wie ihr seht komme ich aus schwäbisch hall, und als schwabe/franke frage ich mich schon seit geraumer zeit ob es wohl spätzle schon im mittelalter gab.
weis jemand über die geschichtliche entwicklung der spätzle bescheid? ;-)
ich hab mich jetzt hier durch den ganzen Thread gearbeitet und ein paar Informationen, die ich mal in den weiten des www aufgeschnappt habe (Adresse könnte ich nachreichen) sind mir dazu eingefallen.
Erstens mal - SOSSEN (oder neudeutsch SAUCEN):
Darf man sich nicht als die dünnflüssigen Sößchen vorstellen, wie man sie heutzutage ißt.
Vielmehr waren Soßen im Mittelalter sehr dickflüssig, bis sogar schnittfest. Also eher Brei, als Sößchen.
NUDELN:
Da sie, ebenso wie das Grundnahrungsmittel Brot eben aus Mehl hergestellt werden, wurden sie in kargen Zeiten, wenn die Getreideernten mager ausfielen, sogar zeitweise verboten.
Nicht unbedingt MA - aber für mich als Schwabe wichtig festzustellen:
Spätzle, Spatzen & Knöpfle sind vom Teig her dasselbe. Ich denke, die Spätzle waren zuerst da - da sie von gerschickter Hand mit einem Messer einfach von einem Holdbrett geschabt werden. Mehr als Holzbrett und Messer sind nicht nötig. Für Knöpfle benötigt man ein grobes Sieb (eher ungewöhnliche Methode) oder eine Spätzlepresse (warum heißt die nicht Knöpflepresse?) - und ich denke, solch mechanisches Werkzeug in der Küche gab’s erst später.
Hello again! Noch ein Wort zu Gnocchi: Das Wort Gnocchi bezeichnet “Klößchen”. Heute sind damit ital. Kartoffelklößchen gemeint, früher - vor der Kartoffel - waren damit iatl. Grieß oder sonstwelche Klößchen gemeint. Im dt. Sprachraum gab es Klöße, Klößchen, Knöpflin oder ähnlich. Klöße und Klößchen waren im Mittelalter voll der Renner, wie man so schön sagt. Möglicherweise erinnert sich noch jemand an unsere Grieß-Salbeiklößchen mit Parmesankäse, die waren auch sehr beliebt.
Quelle: Redon - Sabban - Serventi “Die Kochkunst des Mittelalters”, Rezept Nr. 9: Gnocchi aus Frischkäse. “Heute bezeichnet der Ausdruck Gnocchi in Wasser gegarte Teigbällchen auf der Basis von Mehl, von Brei aus Kartoffeln oder Kürbis und Eiern, oder flache Grießklößchen, die im Ofen überbacken werden. … Hier sind die Gnocchi winzige Klöße, die aus Mehl, Frischkäse und Eigelb gemacht und im kochenden Wasser pochiert werden. In einem anderen italienischen Text bestehen die Gnocchi aus Mehl, Brotkrume und Eiern.” Das Rezept stammt aus einem italienischen Kochbuch des 14. Jh.
Hallo zusammen! Zunächst einmal: Was heißt IMHO??? Falls sich noch jemand für dieses Thema interessiert: Aus dem HMA gibt es keine Kochbücher. “Die lere von der kocherie” ist der Titel von einem Buch mit mittelalterliche Rezepten aus verschiedenen Büchern. Hrsg. von Manfred Lemmer und Eva-Louise Schultz. Leipzig ( Insel Verlag) 1980. Unseres Wissens nach ist die früheste Abbildung von Küchengeräten die ßhnlichkeiten mit Geräten zur Herstellung von Nudeln haben zu finden auf einem etruskischem Relief aus dem 4. Jhd. vor Chr. Haraz und Cicero schwärmten von LAGANI ( dünne, aus Mehl und Wasser bereitete Teigstreifen). Horaz aß sie gerne mit Porree und Kichererbsen. Die Vorläufer ser Spagetti lassen sich bis ins 12.Jhd. zurückverfolgen: Nach dem Bericht eines arab. Forschers wurden in Sizilien Teigwaren hergestellt, die man Tria (“kleine Schnüre”) nannte und um lange Nadeln herum formte und trocknete. Boccaccio (1313-1375) erwänt in einer Kurzgeschichte die wunderbare Verbindung von Makkaroni und Käse. Im Kochbuch von Platina (1474) finden (unsers Wissens nach) sich erste gedruckte Rezepte. Zum Thema Suppeneinlage: Suppen im heutigen Sinne gab es nicht, sie waren nämlich viel dicker. Zum Thema Ober- und Unterschichtküche: Weizen war in Deutschland immer teuer, egal ob als getrocknete oder frische Nudel. Die Nudel war reich Leute essen: Die Zubereitung war sehr Zeitaufwendig und setzte das Vorhandensein einer Küche vorraus. Erst im Barock wird die Angelegenheit erschwinglicher. Zu dieser Zeit entstehen auch Nudelmanufakturen die getrocknete Nudeln verschicken. Generell gilt, daß in Europa bis Ende des 13. Jhd. nichts schriftlich über Küche und Rezepte geschrieben wurde.
