wie eine Pfannengrape (mit oder ohne Füßchen) eignen. Im 13. Jdht gab es das, zumindest hier im Südwesten. Dazu eine gut kontrollierte Glut und etwas Können (wahlweise auch Glück), um das Teil gleichmäßig “durch” und anschließend unversehrt aus der Form zu bekommen.

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Eintrag #22 vom 25. Apr. 2011 14:53 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Löcher- in Pasteten in der Recherche

Ich fühle mich auch provoziert, nämlich, zu fragen, ob denn mal was anderes ausser Meinungsäusserungen oder Spekulation kommen kann. Nicht böse sein, Susanne, aber ich weiss nicht, auf welcher Grundlage du dich beschäftigt hast, denn alleine schon die Aussage mit dem Loch hat ein solches. Der mir jedenfalls bekannten Quelllage nach waren eben Pasteten mitnichten nur das, was man heute so kennt, nämlich gefüllte salzige Kuchen, sondern u.a. auch Haltbarmachungsmittel. In harten Teig eingebackenes Fleisch etc. konnte so sehr lange aufbewahrt werden, Beispiel u.a. Ménagier de Paris, Paris, Ende 14tes. Die hatten freilich schonmal kein Loch.
Dann gibts freilich irgendwelche auf der Straße als “fast Food” verkaufte Pasteten, wie auch zahlreiche pastetenformen für den schnellen Konsum. Die konnten schon solche haben, aber für Formen kenne ich hier auch keinen Nachweis, oder gar Notwendigkeit.
Die Benutzung einer Tongrapen halte ich für nahezu ausgeschlossen. Freilich kann man das irgendwie Verbasteln, alleine ist das dann eben wieder ein moderner Ansatz.
Für das Backen in einem richtigen Ofen braucht man jedenfalls keine, so denn welche genutzt wurden- was ich ncith ausschliessen mag, wäre es mal erfrischend wenn denn mal jemand mit ner Quelle käme.

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Eintrag #23 vom 11. Mai. 2011 14:15 Uhr Carola (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Carola eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Löcher in der Argumentation

Du bäckst nicht - oder?
Wenn du es nämlich tätest, hättest du manche Behauptung nicht aufgestellt, z.B. die, es gäbe keine Notwendigkeit für eine Pastetenform. Teig hat eine dumme Eigenschaft: Er wird im Ofen erstmal weich (was am zugefügten Fett liegt). Das gilt besonders für Pastetenteig, dem oft nicht mal Eier zugegeben werden (vgl. Kochbuch der Sabine Welser, Rezept 65).
Wenn du also etwas backen willst, das höher ist, als ein Fladen, brauchst du entweder einen festen Kern (z.B. ein großes Fleischstück oder einen Fisch) den du in den Teig einschlägst oder (bei weichem Kern) eine Form, die verhindert, dass alles auseinander läuft.
Dazu braucht es auch keine spezielle Pastetenform, sondern es lässt sich so ziemlich alles verwenden, was oben mindestens genauso weit ist, wie unten. Insofern wäre ein Fund, der ausschließlich als Pastetenform gedeutet werden kann, allenfalls in der Küche eines hochherrschaftlichen Hauses zu erwarten.
Die zweite Sache ist das Loch. Auch dafür besteht zeitunabhängig eine Notwendigkeit. Zum einen entsteht beim Backen im Innern der Pastete Dampf, zum anderen dehnt sich die Füllung aus. Würde man kein Loch lassen, hätte dies zur Folge, dass Risse im Teig entstünden. Das gehört zum Grundwissen beim Backen und wird vermutlich deshalb nur selten erwähnt (genauso, wie keine Erwähnung findet, dass man Eierschalen nicht mit verwendet). Aber gelegentlich wird es dann doch gesagt, z.B. beim Pastetenrezept im Buch von guter Speise.
Mich würde allerdings auch sehr interessieren, wo im Menagier du eine Haltbarmachung durch Einbacken in Teig gefunden hast.
Ich habe eine englische Übertragung vorliegen und dort wird ein derartiges Verfahren weder beim Haltbarmachen, noch bei den Pasteten oder in den beiden Abschlusskapiteln erwähnt.

