Seyd gegrüßet Wir bekommen unseren Meth wie schon gesagt noch nicht klar haben es aber noch nicht mit einer Schönung probiert. Zur Zeit ist die Farbe goldbraun, kann dieses auch an der Honigsorte liegen? Am besten probieren wir es mal mit der Schönung oder? Ist bei einer Schönung irgendetwas wichtiges zu beachten? Bis bald Maik
Hallo Christoph, alle mir bekannten überlieferten Rezepte sehen eine Läuterung durch mehrmaliges Kochen des Honigwassers vor, was ganz dem ma- und frühneuzeitlichen Zeitgeist entspricht, daß Rohes ungesund sei. In der Regel erspare ich mir diese Prozedur, außer ich möchte ein Rezept originalgetreu reproduzieren. Das Kitzinger Weinbuch empfiehlt, wilde Hefen und andere Mikroorganismen, die auf den Wein Einfluß nehmen können, bei etwa 50 Grad Celsius abzutöten. Erhitzen über 50 Grad mindert durch Denaturierung der organischen Inhaltsstoffe die Qualität des Honigs, darunter auch dessen Geschmack. Der Geschmack wird auch durch den Hefestamm bestimmt. Wie ich schon erwähnte, zeigen meine Experimente mit Wildhefen, daß der Met bitter wird. Selbstverständlich schmeckt ein Met mit einer Portweinhefe anders, als mit einem Samos-Stamm. Aber der Honig selbst nimmt einen sehr deutlichen Einfluß auf den Geschmack. Vergleiche einen Tannenhonigmet mit einem aus Wildblüten, oder Waldhonig, oder einer der vielen erhältlichen Reinhonigsorten, die es heutzutage im Handel gibt. Vergleichbar süße Varietäten von Waldhonig schmecken völlig anders, als der eher an Bohnerwachs erinnernde Kastanienhonigmet. Lindenblütenmet hat nicht die Tiefe von Waldhonigmet und schmeckt bei gleichem Restzucker lieblicher. Ob ich anschließend viel oder wenig Restsüße übrig habe, ist im Geschmack ein sehr deutlicher Unterschied, der auch deutlich über den Eigengeschmack durch den Honig dominieren kann. Das Mischverhältnis halte ich also ganz sicher nicht für unwichtig für die Geschmacksgebung! Diese Faktoren jeweils für sich genommen sind meines Erachtens nach mindestens ebenso, wenn nicht gar eher tonangebend, als ein Hefestamm aus einer Reinkultur. Letztendlich tragen aber alle diese Faktoren zum Gelingen des Endproduktes bei. Grußvoll, Matthias Topasius
Okay, Jens, fahr den Kamm wieder ein, laß die Luft wieder aus der Brust: DEIN Honigwein ist SELBSTVERSTßNDLICH der beste der Welt!!!
Grinsende Grüße von Arndt und dem Rest von Carpe Arcum
SAUER?!? *prusssst; lach* komm einfach mal probieren...wenn´s mal jemandem nicht schmeckt, dann, weil er zu süß ist... Natürlich wird nicht wirklich gekocht, aber eine erhöhte Temperatur verbessert die durchmischung und entfernt verunreinigungen. (darum können bei mir erfahrungsgemäß sogar Honigallergiker trinken *g*) amüsiert
der Barde vom Glan
Halt,halt,halt, ich fürchte hier sind einige Missverständnisse aufgetreten. 1.Der Honig wird vor dem vergären nicht gekocht. 2.Der verlauf der Gärung und der anschließende Geschmack sind weniger vom Mischungsverhältnis als vom Hefestamm abhängig. 3.Die normale Vergärung mit einer guten Hefe dauert etwa 4 Wochen, zum vergleich, Apfelwein etwa 12 Wochen. 4.das mit der Portweinhefe kann ich auch nicht unterschrieben, die vergärt zu schnell und macht den Met zu sauer. Die best Hefe die ich benutze ist: Gervin Wine Yeast Varietal E 5.Met im Mittelalter wurd hauptsächlich im Bachäusern hergestellt. Was Hefe ist wussten die Menschen damals noch nicht.