Tach zusammen, hier die 1. Zusammenfassung der Meinungen der email-group miteelalterlich-Kochen, zum Thema “Nudeln”, to be continued: (…) Ich bekam von Thomas Gloning, den ich zu diesem Thema gefragt habe einen Text zugesandt (Autor ist ein Stefano Milioni) in dem einiges über die Geschichte der Nudel erläutert wurde. Die Quelle ist zwar noch nicht verifiziert, aber der Autor geht davon aus, das Nudeln (im Sinne von Bandnudeln, oder Lasagneplatten und immer ohne Ei!) ein Mittel waren in der Großstadt Rom Getreide haltbarer zu machen und vor dem Zugriff von Schädlingen aller Art zu schützen. Das sollen dann Vorläufer der Lasagne und der Bandnudel gewesen sein. Diese sind auch (so sagt er, ich habe es noch nicht nachgelesen) bei Apicius erwähnt, was die “Erfindung” der Nudel recht weit in die Vergangenheit (Römische Kaiserzeit, 1. - 3. Jhdt.) vorverlegt. Allgemein gilt die Nudel bei ihm als Nahrungsmittel für die urbane Unterschicht, da sie in beliebiger Lagerfähigkeit vorhanden war und die Probleme der Verteilung von Nahrung in einer Millionenstadt mit staatlicher Nahrungsfürsoge, wie es Rom darstellte, stark vereinfacht. Was bedeutet das jetzt für unsere Küche? Also Lasagne, oder ähnliche Nudeln als Suppeneinlage sind definitiv MA. Zwar einfache Küche des Volkes, haben also nix als Beilage beim Festmahl verloren, aber trotzdem. Schwieriger sind Eiernudeln, andere Nudelformen und “Begleitprodukte” wie Gnocchi, Vermicelli, Maccaroni (gab es aber schon vor 1400!). Die ganzen “neuen” Formen sind Neuschöpfungen unserer Zeit, also die Blätter, Hörnchen, Schnecken, Spiralen etc. sind OOP (out of period - ausserhalb der SCA Zeitspanne zwischen 800 - 1600). Ganz ausserhalb der Diskussion ist auch die Tomatensoße und der Käse. Also Miracoli im MA Rollenspiel ist schon bisserl verwegen, wenn das jemand als “originale Küche” verkauft. Leider ist die Quellenlage hier sehr schwach. Wenn die Annahme zutrifft, das es sich um ein Nahrungsmittel des Volkes handelt nicht weiter verwunderlich. Was sollte sich der Koch eines großen Haushaltes auch mit Dingen beschäftigen, die so “gewöhnlich” sind, das jeder weiß wie sie hergestellt wurden. Die Problematik der später in vornehmen Kreise verwendeten und für etwas “Besonderes” gehaltenen Nudeln könnte auf das Verwenden von frischen Teigwaren (im Gegensatz zu den getrockneten Lagerwaren) oder die Einführung von Eiernudeln zurückzuführen sein. aber das muß noch Spekulation bleiben, solange nicht genauere Studien einen Nachweis erbringen (versteinerte Nudeln gibbet ja nun nicht wirklich - ausser manchmal in stehengelassenen Töpfen :o(
Hi Frank, stimmt, besonders viel Phantasie braucht man zum Nudelkochen wirklich nicht. Nur stößt man bei dieser Annahme eben auf ein Kernproblem, wenn Reenactment betreibt: In einem Buch kann man eine These als solche einfach kennzeichnen, in der Wirklichkeit sollte man sich besser auf die Darstellung von Dingen beschränken, die halbwegs gesichert sind. Und da Nudeln leicht zu lagern und zuzubereiten sind, wär dir sicherlich der Dank aller sicher, wenn du eine Quelle für das HMA auftun würdest. Immer hungrig, Andreas
Hallo Andreas, ich denke IMHO kann man für das Mittelalter auch Nudeln annehmen, da, die Idee von Mehl in Wasser kochen nicht gerade viel Fantasie beinhaltet. IMHO waren Nudelgerichte “Arme Leute” Essen, deshalb finden sie in der Küche der Adligen, die uns ja meist nur erhalten ist, so gut wie keine Verwendung. Das es wahrscheinlich eine Paralellentwicklung von Nudeln in Asien und Europa gab ist IMHO wahrscheinlich, läßt sich aber nicht beweisen, bisher. Ich blöeib dazu aber noch am Ball, mal sehen was die Fachleute meiner egroup noch so alles ausgraben.