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Eintrag #24 vom 11. Mai. 2011 15:22 Uhr Alexander Klenner  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Alexander Klenner eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Backerfahrung...

Einerseits ist Quellenkritik sicherlich etwas feines, und man sollte sich kritisch hinterfragen, ob das Gezeigte auf einer Abbildung die Realität vollkommen wiedergibt.
Jedoch, nachdem Quellen die das Backen von Pasteten ohne Form zeigen, demjenigen, der sagt, dies wäre so möglich, die Ahnung vom Backen abzusprechen finde mich mehr als .. gewagt.
Aber wenns unbedingt heutige Erfahrungen sein müssen:
Ich habe zwar noch selber keine gebacken, dafür wiederholt Pasteten vorgesetzt bekommen, die ohne Form gebacken wurden.
Achja, und Fett hatte der Teig auch keins, das war eher ein klassischer Brotteig.

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Eintrag #25 vom 11. Mai. 2011 15:51 Uhr Carola (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Carola eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Erfahrung

Es ist sehr freundschaftlich, für Jens in die Bresche zu springen, aber ich vermisse hier eine inhaltliche Auseinandersetzung.
Wo ist z.B. der Beleg für Pasteten mit Brotteig? Ich habe eine Quelle für ein Pastetenteigrezepte genannt - und ich habe beschrieben, in welchen Fällen man daraus etwas höheres, als einen Fladen backen kann.
Da wäre es das mindeste, mit einem entsprechenden Gegenbeleg zu antworten. “Das habe ich schon mal gegessen” fällt aber nicht in die Kategorie.
Und ja, ich weiß wo meine Grenzen sind. Bei Diskussionen über Bronzeguss werde ich daher tunlichst meinen Mund halten. Aber beim Backen kenne ich mich dafür aus und zwar in Theorie und Praxis.

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Eintrag #26 vom 11. Mai. 2011 17:52 Uhr Alexander Klenner  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Alexander Klenner eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Bresche....

Ich glaube, einer der letzten, der es nötig hat, daß jemand für ihn argumentativ in die Bresche springt, ist Jens.
Wenn mir deine Art der Diskussionsführung nicht schmeckt, kann ich es nur trotzdem sagen.
Und zum Teig:
Ich schrieb “eher”.
Im Buch von guter Speise wird ein “derber Teig” genannt, dessen Zusammensetzung leider nicht genannt ist.
Wenn ich aber sehe, daß dieser Teig für etliches genommen wird, und dabei wenn nötig Eier und Fett immer als gesonderte Zutaten aufgeführt sind, schließe ich daraus, daß selbige in ihm nicht enthalten sind, also ein simpler Sauerteig (aka “eher wie ein Brotteig”) dem wohl am nächsten käme.

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Eintrag #27 vom 12. Mai. 2011 10:53 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Weihnachts- und anderes Gebäck

