Whisky ist noch garnicht mal so alt. Die ältesten Brennereien sind von 18-schlagmichtot, und genausoalt ist auch das Getränk selber. Bei Likören und anderen muß ich passen.
Bier Bier Bier immmer dieses Bier! Wie sah das eigentlich mit Destillat Produkten aus? Ich denke da an den Whisky oder Liköre. Außerdem wird es auch im MA so gewesen sein das die Leute die eine Kuh (Ziege oder Schaf) hatten sicher auch die Milch getrunken haben und nicht nur weiterverarbeitet haben wie Dietrich behauptet. BD
Tach, Suffköppe! Wie Frank schon erwähnt hat, gelten die obergärigen Biere als die ursprünglicheren. Die Gärung wird hier von Hefepilzen des Typs Saccharomyces cerevisiae durchgeführt. Die kleinen Dinger lieben es recht mollig bei 15 bis knapp über 20 °C. Vergoren wird in nicht mal einer Woche. Hefen für untergärige Biere (z. B. Pils, Export, Lager) konnten erst Ende des 19. Jh. isoliert werden. Die Gärung findet hier bei 0 - 5°C statt *bibber*. Die Gärzeit liegt bei einem Monat bis zu vier Monaten. Allerdings ist Bockbier heute auch ein untergäriges Bier, es wird in Einbeck (s. u. bei Sylvia) schon seit dem 16. Jh. gebraut. Es darf davon ausgegangen werden, daß untergärige Hefen im MA immer im Bier vorhanden waren. Sie hatten nur einfach keine Schnitte wenn es warm genug war. Da standen die Chancen im Winter schon besser. Bockbier ist ja auch heute noch typisch von der Weihnachtszeit bis Anfang Mai, es lebe die Tradition. Bedenkt man die mittelalterlichen “Heizungen” läßt sich doch durchaus vermuten, daß der Charakter des Bieres auch von der Jahreszeit bestimmt wurde. Was Frank beschreibt, Brau- und Backstube zu verbinden, macht also Sinn, will man den höheren Anteil an obergärigen Hefen optimal nutzen. Heutige obergärige Biere sind Altbiere (z. B. am Niederrhein und in Westfalen), Kölsch (wie der Name schon andeutet) und Weizen- oder Weißbiere (im Süden der teutschen Lande). An der Gärung der Berliner Weißen dürfen neben obergärigen Hefen auch Milchsäurebakterien teilhaben, daher der säuerliche Geschmack. So was konnte im MA durchaus auch mal als Verunreinigung vorkommen ist also auch a. …. Was den Alloholgehalt angeht, kann ich mir eigentlich nicht vorstellen, das die Gärung im MA früher abgebrochen worden sein sollte, macht also 3 - 5 Gewichts-%. Oder weiß jemand, ob inzwischen andere Hefen gezüchtet wurden? Gut, heutige Bäckerhefe mag da etwas suboptimal sein. Nur gab es ja auch Zünfte der Brauer, die werden wohl auch im MA eigene Hefen kultiviert haben. Irgendwo hatte ich mal einen Hinweis, daß Klosterschüler im MA einen Gutteil ihrer Nahrung als Bier erhielten. Wenn die nicht dauernd knülle sein sollten, muß da wohl weniger Alk drin gewesen sein(?). Tief in bierologischen Studien wünscht schöne Feiertage Sascha
Grüß Euch, Hicks! klasse, da geht man nur mal ins Kaff, ne Runde trainieren und einkaufen, und schon ist das Faß voll. Danke für die rege Beteiligung. Wein, o.k. Bier, o.k. Milch o.k. Aber was ist mit Säften, Most, Tee…? Es gibt ja immerhin auch ein paar Abstinenzler unter uns. Prosit…
