Kuchen im Mittelalter

Hi

Ich habe mir neulich mal gedacht.

Back doch mal nen Kuchen fürs lager,nur mit den damals zur Verfügung stehenden Zutaten.

Also Mehl war klar.

Honig statt Zucker geht ja auch.

Butter gabs.

Aber welche Arten der Teiglockerung ?

Backpulver ,Hirschhornsalz und Pottasche sind chemische Erfindungen der Neuzeit.

Hefe wird erstmalig im 16ten jahrhundert erwähnt.

Was bleibt also ?

Gabs im Frü oder Hochmittelalter keinen Kuchen?

mfg

Lazarus von Akkon

Hi Matthias,

süsses Gebäck ist lange vor dem Mittelalter nachgewiesen. Ich denke da besonders an die Keltenkringel aus dem Gräberfeld Wederath in Rheinland-Pfalz. Infos und Rezepte siehe z. B. hier:

wwwars-replika.de/[…]/ernahrung_keltenkringel.html

Sie sind "einheimisch" nicht "römisch" - was zeigt, dass die "Idee" in Mitteleuropa durchaus vorhanden gewesen ist.

Wie weit noch im Mittelalter, kann ich nicht sagen.

Kennst Du diesen Link?

wwwmittelalterlich-kochen.de/index.shtml

Vielleicht wirst Du dort in der Rezeptsammlung oder der Linkliste fündig

Grüße

Bärbel

Hallo,

"Backpulver ,Hirschhornsalz und Pottasche sind chemische Erfindungen der Neuzeit."

Pottasche ist absolut keine Erfindung der Neuzeit…

Sie wird seit der Antike neben Soda zur Glas- und Seifenherstellung verwendet.

David

wwwfamilia-ministerialis.de

Hirschhornsalz und Pottasche sind keineswegs moderne Erfindungen, aber ihre Verwendung in Kuchenteig ist leider nicht belegbar. Die erste Erwaehnung von ‘Backpulver’ (Natriumbikarbonat) datiert in der Tat ins 18 Jh, und obwohl einige Autoren es bis ins alte Aegypten zurueckdatieren wollen, fehlen (jedenfalls mir) dafuer die Belege. Hefe mag allerdings deutlich aelter sein, denn schon in roemischer Zeit (wenn ich mich richtig erinnere Plinius d. Ae.) wird sie für die Brotherstellung ausdruecklich erwähnt.

An Kuchenrezepten fehlt es und fuer das Mittelalter allerdings weitgehend. Das mag kulturell sein - man ass moeglicherweise einfach keinen Kuchen im heutigen Sinne, sondern Marzipanoblaten, Torten oder Pasteten. ES kann allerdings genauso damit zusammenhaengen, dass unsere Quellen mit sehr wenigen Ausnahmen aus dem Umfeld der Kueche, nicht der Baeckerei, stammen. Uns fehlen auch weitgehen jegliche Brotrezepte, da dies nicht in der herrschaftlichen Kueche, sondern von Baeckern hergestellt wurde (waehrend Pasteten und Torten von Koechen gemacht wurden und folglich beschrieben werden).

Aus der Renaissance kennen wir Rezepte fuer Kuchen, der mit Hefe aufgeht und dessen Teig mit Milch, Butter und Eiern angereichert und mit Rosinen gesuesst wird sowie Rezepte fuer Lebkuchen, der ohne Triebmittel hergestellt, mit Honig und Zucker gesuesst und mit Gewuerzen versetzt wird. Rezepte finden sich u.a. in den Kochbuechern von Sabina Welserin, Anna Weckerin, Franz de Rontzier und Marx Rumpoldt. Es gibt keinen Grund anzunehmen, dass dies Innovationen sind.

In der Kulinargeschichte ist es ohnehin eine schwer auszutreibende Gewohnheit, die erste Erwaehnung mit der Erfindung gleichzusetzen. So wird etwa Maitre Chiquart die Erfindung des Eischnees zugeschrieben, den bereits Anthimus gute 900 Jahre frueher beschreibt, und de Varenne gilt als der Entdecker des Baiser und des Blätterteigs (die sich bei Marx Rumpoldt finden, der sie seinerseits bestimmt nicht erfunden hat). Folglich wuerde ich auch hier nicht notwendig annehmen, dass es sich um Erfindungen oder Neuerungen handelt.

Allerdings ist trotz allem zu beachten, dass das, was wir heute einen Kuchen nennen in seiner sozialen und kulinarischen Funktion (als zentrales Stück einer Kaffee- oder Naschtafel) im Mittelalter meines Wisens nach nirgends erwaehnt wird. Gewü+rzte, angereicherte und gesuesste Bild- und Feiertagsbrote sind in Europa in einer Vielzahl von Traditionen ueberliefert, die moeglicherweise sehr lange zurueckgehen (obwohl das bei muendlicher Ueberlieferung immer ein Problem ist). Wenn ich einen mittelalterlichen ‘Kuchen’ herstellen wollte, wuerde ich mich an diesem Kontext und ueberlieferten Renaissancerezepten orientieren.

Noetig ist das allerdings nicht. Kuchen im MA ist zwar meiner Meinung nach durchaus plausibel, aber (wie vieles andere) eben spekulativ. Wir wissen hingegen von suessen Pasteten, Latwergen, Krapfen, und Marzipan. Eine Torte mit Nuessen, Datteln, Rosinen, Feigen und Mandelmilch z.B., oder eine ‘Torte’ aus ausgerollten, mit Zukerkruste ueberbackenem Marzipan, ein Kaesekuchen, ein Kirsch-Frischkaese-Pie oder Krapfen mit Apfel-Rosinen oder Sauerkirschfuellung sind saemtlich belegbar und doch nicht schlechter als ein Kuchen, oder?

Ciao

Ianus

Teiglockerung entsteht z.B. auch durch geschlagenes Eiweiss. Und Eier gabs ja schon.

Es besteht damit die Möglichkeit daß dieses Verfahren schon verwendet wurde.

Falkenherz

Wir wissen, dass das Verfahren mit geschlagenen Eiern historisch angewendet wurde - es ist in de Rontzier beschrieben. Leider ist es fuer die Art von Kuchen, die in deutschen Quellen mit diesem Begriff bezeichnet werden, nur sehr bedingt geeignet. Ich wuerde es absolut nicht ausschliessen, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass es sehr verbreitet war.

Ianus

Das ganze ist zwar schon älter aber für interessierte. Man kann auch mit Weizenmehl einen Sauerteig herstellen. Einfach Mehl Wasser Honig in ein Behältnis geben 5 Tage stehen lassen fertig ist der Sauerteigansatz.

Und nen wenn man dann Mehl , Eier , prise Salz, Honig mit den Ansatz mischt und Ihn einen Tag stehen lässt kann man den auf einem Backblech oder man man es rund wie ne Pizza drückt frische Früchte Pflaumen, Beeren, Äpfel, Kirschen etc in den Teig was halt grade wächst rein. Überstreicht das Ganze mit Eigelb und ab in den Holzofen. Kleiner Tipp von mir über den Fast fertigen Kuchen Sahne rübergießen so wird der recht saftig. Alles Historisch Korrekt meiner Meinung nach. Ich weiß nicht ob das klappt aber die mutigen können ja mal ausprobieren ob man mit mehl butter und honig auch sone streusel hinkriegt.