Christoph Gellhaus
Oh Mann... *müdes Lächeln*... Also, in den letzten 8 Jahren haben gerade zwei Leute mal behauptet, sie hätten schon mal ähnlich guten Met wie den meinen getrunken...(keine Sorge, ich verkaufe nicht *g*) diejenigen, die immer am neidischsten waren, waren die mit den "besten" materialien... "Super-Hefe, die macht in 2 Wochen alles platt..." klasse. Wenn alles platt ist, was soll dann noch schmecken??? Gut Ding will Weile haben. 10 Wochen (direkt vor dem ßlofen gestellt!!!) war bisher das kürzeste, 7 Monate das längste. Klären ist keine Frage: wenn die Flüssigkeit im Gärbehälter ziemlich klar ist und die Hefe als Gärschlamm unten liegt, ist das Zeug fertig und wird mit einem Schlauch abgezogen. NICHT GESCHWEFELT scmeckt es sehr fruchtig und gärt (sehr viel langsamer) weiter. daher setzt sich auch iommer mal wieder etwas neuer Gärschlamm in der Flasche ab; dann einfach kurz vor Verbrauch nochmal abziehen. Filtern und Schwefeln unnötig, hab´ ich einmal versucht. Ich verwende auch auch Kitzingers Port-Flüssighefe und fahre gut damit; für die Säure am Anfang nehme ich allerdings lieber einen trockenen Weißwein als Apfelsaft, der beeiflußt dem geschmack nicht so stark. ßbrigens ziehe ich den Met nicht aus dem Gärbehälter, sobald er geklärt ist, sondern schüttele ihn nochmal auf und warte ein paar tage, bis er sich wieder geklärt hat ( 2-3x), da reift er besser durch. das genaue Rezept bleibt natürlich geheimsache; wer mal probieren will, muß mich auf einem Markt treffen... mfg
der Barde vom Glan
Hallo alle! Wie Arndt schon geschrieben hat: Die Vorstellung, es könne Wesen geben, die man nicht sieht, weil sie zu klein sind, und der Schmodder am Boden des Fasses sollte den Met erzeugt haben, hätte jeden Menschen bis weit in die Neuzeit hinein zum Lachen oder Kopfschütteln gebracht. Im Mittelalter wurde nicht in gläsernen Gärballons vergoren, sondern in Fässern. Diese sind nicht wirklich sauber zu bekommen, weshalb man sie in späterer Zeit mit Schwefel desinfizierte. Ein reaktivierbarer Rest Hefe dürfte jedesmal darin verblieben sein. Die Hefen waren keine Reinzuchthefen (der Name allein spricht hier schon dagegen), sondern wilde Hefen, die prinzipiell überall vorkommen, besonders auf fauligen Früchten, wie etwa Weintrauben. Meine eigenen Versuche mit wilden Hefen zeigen, daß das Getränk einen ziemlich bitteren, "medizinischen" Geschmack bekommt, den man teilweise auch mit starker Würzung nicht völlig überdecken kann. Die Mischungsverhältnisse von Honig zu Wasser von 1:6 und 1:8 die Johann Rasch im ausgehenden 16. Jahrhundert beschreibt, deuten bereits an, daß es beim Met nicht unbedingt auf einen hohen Alkoholgehalt ankam. Wenn das durchgegoren ist, hat man ein trockenes Getränk mit dem Alkoholgehalt eines Bieres. Dafür kann man dann auch bequem eine Bierhefe oder Bäckerhefe verwenden. Eine Zugabe von Hefe beschreibt zumindest Johann Rasch um 1580 in seinem Weinbuch in keiner Weise. Wenn man eine wohlschmeckende Hefe hat, kann man aus dem Ansatz bequem einen neuen herstellen. Ich denke, das dürfte dem mittelalterlichen Winzer und Brauer bekannt gewesen sein. Eine alte Küchenweisheit sagt in einem vergleichbaren Zusammenhang: "Willst Du ein Brot backen, so geh zu einer Alten Frau." Mit dem Hintergrund: Sie wird Dir ein Stückchen Sauerteig abgeben, die Du als Starterkultur für Deinen eigenen Ansatz verwenden kannst. Der Ansatz kann sehr unterschiedlich lange dauern. Das ist Abhängig von der Art und der Menge des verwendeten Honigs und der Hefe und sonstiger Zusätze. Wenn Gewürze in den gärenden Ansatz gegeben werden, können die darin enthaltenen Stoffe die Hefe