Hallo, als Baier muß ich mich jetzt auch mal zum Bier äußern: 1. Bier ist nahrhafter als Wasser, d.h. es macht satt (Fastenbier!) 2. Bier ist gesünder als Wasser (gibt nicht so leicht Dünnpffff) 3. Bier schmeckt auch ohne Kohlensäure (vgl. real-ales in GB) 4. Bier kann man entsprechend der Jahreszeit verschieden Brauen (während meinem Schottlandaufenthalt gab es Summer-ales -leicht und frisch, wenig Alkohol- und Winter-Ales - schwer, süß und oft mit Gewürzen-) 5. Daß das Bier sauer wird kam bis vor 40 Jahren noch häufig vor, frag mich nicht, an was genau es liegt, aber mein Opa hat noch oft davon erzählt, daß saures Bier (von zu langer Lagerung) kein Spaß für die Verdauung ist. Bier war wohl auch schon im Antiken ßgypten wichtig. Es gibt Quellen, die die Bierration/Tag für Hofbeamte nennen. Prost,
Hallo Dietrich, Käse ja, aber Butter? Findet sich in der MA-Küche recht selten, war denen nämlich auh nicht haltbar genug… Zum Bier: Ein wichtiger Aspekt ist noch außenvor geblieben. Die Hefe. im MA kannte man zunächst nur die obergärigen Typen, diejenigen die bei Temperaturen von über 21 Grad funktionieren, weshalb auch backen und brauen zusammengehörten. Die Back und die Braustube waren miteinander verbunden, da man Wärme und Hefebakterien aus der Luft benötigte (siehe auch Kloster St.Gallen), die untergärigen Sorten wurden erst später entwickelt benötigten aber Kälte und ergaben anderes Bier. Stark eingebraut hielt es sich über den Sommer in dunklen klaten kellern, die damit sie dies auch blieben mit großen schattigen Kastanien bepflanzte, den Biergärten, warum sollte man das Bier erst noch durch die gegend karren. Un jleich jittett lecker Alt vom Fass Die Qualität der Biere entspricht in etwa dem heutiger Schankbiere oder auch light genannt.
Moin! Milch wurde zu Dickmilch, bzw. Sauermilch weiterverarbeitet. Wie der Prozess im Einzelnen ablief, weiß ich nicht. Ich erinnere mich nur daran, mal gelesen zu haben, daß zur Verpflegung auf den Wikingerschiffen einige Fässer Sauermilch geladen wurden. Handelt es sich vielleicht um Fermentationsvorgänge, die, solange im Gange, ein Verderben verhinderten? Mehr Input, Gruß Ivo
Hallo Andreas, dieser Meinung bin ich ganz und gar nicht; meines Wissens wurde Milch in der Regel nicht getrunken, sondern zu wirklich wichtigen- und haltbaren!- Lebensmitteln wie Butter und Käse weiterverarbeitet. Leider kann ich im Moment keine Quellen angeben; aber ich sehe zu Hause mal nach und melde mich dann wieder.
Seid gegrüßt ihr Trinkseligen! Noch eine Bemerkung zum Bier: Wie bereits weiter untern erwähnt handelte es sich in den meisten Fällen um Dünnbier, was einen wesentlich geringeren Alkoholgehalt als unser heutiges Bier hat. Somit war Bier durchaus geeignet, auch tagsüber ohne komatöse Folgen den Durst zu löschen. Met wurde übrigens in (fast) allen Kulturen zu (fast) jeder Zeit getrunken. Europa, Afrika, Asien, insbesondere Indien. Auch in Mitteleuropa war es immer wieder mal in Mode. So wurde um die Jahrhundertwende Met gerne von feinen Damen getrunken (wie Likör). Dieser (und früherer) Met dürfte auch etwas besser gewesen sein, als die bekannte MA-Markt-Hefe-Plörre. Prost! Philipp P.S. Sei wann gibt es Mede? Gab es wirklich schon im MA Mede oder ist das nur eine neuzeitliche, besonders Zeit- und Aufwand- sparende Methode, ein verkaufbares Produkt zu organisieren?