Hallo Carola,
Ich könnte nun länger über meine Backerfahrung, oder den Sinn, mir diese abzusprechen, reden, alleine sehe ich nicht den Sinn. Überhaupt generell sehe ich wenig Sinn darin, Überlegungen über den Backvorgang an sich anzustellen, dies ist kein Kochforum. In diesem Zusammenhang weiss ich auch nicht, wie dann ein Kochbuch aus dem 16ten Jahrhundert weiter helfen sollte.
Fakt ist, es gibt Darstellungen vom Pastetenbacken, ohne Form. Freilich auch nach der Zeitstellung deiner Frage. Nun mag es davor, zeitlich, oder währenddessen welche gegeben haben; ich kenne keine- was nix heisst.
Aber: Immer erneut über die Möglichkeit, völlig artfremde Gegenstände zweckzuentfremden, zu spekulieren, hilft nur bei einer Art des Backens: Weihnachtsgebäck -, Spekulatius. Wie das zum Erkenntnisgewinn beitragen soll, ist mir schleierhaft.
Wenn Du sowas verbasteln möchtest, tu es einfach. Aber fang bitte nicht an, dann dir so Erklärungen zurechtzuschneidern wie “gabs nur in hochherrschaftlichen Häusern”. Ich mein- wie kommst du da jetzt drauf? Ausgerechnet Pasteten, die zumindestens später im Straßenverkauf belegbar sind? Warum hätte man ausserhalb “hochherrschaftlicher Häuser” zu arm für extra Formen gewesen sein sollen?
Und wo sind solche überhaupt belegbar? Ist das Problem nicht gerade das generelle Fehlen dieser?
Meiner Ansicht nach sollte man hier einfach Mut zur Lücke haben. Keine Belege, keine Form, geht halt nicht, wenn man es unbedingt braucht. Was ich in jedenfalls ettlichen Fällen nicht sehe.
Mit meinen bescheidenen Backkenntnissen.
Zum Ménagier und anhängigen Quellen: www.amazon.de/exec/obidos/ASIN/[…]/tempusvivit-21

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Eintrag #28 vom 12. Mai. 2011 11:10 Uhr Wolfgang Ritter  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Wolfgang Ritter eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Konkrete Fragen

Also ehrlich gesagt habe ich durchaus konkrete Fragen bzw. Ansätze bei Carolas Beiträgen gelesen, da ist dann auf Ihre Frage: “Mich würde allerdings auch sehr interessieren, wo im Menagier du eine Haltbarmachung durch Einbacken in Teig gefunden hast.
Ich habe eine englische Übertragung vorliegen und dort wird ein derartiges Verfahren weder beim Haltbarmachen, noch bei den Pasteten oder in den beiden Abschlusskapiteln erwähnt.” Deine Erwähnung einer Bezugsquelle schon wenig hilfreich, sondern bestenfalls gönnerhaft.
Schreibt jemand, der vom Backen keine Ahnung hat.

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Eintrag #29 vom 12. Mai. 2011 11:20 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

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Prima, Wolfgang, dann kommen wir doch mal auf die Ansätze zurück- welche sind das denn?
Der derzeitige Stand des Threads ist doch: es gab Pasteten. Post-13tes (Rezepte früher?) Es gibt Bilder solcher. Post-13tes. Es sind derzeit keine Formen bekannt, in Fund und Bild (Text?)
13tes und Post-13tes.
Carola ist der Meinung, man bräuchte welche.
Und nu?
Und meine Nennung des Buches ist nicht “gönnerhaft” - dort wird halt drauf eingegangen. Ich kann aus verschiedenen Gründen nicht die Seite nachschlagen.

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Eintrag #30 vom 12. Mai. 2011 11:24 Uhr Carola (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Carola eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Argumentation

