Bier - Braukunst im Mittelalter

Grut ist nicht EINE Pflanze, sondern ein Gemisch aus verschiedenen Pflanzen. Dazu wurden alle moeglichen Bitterkraeuter genommen.

Vorigen Sommer haben wir das mal im Sommerlager von Astrid und Burkhart Schaffrath ausprobiert. Astrid hat fuer die Grut ihren Kraeutergarten gepluendert, aber ganz genau weiss ich nicht mehr, was drin war. Ich kann ja nochmal nachfragen.

Das Bier ist jedenfalls recht gut geworden.

Wir haben uns allerdings ein neuzeitliches Thermometer zu Temperaturbestimmung gegoennt. Im MA wurde das wohl alles ueber Erfahrung erledigt. Aber wenn man Pech hatte und den Kram zu heiss gemacht hat, gab’s bloss Gerstenbrei und kein Bier…

Den verbleibenden Treber haben wir z.T. fuer Treberbrot genutzt - lecker!

Genaue Literaturtips kann ich aber leider nicht geben, weil nicht ich die vorbereitende Recherche gemacht hatte.

Gruss, Claudia

Wie das mit dem Bier war, hätte ich auch gern mal gewußt. Wir hatten hier an der Uni in einer Vorlesung auch mal etwas über Bier im Mittelalter. Schon ein bißchen her, deshalb die reichlich schwammigen Angaben.

Woran ich mich noch erinnere, war das viele Zeugs, was dem Bier zugesetzt wurde, um es haltbarer zu machen (soweit ich weiß, Harz!), und um den Geschmack zu verbessern (irgendwelche Gewürze). Bevor der Hopfen als “Würze” eingesetzt wurde, nahm man etwas, das Grut hieß. Das so entstehende Grutbier war dann aber nicht so haltbar wie später mit dem Hopfen. Ich weiß aber nicht mehr genau, was für eine Pflanze das Grut war.

Weiß das hier jemand? Hat das vielleicht sogar schonmal jemand ausprobiert? Würd ich ja zu gern mal probieren!

Bis denn

Karen

Hallo Michael,

prima Thema :-)!

Also - zum Bierbrauen im MA kann ich leider nix beitragen, aber zu den Rahmenbedingungen vielleicht.

In GB (und besonders in Schottland) gibt es das sog. “real-ale”, ein Bier, welches quasi keine Kohlensäure enthält, da es nicht unter Luftabschluß vergärt. Es schmeckt besser und ist stärker als so manches andere Bier und ist leider in Deutschland nur selten zu kriegen.

Ein Vergären unter Luftabschluß ist also für die Braukunst im MA m.E. nicht notwendig, da ja auch die Lagerung unter Luftabschluß (Korken auf Flaschen???) nicht unproblematisch ist.

Hopfen zur Haltbarmachung und Würze ist zumindest denkbar (für Bayern ab dem 9. Jhdt. belegt - Quelle siehe unten!), da Hopfen schon sehr früh als Kulturpflanze erwähnt ist (Augsburger Zollunterlagen aus dem frühen 11. Jhdt. zit. in “Die Bajuwaren” Ausstellungskatalog 1988 S.186).

Gruß,

Indy (Tassilos Rache)

Hallo Michael,

Tolles Thema! Met wird sowieso völlig überbewertet. Klingt halt exotischer als Bier.

Gegen eine weite (in Zeit und Raum) Verbreitung von Kinder- Schwach- und Dünnbier spricht erstmal gar nichts. War immerhin Alltagsgetränk von morgens früh bis abends spät.

Und hier noch ein super Link zu Deinem Thema, wenn auch auf England bezogen:

www.pbm.com/~lindahl/brewing.html

Es grüßt

Stefan

Hallo Leute!

Ich habe da ein paar Fragen zum guten, alten Bier und dessen Herstellung (vor allem im HMA).

Aber zuerst mal einige Fakten:

Das Bier - oder bessergesagt vergorenes Getreide ;-) - ist schon sehr alt und war schon vor ca. 6000 Jahren (bei den Sumerern!?) bekannt.

Im Laufe der Jahrtausende hat sich natürlich einiges am Bier und dessen Herstellung geändert.

Heutzutage wird das Bier in den Brauhäusern immer exakt nach dem gleichen Rezept und unter den gleichen Bedingungen gebraut, damit es immer gleich schmeckt.

Bierherstellung heute:

Zuerst wird eingemaischt, d.h. Gerstenmalz und Wasser werden zusammengemischt.