Hallo Nikolausi, Lab (intern. Bez. Rennin) ist eine Proteinase, ursprünglich aus dem Kälbermagen. Heute wird Lab fast vollständig über genveränderte Mikroorganismen hergestellt und das ist gut so (Gruß an alle Gentechnik-Gegner!), denn wie Sylvia richtig bemerkte: Kein Lab, kein Käse! Seine Aufgabe ist es die Vorstufe des Käses, den sogen. Lab-Bruch durch Verdauung des Caseins herzustellen. Durch Reifung wird dann daraus Käse. Zum Bier: War es nicht so, daß Bier häufiger getrunken wurde als Wasser, weil es aufgrund des Brauvorganges weniger ungesund war? An einem Brauhaus im Odenwald habe ich übrigens mal ein Schild gesehen auf dem in etwa geschrieben stand “Es ist bei Straf verboten montags in den Fluß zu scheiszen, denn dienstags wird gebraut!” In diesem Sinne ein herzliches Prosit auf die Weihnachtstage!
Mahlzeit, ein aus “aus Kälbermägen extrahiertes Enzym”… pfui deibel, wer tut den sowas (und wozu ?) Was is aber nu mit Milch ? ein “milchbärtiger” Nikolaus
Halllllooo, einen kannisch kuäz noch dazugeben, von wegen Geschmack und Ko… koool… kkooln… Sprudlzeuch. Wer frisches Ale vonne Briten mal gertunken hat, weiß dassas Bier nischt zwingen kohlnesäurehaltich sein muß! Prosit Thorsten
Und noch ein´: Wer sich mit der Geschichte von Handwerken auseinandersetzen möchte, sollte mal nach Berufskundebüchern schauen. Diese enthalten meist eine Zusammenfassende Geschichte des jeweiligen Handwerks. Andreas: Auf dem Land wurde das Dünnbier für den “Hausgebrauch”, in der Qualität mit den britischen Ales vergleichbar, entweder im Haus und in kleinen Mengen hergestellt oder vom Wirt im Dorfkrug. Vereinzelt dürfte sich auch der Bauer, der es am besten konnte, ein Zubrot verdient haben. Dies ist allerdings nur meine Spekulation, man möge mich korrigieren, wenn ich Mist erzähle. Gruß Ivo
…und Nachschlag! Das Verdünnen von Wein bezog sich weitestgehend auf die schweren Südweine. Schon die Römer verdünnten ihren “Tafelwein” mit Wasser. Zur Wasserqualität im Mittelalter: Ein letzter Abglanz findet sich auf einer Brauereireklame des frühen 20. Jahrhunderts. Man siht zwei Buben in Lederhosen, die in einen Weiher pieseln, darunter prangt der Slogan: “Trink kein Wasser, trink lieber XXX-Bier”. Die Marke ist mir entfallen, war aber von eher regionaler Bedeutung. Zum Reinheitsgebot steht uns ein Thüringisch-Bayrischer Grenzkrieg bevor. Dieses Jahr wurde in den Archiven der Runneburg zu Weißensee in Thüringen eine Urkunde gefunden, die inhaltlich mit den bayrischen Brauvorschriften übereinstimmt, aber auf das Jahr Vierzehnhundertschießmichtot datiert ist. Die Historiker und Lokalpatrioten wetzen bereits die Messer. Mal schaun, was dabei herauskommt. Buch: Zum Thema Bierbrauen gibt es ein paar Bücher, habe aber weder Autoren noch ISDN, da nicht mit diesem Thema beschäftigt, parat. Eines hieß “Der vollkommene Bierbrauer”, glaube ich, und die meisten dieser Bücher enthalten auch einen historischen Abriß. Zum Thema Met im großen Maßstab sei angemerkt, daß es auch hier bereits europäische Richtlinien gibt, die es vor einigen Jahren einem Metbrauer nicht ermöglichten, einen nach überliefertem Rezept gebrauten Met auf den Markt zu bringen. Diese Info ist allerdings schon ein paar Jahre alt und war in einer Zeitung, von daher kann ich weder Quelle noch Inhalt genauer verifizieren. Sorry. Gruß Ivo