Was stimmt an meiner Art der Diskussionsführung nicht? Wenn jemand unbewiesene und durch nichts belegte Behauptungen aufstellt, muss sich schon die Frage gefallen lassen, woher er die Kompetenz nimmt.
Aber btt:
Mal abgesehen, dass mir kein einziges Brotrezept aus dem Mittelalter bekannt ist, ist “eine Art Brotteig” ungefähr so präzise, wie “sowas, wie ein Schuh.” Wenn jemand nach “einer Art Schuh” für seine Darstellung suchen würde, würde man ihm das zu recht um die Ohren hauen.
Gelten lasse ich allerdings die Schlussfolgerung, das der bei der Fischpastete erwähnte “derbe Teig” wohl kein Fett enthalte, weil dort keins erwähnt sei. Das kann man so sehen, auch wenn sonst nur bei Teigen, die später in der Pfanne gebacken werden, Zutaten erwähnt werden.
Allerdings wäre dann immer noch zu beweisen, dass es möglich ist, einem derartigen Teig ohne Stütze eine Form zu geben, in die man die Farce füllen, Wein gießen und das Ganze mit einer Teigdecke überziehen kann, ohne dass das Ganze durch das eigene Gewicht auseinander gedrückt wird.
Dass es sich bei “Pasteten” um etwas höheres handelt und nichts so flaches, wie eine Calzone, ergibt sich daraus, dass weiter hinten auch “Fladen” erwähnt sind, also flaches Gebäck, die ebenfalls mit einer Füllung zubereitet werden.
Aber nach meiner Erfahrung bekommt man so etwas ohne Form nicht hin. Und da es sich beim Backen (genauso, wie beim Bronzeguss) um physikalische Vorgänge handelt, lassen sich diese Erfahrungen auch übertragen. Und deshalb halte ich an der Überzeugung fest, dass zum Backen einer mit Farce gefüllten Pastete eine wie auch immer geartete Form notwendig ist, so lange niemand den Gegenbeweis antritt und demonstriert, wie es auch ohne geht.

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Eintrag #31 vom 12. Mai. 2011 11:32 Uhr Carola (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Carola eine Nachricht zu schreiben.

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Wie sich aus dem von Dir weiter unten im Thread geposteten Foto ergibt, ist es möglich, Kuchen ja auch in einer ganz normalen Keramikschüssel zu backen. Weshalb sollte es dann nötig sein, extra Backformen anzuschaffen - bzw. wie willst du die im Fundgut herausfinden?
Aus dem anderen Bild kann ich übrigens nicht heraus lesen, dass da keine Formen verwendet wurden. Der Rand oben lässt sich durchaus so interpretieren, dass sich die Kuchen/Pies/wasauchimmer in einer flachen Form befinden.
Und warum es m.E. nötig ist, Pasteten in einer Form zu backen, habe ich jetzt hinlänglich beschrieben.

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Eintrag #32 vom 12. Mai. 2011 11:37 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

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Carola, an deiner Diskussionsführung stimmt nicht, dass du meine persönliche Kompetenz ohne Kenntnis und Relevanz in Frage stellst- das zum Beispiel ;)
Für die Erkenntnisgelangung zwecks Formen für Pasteten finde ich arme Seele nur eines relevant: Quellen, Quellen und nochmals Quellen.
Ich bin absolut offen für neue Erkenntnisse. Nur derzeit sehe ich keine Ansätze, die zu gewinnen. Darüber, Pasteten in Keramikpfannen zu backen, jedenfalls nicht. Meiner Sicht nach ist hier eien Sackgasse erreicht, bis wer ne neue Quelle auftut.
Nachtrag zu deinem neuen Beitrag: von welchem Foto/Bild redest du jetzt?
Und: Nirgendswo will und kann ich belegen, dass es keine Formen gab/verwendet wurden. Brauch ich auch nicht. Negativbelege klappen nicht.
Nen -BELEG- dafür, das wär was.

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Eintrag #33 vom 12. Mai. 2011 12:17 Uhr Alexander Klenner  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Alexander Klenner eine Nachricht zu schreiben.

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Carola, auf der einen Seite hast kein Problem, ohne Beleg Backformen herbeizupostulieren, Kochbücher aus dem 16. Jhd für die Klärung einer Frage zum 13. Jhd heranzuziehen, aber dann kannst du dich mehrere Sätze darüber auslassen, daß ich einen nicht hundertprozentig konkreten Vergleich bemühe, der einen Satz rein illustrierend abschloss?
Da gehn mir ein wenig die Relationen ab, tut mir leid.
Abschließend bleibt mir nur zu sagen, es gibt Quellen, die das Backen ohne Form zeigen, es gibt heute etliche Leute, die genau das tun können, wenn dir dies nicht reicht, deine Meinung, eine solche wäre zwingend nötig, zu revidieren, dann weiß ich nicht, was noch helfen soll.