Dann wird das ganze auf bestimmten Temperaturen bestimmte Zeit stehen gelassen, und dann Abgemaischt (Malz und Wasser wieder getrennt).

Zum Abmaischen kommt das Malz-Wasser-Gemisch in den sog. Läuterbottich. Hier läuft das Wasser ab, und das Malz bleibt zurück. Jetzt noch mit frischem Wasser nachspülen, um die “Würze” aus dem Malz auszuspülen.

Anschließend wird das (jetzt schon nach Bier riechende) Gebräu noch mal mit Hopfen aufgekocht und dann über Nacht bei 7°C stehen gelassen.

Am nächsten Tag kommt dann die Hefe hinzu. (Der Hefestamm ist hauptverantwortlich für den Geschmack des Bieres.)

Bei 6 - 8 °C gährt das Bier nun gut eine Woche vor sich hin, bis etwa 80% vergoren ist.

Nun werden die Gährbehälter luftdicht verschlossen. Dadurch kann sich Druck aufbauen, was dazu führt, dass das Bier Kohlensäurehaltig wird.

Nach weiteren 1-3 Wochen hat man ein Trinkfertiges Bier.

Das heute - nach dem Deutschen Reinheitsgebot - nur noch Gerste, Hopfen, Wasser und Hefe im Bier erlaubt sind, dürfte wohl jedem Biertrinker bekannt sein.

Das Reinheitsgebot wurde auf grund der Tatsache erlassen, dass man früher, um das Bier haltbarer zu machen, alle möglichen und unmöglichen Substanzen dem Bier zugesetzt hat.

Und die waren wohl nicht immer der Gesundheit zuträglich ;-)

Es hat sehr lange gedauert, bis man eine Möglichkeit gefunden hatte, das Bier länger haltbar zu machen (Hopfen). Dadurch wurde es dann möglich, das Bier zu lagern (Daher auch der Name Lager-Bier. Hat mit dem heutigen Lager-Bier nur überhaupt nichts mehr zu tun…)

Nun konnte man das Bier auch über größere Entfernungen transportieren. Das hatte zur Folge, dass nicht mehr jeder Haushalt sein eigenes Bier braute, wie bisher üblich, sondern es entwickelten sich langsam die Brauereien.

Heutzutage wird wieder immer öfters gegen das Reinheitsgebot “verstoßen” (glücklicherweise)

Denn Biere wie Corona, Desperados, Kirsch- bzw. Bananenweizen, ja selbst normales Hefeweizen (ein Teil des Gerstenmalzes wird durch Weizenmalz ersetzt) entsprechen nicht dem Reinheitsgebot.

Nun zu meinen Fragen:

Wie hat die Bauersfrau im Mittelalter ihr Bier gebraut?

Klar, Reinzuchthefen gab es noch nicht, es wurde genommen, was halt grad in der Luft lag ;-)

Aber worin wurde das Bier vergoren?

1) Gab es schon Holzfässer? Wenn ja, wie wurden sie gebaut? Wurden damals schon Metallringe (Küverringe oder so ähnlich heißen die ) verwendet, um das Faß zusammenzuhalten?

2) War es damals schon möglich Fässer annähernd Druckdicht zu bekommen (vielleicht mit Harzen?), oder besaß das Bier damals wirklich keine Kohlensäure?

3) Wie stellte man damals die Temperatur beim Brauen ein? Thermometer gab’s ja schließlich noch nicht, und wenn man das Bier nicht bei ca. 60°C rasten lässt, dann bekommt man bestenfalls Kinderbier, aber bestimmt keinen Alkohol.

4) Wie haben sie damals im Sommer das Bier gebraut? Lagern konnte man es ja schließlich nicht, aber Bier wurde trotzdem das ganze Jahr über getrunken. Hatten die einfachen Bauernhäuser damals schon Keller, in denen es im Sommer kühl genug war? Denn bei Temperaturen von mehr als 10 - 15 °C bekommt man bestenfalls Essig, aber kein Bier.

Wann kam man auf die Idee, im Winter Eis zu bunkern, um im Sommer brauen zu können?

Bitte überhäuft diesen Threat nicht mit Vermutungen (ich glaube, es könnte doch sein, etc.) sondern helft mir bitte mit fundierten Informationen (möglichst mit Quellenangabe).

Danke für Eure Hilfe

Micha;-)

das Rudel, e.V.

PS: Quellenangabe:

Meine Informationen habe ich hauptsächlich aus Breuers “Ritter, Mönch und Bauersleut” und von einem Frankfurter Diplom-Braumeister