Die Ausführungen zum Bier in diesem Thread sind prima! Also ich schließe aus Euren Ausführungen, daß das Bier im Mittelalter zwar weniger Kohlensäure enthielt, aber dennoch auch in mäßig gekühltem Zustand schmackhafter war als das der heutige Vergleich zuläßt?! Ich bezweifle zwar, das Dorfbewohner irgendwo in deutsch-Sibirien einen kühlen Keller zum Lagern von Bier hatten, aber für Stadtbewohner mag das anders aussehen. Gibt es Info darüber, ob “das einfache nicht städtische Volk” sein Bier aus einer Brauerei bezog oder eher selbst hergestellt hat? Gruß Andreas
Hallo Leute, ich wollte auch noch meinen Senf zu diesem Thema beitragen. Die Ernährung und die Getränke weisen starke Unterschiede im Vergleich von Frühmittelalter zum Hoch- und Spätmittelalter auf. Zudem gab es im Frühmittelalter Unterschiede zwischen Nord- und Mitteleuropa und dem Mittelmeerraum. Die Getränke Nord- und Mitteleuropas unterschieden sich von denen des Mittelmeerraums. Es wurde kein Wein, sondern vielmehr aus Getreideprodukten hergestellte Getränke konsumiert, in der Mehrzahl Bier. Weiterhin gab es noch den aus Honig hergestellten Met und den aus Wildfrüchten gegorenen Zider. Im Frühmittelalter fand dann eine Verschmelzung der griechisch-römischen Kultur mit der keltisch-germanischen statt, die auch zu einer Vermischung der Ernährungsgewohnheiten führte. Im Norden wurde mehr Getreide verbraucht und im verstärkten Maße Wein angebaut. Durch seine Verwendung im kirchlichen und klösterlichen Bereich wurde der Weinanbau sogar bis nach Skandinavien getragen, eine Region, in der es heute keine Weinanbauflächen mehr gibt. Auch bei den Getränken kann man Unterschiede zwischen Herren und Bauern feststellen. Die Höhergestellten tranken neben Wasser vor allem Wein, entweder pur oder gewürzt. Das Würzen wurde deshalb nötig, da viele einheimische Weine sehr sauer waren. Ein besonders hohes Ansehen besaßen schwere Südweine, vor allem der Zypernwein. Dazu wurde noch weiterhin noch bis ins 12./13. Jahrhundert Met getrunken. Bier hingegen verschmähten die meisten Höhergestellten, da es als unhöfisches Getränk galt. Erst im 15. Jahrhundert verdrängt es den bis dahin dominierenden Wein. Die Bauern tranken Wasser, Obstsäfte, Obstweine, seit dem 13. Jahrhundert ebenfalls Met und vor allem Bier. Bier war über das ganze Mittelalter hinweg in vielen Gegenden das wichtigste Volksgetränk. Vor allem in Gegenden, in denen das natürlich vorkommende Wasser von schlechter oder ungenießbarer Qualität war, wurde Dünnbier in großen Mengen hergestellt und auch getrunken. Gebraut wurde es aus zahlreichen verschiedenen Getreidesorten und mit diversen Geschmacksstoffen versetzt, so daß es eine Vielzahl von verschiedenen Biersorten gab. Verbessert wurde das Bier dadurch, daß man es mit der Einführung einer Reihe von Bierwürzen, insbesondere Hopfen, haltbarer machte. Klöster waren bei dieser Entwicklung häufig führend beteiligt und unterhielten oft selbst große Brauereien. Besonders die Bayern und vor allem die dort gelegenen Klöster waren eifrige Bierbrauer. Das älteste Braurecht in Deutschland wurde 1143 dem bei Freising gelegenen Kloster Weihenstephan verliehen. Dort befindet sich heute noch eine Schule für Brauwesen. Es überrascht daher auch nicht, daß das berühmte Reinheitsgebot im Jahre 1516 vom bayrischen Landtag erlassen wurde. Vergleicht dazu die Seite: www.geschichte-mittelalter.de da gibt es auch eine länge Literaturliste.