beeinträchtigen und bei geringerem Alkoholgehalt nach kürzerer Zeit absterben. Andererseits können die Gewürzöle die Viskosität beeinflussen, so daß sich Schwebstoffe deutlich langsamer absetzen. Die Gärung ist je nach Honigkonzentration zwischen 2 Wochen und 12 Monaten beendet. Eine hohe Zuckerkonzentration beeinträchtigt die Hefe enorm, etwa wenn man sich an das Rezept im Teutschen Mannsbild hält, ohne das Honigwasser hinreichend lange zu läutern, wobei durch Karamelisieren die enorme Zuckerkonzentration herabgesetzt wird. Der Met klärt sich in den meisten Fällen von selbst, was zwischen 3 Wochen und ein paar Monaten, und in Extremen 4 Jahre dauern kann. Man kann das selbstverständlich durch Filtern oder chemische Zusätze (Metschöner) beschleunigen. Wenn man Met als "Federweißer" während der Gärung genießt (ist durchaus sehr lecker), dann heißt er Mede. Ein Alkoholgehalt von 21,5& ist durch alkoholische Gärung utopisch. Unter optimalen (Labor-)Bedingungen erreicht Hefe einen Alkoholgehalt von maximal 18% (Kitzinger Weinbuch S. 94); Karl Stückler beschreibt in seinem Buch maximal 17%. Zuhause wird man diese Bedingungen (optimale Temperatur, kontinuierliche Durchmischung, etc.) kaum erreichen können. Somit liegen die Ergebnisse bei der Hausweinbereitung, wie Arndt auch schon sagte, in der Regel zwischen 11 und 15%. Wenn die 21,5% kein Zahlendreher sind, liegt ein Fehler in der Meßmethodik vor oder da hat jemand mal mächtig angeben wollen... Grußvoll, Matthias Topasius
hallo zusammen, aus meinem Chemietehcnik LK weiss ich, dass die maximale durch Gärung, mit allen Tricks, zu erreichende Alkoholkonzentration bei ca 15 % liegt, darüber muss bebrannt werden. Eine Klärung des Mets beschelunigt und verbessert sich durch Kühlung. Wenn möglich in eine Kühlhaus bei ca 4° stellen, dann flockt es nur so aus. Der Tip einer Bekannten: Den Met während des Gärvorgangs zweimal abstechen, damit von vornherein nicht soviele Schwebteilchen drin sind. Ein Tip eines Winzerfreundes immer schwefeln, damit die restlichen Bakterien die immer drin sind nicht denb restlichen Zucker nutzen um Essig zu produzieren. Wäre ja schade wenn nach einem Jahr auf Lager bei einem Freund die ßffnung der Flasche zum desaster wird :-) soweit mein Wissen zum Thema schönen Tag noch Claas Kruhöfer
William de Granville | Furor Normannicus
HAllo Patrick, nach meinem kenntnisstand ist Alkohol für die Weinhefe giftig! Das heißt, sie vergiftet sich selbst (das tut der Mensch auch tun, wenn er in einem abgschlossenen Behälter gehalten wird!) und von daher hat jede Hefe eine maximale Alkoholkonzentration bei der sie schlapp macht! Gemäß des Kitzinger Weinbuches ist Portweinhefe die stärkste, sie hält bis 14,x % durch! MAlagahefe macht schon bei 12,x % schlapp! Also kann nach meiner Einschätzung an Deinen 21,5% etwas nicht stimmen! Vielleicht ein Zahlendreher??? Ich hab mal gehört, daß der Unterschied zwischen Honigwein und Met in etwa so ist, wie der zwischen Wein und Federweißer sei. Stimmt das? ßbrigens, zum Thema A: Die ersten Weine waren Zufalls-Produkte! Erst Emil Christian Hansen gelang es im 19. Jahrhundert, Reinzuchthefen zu isolieren, bis dahin war es die zufällig "herumfliegende" Hefe, die natürlich auch im menschlichen Speichel vorkommen kann, zumindest fällt mir kein Gegenargument ein. Mir erscheint aber das einfache Stehenlassen, wobei dann die "Wildhefen" den Ansatz beleben, plausibler. Beim Bier war es jedenfalls so! Das heißt: Je sauberer gearbeitet wurde, desto weniger gelang der Ansatz. Sauberkeit war im Mittelalter eine Aufgabe der Frauen, beim Bierbrauen wurde daraus die verfolgte und verbrannte "Bierhexe".