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Eintrag #34 vom 12. Mai. 2011 12:24 Uhr Hannah Bender  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Hannah Bender eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht keine Formen

Ich habe bislang noch keine Erfahrungen mit Pasteten backen ganz allgemein, daher kann ich auch nicht beurteilen ob das auch ohne Form klappen kann. Aber ich denke das kommt wirklich entscheidend auf den Teig bzw dessen Konsistenz an.
Was mir nicht ganz klar ist, Jens, das Bild aus dem 15. das du weiter unten gepostet hast, das hier um genau zu sein:
tethys.imareal.oeaw.ac.at/realonline/images/7008536.JPG
Da schreibst du doch zu, dass dort Pasteten gebacken werden ohne Formen, wenn ich das richtig verstanden habe. Für mich sieht das allerdings wie ne Form aus, was da um den Teig drumrum ist. Also dieser Rand, mein ich. Der Maler scheint dem Rand ja auch teilweise eine Struktur gegeben zu haben.
Wie backen ohne Formen sieht das für mich jedenfalls nicht aus.
Edit:
Alex war schneller. Könnt ihr mir sagen, wo es noch mehr Abbildungen vom backen ohne Formen gibt?

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Eintrag #35 vom 12. Mai. 2011 13:00 Uhr Alexander Klenner  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Alexander Klenner eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Ränder

Hannah, diesen Rand habe ich bislang als Teigrand interpretiert, und so waren auch die Pasteten, von denen ich sprach, gebacken.
Man macht erst die schüsselartige Form, füllt diese und setzt dort dann eine dünneren Deckel drauf.
Das ergibt dann recht nah diese Optik.

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Eintrag #36 vom 12. Mai. 2011 14:26 Uhr Carola (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Carola eine Nachricht zu schreiben.

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Nein, Alexander, da hast du deutlich etwas in den falschen Hals bekommen. Zu der Frage, ob es im 13. Jahrhundert Pasteten gab, habe ich nämlich überhaupt nichts gesagt. Bisher habe ich lediglich darüber geschrieben, ob das Backen von Pasteten ohne Form möglich ist. Dafür habe ich allerdings ein Rezept aus dem 16. Jahrhundert angeführt, weil es das erste ist, von dem mir einfiel, dass dort Zutaten genannt werden.
I.ü. bin nicht ich auf dem Brotteig rumgeritten, sondern du warst es, der auf dem “eher” bestanden hat.
Aber bisher ist mir kein Bild untergekommen, das das Backen ohne Form zeigt (das Bild von Jens interpretiere ich wie Hannah) und dass “etliche” Leute das angeblich können, finde ich ebenfalls nicht überzeugend.
Zeig mir einen Beleg für eine ohne Form gebackene Pastete und mir ist geholfen.
Aber um noch etwas zu Pasteten im 13. Jahrhundert zu sagen: Salimbene von Parma erwähnt, dass Ludwig IX bei seinem Besuch im Kloster Sens 1248 u.a. mit Aalpastete bewirtet wurde.

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Eintrag #37 vom 12. Mai. 2011 14:44 Uhr Carola (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Carola eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Bild

Ich meinte das Bild von euren? Kuchen:
www.diu-minnezit.de/galerie_bild.php?[…]
Auf der linken Bildseite sind sie noch in den Schüsseln in der sie gebacken wurden. Eine spezielle Kuchenform wurde aber offensichtlich nicht benutzt.
Wie Du selber sagst, kann man das Prinzip auf Pasteten übertragen. Warum sollte man also im 13. eine spezielle Pastetenform gebraucht haben, wenn eine ganz normale Schüssel reicht?