Hallo Mike, hier die Antwort auf die Frage mit den Anglo - Normannischen Rezepten: aus “Pleyn Delit”, Hiatt, Hosington, Butler , ISBN 0-8020-7632-7 Hier wird zitert nach: R. F. Jones, eds. “Two Anglo-Norman Culinary Collections”, Speculum 61 (1986), 859-82. The earliest “English” recipes (in French) from mss Add 32085 and Royal 12.C.xii. Mit der Signatur kann ich leider nichts anfangen, ebensowenig mit Speculum 61 etc., vielleicht kann ein Anglophiler genaueres dazu sagen. Außerdem gibt es laut Auskunft eines Fachmanns in meiner egroup bereits Hartweizensorten, z.b. Emmer. Restfunde von Nudeln aus dem Mittelalter sind ihm aber nicht bekannt. :-)
Hallo Pierre, Nudelteig aus dem “Aus die lehr von der Kocherie” von 1287? Heißt das, dass ich jetzt doch in deutschen Landen Nudeln kochen darf im HMA??? :o) Neue Hoffnung schöpfend, Andreas
Habet Dank edler René, also wenn ich von jemandem mit Fug und Recht behaupten kann, daß er kochen kann, dann ist es Pierre. Ich nehme also diese Rezepte untertänigst entgegen und werde fürderhin nur noch nach diesen meine Nudel bereiten .. Nochmal vielen Dank für die vielen Quellen und Anregungen .. In diesem Sinne - ein Spätzle schabender Ronald Pro Fide, Pro Utilitate Hominum
aka Reinold von Theiss - Vom Orden der Hospitaliter
Also um hier mal den Rezeptefrieden wieder herzustelle schreibe ich Euch mal die Zutaten und Mengen auf. 1. Nudelteig (Aus die lehr von der Kocherie von 1287) 500 g Grieß 500 g Weizenmehl 10 Eier etwas Salz das ganze zu einem Telg verarbeiten und 2 Stunden ruhen lassen, danach ausrollen und trocknen lassen. Die getrocknente Nudelplatte in stücke brechen und im Wasser garkochen. Will man die Nudel weicher haben ersetzt man den Grieß durch Weizenmehl. 2. Teig für Nockeln ( Römisches Rezept von 300 n.Chr ) 1000 g Mehl 10 Eier 1/4 l Milch etwas Salz zu einem Teig verühren. Wasser in einem großen Topf sprudelnd kochen lassen und die Teigmasse durch ein (Grobes) Sieb in das kochende Wasser einlaufen lassen. Wenn die Nockerl oben schwimmen herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. In einer Pfanne mit Schmalz goldbraun anbraten. 3. ßbrigens ist die Pefferminzsosse nicht in England erfunden worden sondern in Syrien das älteste Rezept habe ich in Damaskus entdeckt. Dort wird im einer Lammjus (Lammgrundsosse) Pffefferminze als Zugabe verwendet. Der Autor bescheibt darin daß die Minze den Atem reinigt. Kein wunder den auf 1 l Sosse wir 1 kg Knoblauch mitgekocht und dann püriert in die Sosse eingerührt. Ok solltet Ihr noch fragen zum Thema Küche haben, meine Adresse ist bekannt. Viel Spaß beim Probekochen
Baron Rene de Ribeauville (Pierre Dammer) Veranstaltungsleitung Pennon e.V.
Nicht ich! Unser talentierter, fleißiger und spontaner Koch! Ich dachte, das was Du mir geschickt hattest war alles, was erhalten war. Naja, sparen wir uns das Tüfteln. Stell das Rezept einfach hier in den Thread. Danke
Einloggen
Anmelden
Mobile Ansicht
Bitte einloggen, um Sandra Neuser eine Nachricht zu schreiben.
: 
antworten
Neue Einträge oberhalb dieser Markierung