Herzlichste Grüße von Arndt und dem Rest von Carpe Arcum
Statt Reinzuchthefe wird reingespuckt. Soll angeblich A sein. Eine andere Möglichkeit ist Sauerteig. Allen Rezepten (es gibt offenbar eine ganze Menge davon) entnehme ich aber, daß man zum Würzen einfach nimmt was man kriegt und was schmeckt. Zimt, Anis, Lavendelblüten etc, ich denke mal, daß die Wikis ausprobiert haben, was zu kriegen war, statt in Büchern nach dem A-Rezept zu suchen.
Schön´ Gruß, Martin
... bin auch Metbrauer... aber mal ne andere Frage..... WIE IST DAS A-REZEPT??? ohne Schwarztee, Reinzuchthefe und ähnliche Tricks? Wie machen das die Wikis?
Si Uuel! Euer Hlorridi
Wenn ich aber lieber trocknen Met hätte? Den hab ich mal irgendwo probiert, aber dafür könnte ich eine angemessene Rezeptur gebrauchen.
Grüßt Eure Metfässer von der Wölfin
Hallo, Also eure Zeiten kommen mir sehr kurz vor, der Met kann kaum ganz vergoren gewesen sein, abgesehen davon das Wasser und Honig nicht reicht, die Hefe braucht auch Säure um Arbeiten zu können, die kann man z.B. in Form von Apfelsaft zugeben. wirklich 100%ig klaar bekommt man den Met mit Kiselsohl (Im Weinhandel, wird aus Algen gemacht) Das ganze hat bei mir mit Malaga Hefe gut 8 Wochen gegoren, der Met ist aber auch auch heftig geworden mit seinen 21,5% Was ich genommen habe für 25 Liter: 11 KG Honig 3,5 Liter Sortenreinen frisch gepressten Apfelsaft ohne jeglich Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel Malagahefe (im Voransatz mit Apfelsaft) Hefenährsalz Wasser 8 Wochen Zeit Ergebniss Lecker Met (sehr süß) mit verhältnissmäsig viel Alkohol (21,5%) Dafür ist sowohl die Malagahefe (andere gehen schon vorher ein) als auch der !00%ige Apfelsaft wie auch die große Honigmenge verantwortlich. Grüße
Cathal o´ Bran - Milites Crucis - www.milites-crucis.de
Hallo Leute. Auch wenn der Thread eine eigenartige Eröffnung hat, hier meine zwei Pfennige (Maik, wieso eröffnest Du einen Thread mit einer Feststellung,die keiner weiteren Klärung bedarf, und stellst erst später die Fragen??): Der Met wird einfach, nachdem er ausgegoren ist, durch ein sauberes Küchentuch geschüttet. Die restliche Trübheit legt bzw. setzt sich nach längerer Lagerzeit ab. Die Zeitspanne vom Ansatz bis zum fertigen Met ist unterschiedlich. Erstens scheint sie abhängig von der Hefe zu sein (ich habe Reinzuchthefe benutzt und ca. 4 Wochen warten müssen - ein Freund nahm irgendeine andere Hefe und musste nur 2 Wochen warten - bei gleicher Menge und vergleichbarem Ergebnis),zweitens ist es eine persönliche Ermessenssache, wann man den Met für "fertig" hält. Mit zunehmender Lagerzeit verbessert sich die Qualität - trinken kann man ihn aber auch schon vorher :.) Grüße, Patrick.
Hippodromus
Seyd gegrüßet Dieser kleine Text sollte für neue MA Freunde sein, damit sie etwas über den Meth wissen. Wie lange braucht man für einen Methansatz bis er fertig ist wenn man ihn selber machen möchte und wie bekommt man ihn klar? Bis bald Maik
Hi Maik, Schön daß Du dein Wissen mit uns teilst, aber erstens war das wohl schon allen bekannt, und zweitens, warum machst Du dafür einen extra thread auf? Ebenfalls ja, äh., und? Ulrich Wolfsfuß
Seyd gegrüßet Meth oder Honigwein, ein alkoholisches Getränk, das aus Honig und Wasser besteht. Eine Mischung aus höchstens zwei Litern Wasser und einem Kilo Honig wird gekocht und mit Reinhefe vergoren. Danach wird das weinähnliche Getränk mit Nelken, Anis oder ähnlichem gewürzt. Honigwein ist schon aus dem Altertum bekannt. Im späten Mittelalter, als Zucker leichter zu bekommen war, sank die Produktion von Meth und wurde größtenteils durch andere Getränke, besonders durch Bier, ersetzt. In Afghanistan gibt es heute noch ein dem Meth ähnliches Getränk. Alle Zwölfe mit euch Bis bald Maik
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