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Eintrag #38 vom 12. Mai. 2011 15:04 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Pasteten = Form

Hallo Carola,
Stimmt, die wurden darin gebacken, hat mich meinere Erinnerung getrügt. Schlechtes Beispiel also.
Ändert aber nix: “Pastete” heisst nicht, dass man ne Form braucht. Da langt nen stabiler Rand. Aus der Erwähnung einer Pastete im 13ten kann man nicht die Notwendigkeit von Formen erschliessen.
Ich kenne keine Belege für die Nutzung von solchen für “Pasteten” (dehnbarer und heute auch teils anders belegter Begriff) im MA.

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Eintrag #39 vom 12. Mai. 2011 15:05 Uhr Andrej Pfeiffer-Perkuhn  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Andrej Pfeiffer-Perkuhn eine Nachricht zu schreiben.

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Zur Machbarkeit, ich habe schon mehrfach “heidnische Kuchen” gebacken. Das ist eine Pastete und geht gut ohne eine Form. Der Teig wird natürlich weich aber nicht flüssig. Sonst wären auch gerollte Ränder und Schmuckornamente unmöglich.
Ob das allerdings die Regel war, bezweifle ich ein wenig. Gerade Pasteten haben oftmals eine repräsentative Funktion und dafür bieten sich Formen einfach an.
Mir ist völlig bewußt das nichts davon ein historischer Beleg ist, dafür fehlen mir an dieser Stelle die Kenntnisse, aber vielleicht ist es ein Denkanstoß.
Schöne Grüße
Andrej

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Eintrag #40 vom 12. Mai. 2011 15:38 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Klarstellung

Nur mal so, für den Fall, dass es so rüberkam: ich bezweifel nicht die Nutzung von Pastetenformen generell. Kann ich garnicht.
Ich kenn nur (bislang) keine Belege. Und es geht halt ohne. Und ich kritisiere Spekulationen. Sie führen halt hier zu keiner Erkenntnis.
Auch Pauschalaussagen wie “geht nicht ohne Loch” und so sind halt -teils erwiesenermaßen- falsch.
Generell kann man halt hier wieder nicht mit heutigem (Begriffs-/Koch-)Verstandnis rangehen.

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Eintrag #41 vom 12. Mai. 2011 18:48 Uhr Stella (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Stella eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Form oder nicht und die ursprüngliche Frage