Moin! Nikolaus: Lab ist ein Enzym, das meines Wissens aus Kälbermägen extrahiert wird. Bier und Reinheitsgebot: Auch Bier wurde im Mittelalter gerne mit Gewürzen verfeinert. Eine Tradition, die mit dem Reinheitsgebot ausstarb. Das Reinheitsgebot diente Ursprünglich dem Verbot von Panschereien wie z.B. der Zugabe von Ochsengalle und anderen Ingredienzien, die verwendet wurden, um das bittere Aroma hinzubekommen und beim hierfür benötigten, teureren Hopfen, Sparen zu können. Statt also alle verbotenen Ingredienzien, deren Wirkung zwischen derbem Kater und Vergiftungserscheinungen liegen konnten, aufzulisten, wurde in einem Rundumschlag alles außer Wasser, Hopfen und Gerste verboten. Allerdings eignen sich auch andere stärkehaltige Getreidesorten zum Brauen, die auch heute noch zum Einsatz kommen. Die kaiserzeitlichen Braumeister in der damaligen Kolonie Tsingtao verwendeten bereits damals ein gewisses Kontingent Reis zum Brauen- das Produkt dieser Traditionsbrauerei gibt es heute noch im Chinarestaurant oder im Asia-Laden. In Mexiko wird unter anderem mit Mais gebraut. Kurz, man griff und greift auf die vorhandenen Getreidesorten zurück, die die für den Gärvorgang benötigte Stärke liefert. Zurück nach Deutschland. Eine kleine Brauerei bietet mittlerweile wieder Roggenbier an und beruft sich auf mittelalterliche Rezepte. Weizenbier dürfte jedem Biertrinker vertraut sein. Beide entsprechen, strenggenommen, nicht dem Reinheitsgebot. Auch traditionelle Methoden wie das Erhitzen und Kochen des Suds durch hineingeworfene, erhitzte Steine sind unter dem Namen Steinbier auf dem Markt erhältlich. Diese Methode gibt dem Bier ein rauchiges Aroma. Bier im Mittelalter: Dürfte, wie die Produkte kleiner Hausbrauereien, ungefiltert und somit trüb gewesen sein. Quellen: Vetter in Oberursel, Vogel in Karlsruhe- die einzigen mir namentlich bekannten, Brauereigaststätten gibt es auch anderswo. Hauptnachteil des trüben Bieres: Kurze Lagerfähigkeit, ein Grund, warum heutiges, industriell hergestelltes Bier gefiltert wird. Die Schwebstoffe sind zwar Aromaträger und vitaminreich, aber deswegen der erste Punkt, an dem bei ßberlagerung die Fäulnisprozesse einsetzen. Im ßbrigen wurde im Mittelalter das Bier im kühlen Keller gelagert, von daher läßt sich nicht generell behaupten, daß es damals nur “lauwarme Cervisia” gab. Der Vergleich mit schalem, “modernem” Bier hinkt deshalb, weil es sich beim Vergleichsbeispiel um die totgefilterte Industrieplürre handelt- zu behaupten, damals hätte das Bier geschmeckt wie abgestandenes Binding Römerpils, schießt übers Ziel hinaus. Wer einmal das Ungefilterte aus einer Kleinbrauerei getrunken hat, weiß, daß dieses wegen weniger Bittere und mehr Aroma auch bei Zimmertemperatur schmeckt. Abgesehen davon, daß Pils eine Erfindung des 19. Jahrhunderts ist und stärker gehopft wurde als es die Hopfenressourcen und -preise des Mittelalters ermöglicht hätten. Die Gleichung “a. Bier = schale, saure Plürre” geht nicht auf, jedenfalls nicht pauschal. Weniger oder keine Kohlensäure- einverstanden. Aber der Ausdruck, daß etwas “angeboten wird wie sauer Bier” drückt lediglich aus, daß es sich beim sauren Bier um mindere Qualität handelte, die schnell und damit billig wegmußte- und nicht um eine Beschreibung der damaligen Bierqualität an sich. Gruß Ivo MALZ!
Hallo Haduwolff, auch ich kann nicht gerade bestätigen, daß “Bier nicht so angesagt war” “Im 14. Jahrhundert zum Beispiel war Bremen Hauptlieferant für den Export nach Holland, England und die skandinavischen Länder. Durch den weltweiten Export von Bier durch die Hanse entwickelte sich auch in Hamburg eines dieser Brauzentren. Um 1500 wurden in Hamburg alleine 600 Brauereien gezählt. Die Hanse exportierte deutsches Bier sogar bis in das entfernte Indien.” Eine schönen mehrseitigen Bericht über Bier im Mittelalter kann man auf www.bier.de -Bier im Mittelalter- lesen
Gott zum Gruß und allzeit sichere Wege.Arfast Harksen
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