Hallo,
zunächst stellt sich die Frage, wie wir dem Thema Form oder nicht auf den Grund gehen können. Bei Abbildungen wird es vor allem für das 13. Jhrdt. häufig das Problem geben, dass man nicht richtig sehen kann, ob es eine tönerne Schüssel ist, oder der Teig der Pastete selbst.
Im keramischen Fundkomplex unterscheidet eine Schüssel oder ein Teller mit höherem Rand nur eines von der Backform, nämlich der Nachweise von Russ außen auf der Schüssel. Zumindest im 15. Jahrhundert gibt es solche Keramikfunde. Russ schließt dann schon sehr auf eine Verwendung als Backform. Es ist aber nicht auszuschließen, dass darin auch einfach nur Speisen warm gehalten wurden, oder Fleisch darin gebraten wurde. Hannah, vielleicht wäre das ein Ansatz zur Recherche. Die gezeigte Dreibeinpfanne eignet sich sicherlich auch zum darin backen.
Zum Thema Rezepte für Pasteten im 13. Jahrhundert kommt wohl am nächsten das Liber de Coquina dran. Der zweiteilige Text (Tractatus und Liber de Coquina) wird auf die Zeit um ca. 1310 datiert. Es bestehen einige Textparallelen zum dänischen Kochbuch „Libellus de arte coquinaria vom Ende des 13. Jhrdt. Der ursprüngliche Text ist Latein. Der regionale Ursprung wird im Mittelmeerraum vermutet. Eine explizite Anweisung im Text, ob man eine Pastete in eine Form geben soll oder nicht habe ich momentan nicht gefunden.
Anbei ein paar Textpassagen zum Thema Pasteten:
Liber de coquina, III.4: Von einer Schale oder einer Pastete aus Milch: für eine Milchschale nimm festen Teig und mache eine Schale wie aus Brotteig für eine Pastete; und stelle es kurz in den Ofen, damit es etwas hart wird. Dann nimm Milch, die mit schaumig geschlagenen Eiern gemischt ist und Safran und gieße es in die beschriebene Schale, aber fülle sie nicht so sehr. Und backe es gewissenhaft und verspeise es.
Sehr spannend ist das „Hühnchen in der Höhle“. Das wäre nach modernem Küchenvokabular eine Terrine. Tractatus, II.4
Man kocht auch ein Hähnchen „in der Höhle“, das heißt zwischen zwei Tonschüsseln, die auf der Innenseite gut versiegelt sind, auf die folgende Weise: es (das Huhn, A.d.A.) wird in Wasser gargekocht (…), zerstößt alles (Zutaten wie Fleisch, Brot, Kräuter und Gewürze, A.d.A.) in einem Mörser (…) und gibt alles in die „Höhle“ hinein.
Und zu guter Letzt, Von Forellen im Teigmantel, Liber de Coquina, Rezept III.8:
Ein Teigmantel für Forellen: man macht eine Teigform in Länge der Forelle und legt dort gut entschuppte, gewaschene und ausgenommene Forellen hinein, träufelt etwas Öl und streut gut gemahlene Gewürze mit Safran darüber. Nachher wird der Teigmantel verschlossen, und man macht jeweils am Kopf Hörner, nach Art eines Bootes. Danach mache zwei Löcher, eins beim Schwanz, das andere am Kopf, oder nur eins in der Mitte. Nachher wird sie gargebacken. Nachdem sie durch und durch gar ist, gibt man durch diese Löcher Rosenwasser und Saft von Bitterorangen oder Limonen hinein. Und zur Fleischzeit kannst du Speck statt Öl hinzufügen.
Quelle: Maier, Robert (Hrsg.), Liber de Coquina, F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt, 2005, ISBN 3-937446-08-7
Zum Praxistest aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen, es geht beides, Pasteten mit Form und auch ohne Form gebacken. Beide Techniken habe ich bereits in diversen Stein- und Lehmbacköfen erfolgreich erprobt.

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Eintrag #42 vom 12. Mai. 2011 20:10 Uhr Jens (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Jens eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Funde

Hi Rita,
Welche Funde sind das denn? Ich hatte welche im Hinterkopf, weiss aber nimmer, wo die gefunden wurden.
Anmerkung am Rande: “Teller” keramischer Form kenne ich fürs 15te keine.
Klar eignet sich nahezu jedes Gefäß, das große Hitze aushält, als Form für irgendetwas gebackenes, aber besagte Pfanne als Form für Pastete ist schon mächtig weit hergeholt.

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Eintrag #43 vom 12. Mai. 2011 21:11 Uhr Dr. Nicole Schneider  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Dr. Nicole Schneider eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Versuchte Zusammenfassung

…also, wenn man im 13. Jhdt unter einer Pastete das gleiche verstand wie heutzutage, nämlich ein Teig mit einer Farce gefüllt braucht man in Abhängigkeit vom Flüssigkeitsgrad der Farce eine Form damit das Ganze hält. D.h., es fehlt ein Rezept, aus dem die Konsistenz der Füllung hervorgeht, ansonsten sind pro und contra spekulativ.
Ob diese Formen nun speziell sind oder haushaltsübliche Gegenstände verwendet wurden, ist darum ebenso unklar, könnte aber mit der Häufigkeit des Herstellens von Pasteten und der Menge zusammenhängen, die hergestellt werden (professionell, gelegentlich).
…interessant ist der Hinweis, den Teig vorzubacken, damit der schon mal weitestgehend fest ist, bevor man die Füllung einfüllt. Die muss dann aber schätzungsweise relativ schnell aushärten, damit der Teig nicht verschnörkelt oder durchweicht.
…ein Huhn, Fisch, Schinken im Teigmantel entspricht nicht der heutigen Definition einer Pastete, da in den meisten Fällen weniger flüssig. Solange es keine Quelle gibt, aus der hervorgeht, dass ein Kompaktfisch, -fleisch etc. als Pastete angesehen wird…
Ich habe jetzt Hunger!
MfG
N.

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Eintrag #44 vom 13. Mai. 2011 20:38 Uhr Susanne Schweigert  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Susanne Schweigert eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Mir geht es nicht um Belege ...

Oha, hier hat sich ja einiges getan.
Meine Frage “was versteht ihr unter Pasteten” ist offenbar nach wie vor nicht geklärt, schon gar nicht dann, wenn man den Zeitraum auf HoMi und SpäMi eingrenzt. Oder doch? Offenbar scheint etwas wie der heutige “Schinken in Brotteig” auch schon als Pastete gegolten zu haben. Was ist denn die ursprüngliche Bedeutung des Begriffs “Pastete”, den es laut Duden bereits im mittelhochdeutschen gegeben hat? Hat da jemand Quellen? Ich finde gerade nichts passendes.
Ich versuche meinen Denkansatz nochmal aus einer anderen Richtung, vielleicht wird es dann klarer. Dieser Ansatz ist völlig unabhängig von irgendeiner Darstellung und beruht rein auf hauswirtschaftlichen Grundsätzen.
Also:
wenn ich eine Pastete oder nennt-es-wie-ihr-wollt mit etwas fülle, kommt es auf die Füllung an. Ist die Füllung in sich selbst recht standfest (z.B. feines Brät oder etwas, was schnell fest wird wie z.B. etwas mit hohem Eigehalt), muss natürlich die Hülle nicht viel halten, wobei hier wiederum die Form der Pastete ausschlaggebend sein wird. Bei komplexen Paastetenformen sind gewisse Kenntnisse in der Statik sicher hilfreich ;-)
Ist die Füllung relativ flüssig, brauche ich entweder einen saugfähigen Teig (z.B. Brotteig) oder ich brauche eine oder mehrere Öffnungen, im Idealfall auf der Oberseite, aus denen der Wasserdampf austreten kann. Das muss nicht unbedingt ein Loch sein, das können auch Schlitze sein oder sonstwas. Ansonsten wird sich der Wasserdampf selbst seinen Weg suchen.
Ich kann mir schon vorstellen, dass eine Pastete auch ohne Form gebacken werden kann, wenn eben die Füllung UND die Hülle entsprechend passend sind. Und hier schließt wieder der Kreis, will heißen: wie ham ses denn nun gemacht damals?
Den Gedanken, die Hülle kurz vorzubacken, finde ich auch sehr interessant! Das ist mal etwas handfestes!

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Eintrag #45 vom 26. Mai. 2011 16:19 Uhr Dr. Nicole Schneider  Profil   Nachricht Bitte einloggen, um Dr. Nicole Schneider eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Kochbuch des frühen 14. Jhdt, Katalonien

Dort wird zwar nicht von Pastete gesprochen, aber von einer Farce. Ein grösseres Stück Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, zubereitet und anschliessend wieder zusammengeklebt. Gibt optisch den Eindruck eines einzelnen, grossen Stückes, kann aber mit dem Löffel gegessen werden. Könnte die Herkunft des Ausdrucks der Füllung der Pastete erklären, zumindest im Ansatz.
MfG
Nicole

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Eintrag #46 vom 26. Mai. 2011 16:54 Uhr Carola (Nachname für Gäste nicht sichtbar)   Nachricht Bitte einloggen, um Carola eine Nachricht zu schreiben.

nach oben / Zur Übersicht Herkunft des Wortes Pastete

Irgendwo habe ich mal gelesen, dass sich das Wort Pastete von Bastel/Wastel ableite, was eine französische Brotspezialität gewesen sein soll. Aber ich weiß partout nicht mehr, wo.

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