Weinherstellung

Hallo,

ich wuerde gerne mal Wein selber machen. Allerdings benoetige ich "laut" diversen Web Seiten allen Moeglichen Kram wie z.B. Reinzuchthefe, Milchsaeure, Hefenährsalz, Kaliumpyrosulfit, Antigel usw.

Ich denke aber mal dass diese Web Seiten natuerlich auch Profit machen wollen, und deshalb genau DIESE Zutaten zum Verkauf anbieten. Aber ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass man all das Zeug im Mittelalter benoetigt hat um Wein herzustellen. Wein gibt es doch schon seit Ewigkeiten. Und ich glaube einfach nicht, dass man damals Kaliumpurosulfit, Milchsaeure usw. verwaendet hat. Weiss jemand wie man damals Wein hergestellt hat? Schritt fuer Schritt??

Danke im Vorraus,

Georgia

Mal kurz Quergelesen. Um Wein herzustellen brauchst du grundsätzlich nur den Traubensaft und die entsprechende Hefe.

Alles weitere, was es so gibt, dient nur dazu den Wein weiter zu veredeln.

Zum Beispiel die Milchsäure um den Wein etwas anzusäuern, wenn er zu süß ist.

Das Kaliumpyrosulphat ist zum Haltbar machen und um Farben (z.B. im Rotwein) zu stabilisieren.

Tannin wird zugegeben um die Note zu beeinflussen.

Da du den Wein wahrscheinlich in einem Glasgärballon gären lässt, und nicht in Eichenfäßern, kann man auch etwas Eichenspäne hinzugeben um Geschmack und Tanningehalt zu beeinflussen.

Die Hefe ist dabei aber das Problem. Ich weiß von der Bierherstellung das man den fertigen Sud in offenen flachen Behältern abgestellt hat und einfach gehofft hat, das sich der Sud so einen wilden Hefestamm einfängt. Beim Wein ist das wohl etwas praktischer da die Weinhefe schon auf der Oberfläche der Trauben vorkommt und somit direkt mit in den Sud kommt. Dummerweise überlebt diese Weinhefe dne Kontakt mit den meisten Pflanzenschutzmitteln nicht und daher nehme ich das man heute Hefekulturen zusetzen muss. Diese sind vermutlich auch einfacher zu handhaben als wilde Kulturen.

Schöne Grüße

Andrej

Das mit dem Wildhefe einfangen wollte ich auch mal probieren… allerdings beim Brot backen.

Denn schon in der Bibel steht, dass der Teig aufging, als Sarah ihn nur stehen liess.

Naja… bei uns gibt es keine Wildhefe… Teig tut nix… Auch nach einem Tag hat sich nix mehr getan…

Blöd…

Ich glaube unsere Umwelt ist zu "rein"…

Keine Ahnung, wie man sich bei Teig Wildhefen einfangen kann, aber Sauerteig kann man prima selbermachen - und genau das funktioniert mit dem Stehenlassen des Teigs.

Rezept für selbstangesetzten Sauerteig:

1. Tag: 100g Roggenmehl mit 100 - 150 ml lauwarmem Wasser verruehren (ca. 40 Grad)

2. Tag: weitere 100g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser einruehren

3. Tag: 200g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser einruehren

4. Tag ist Backtag. 100g von der Sauerteigmasse abnehmen und mit soviel Roggenmehl verruehren, dass es wie Streuselkruemel wird. Das ist der Starter fuer’s naechste Backen.

In dieser Form ("Kruemelsauer") haelt er sich bis zu vier Wochen.

Wenn man schon eher backen will, braucht man kein Kruemelsauer machen, sondern kann den Sauerteig so aufheben. Haelt sich im Kuehlschrank bis zu vier Tage.

Mit dem "Rest" des Teigs kann man dann sein Brot backen.

Ein Hinderungsgrund, warum das Einfangen von Naturhefen heute nicht mehr so wie früher funktioniert, kann sein, daß den Mehlen heute häufig Ascorbinsäure zugesetzt wird, um sie länger haltbar zu machen. Wenn man das vermeiden will, sollte man Getreide im Bioladen kaufen und dort mahlen (in den Läden gibt es meist eine Getreidemühle für die Kunden, die keine eigene haben).

Und dann das frischgemahlene Vollkornmehl möglichst bald verarbeiten.

Noch was zur Hefe:

In antiken römischen Rezepten gibt es Hinweise darauf, dass dem Brotteig gärender Most (also mit aktiver Hefe) zugesetzt wurde. Keine Ahnung, ob im Mittelalter auch die Wein- und Bierhefen "zweitverwendet" wurden.

Ich habe bisher nur Erfahrungen mit Fladen gemacht. Da man keinen Ofen hat (im Lager) haben sich Triebmittel bisher erledigt.

Da ich nun aber auch mal daheim backen wollte, und zwar ohne Hefe, wolte ich es mal mit Sauerteig probieren.

Ich backe eigentlich nur mit Dinkelmehl, und da es bei uns nur Dinkel Vollkornmehl als Bio gibt, denke ich das dieses "relativ" unbehandelt sein sollte.

Naja… Es hat nicht gefunzt… auch mit Sauerteig (gekauften, fertigen) hat sich da nix bewegt…

Ich werde demnächst mal probieren, einen eigenen anzusetzen…

Zumindest gibt es in meiner Wohnung keine "fliegenden Wildhefen".

Hallo zusammen. Also erstmal klappt das mit dem Wildhefeeinfangen noch heute - man muss nur mal feuchte Essensreste bei richtiger Temperatur etwas (2-4 Tage) stehen lassen und dann mal dran riechen. Bei Kochwasser von Nudeln bildet sich v.a. im Sommer schon nach ca. 1-2 Tagen eine Haut auf der Oberfläche, die zum größtenteil aus /wahrscheinlich sehr giftigen) Hefen besteht. Das was da so stinkt sind hauptsächlich Hefen. Brotteig einen Tag stehen zu lassen reicht aber nicht aus. Er muss in der richtigen Temperatur stehen und am besten über mehrere Tage. Im Beitrag vorher wurde schon ein schönes Rezept für Sauerteig gegeben. Was den zum Aufgehen bringt ist eine Kombination aus "Wildhefen" und hauptsächlich aus der Luft eingetragenen Milchsäurebakterien. Wie auch schon geschrieben brauch es mindestens 3-4 Tage um diesen Prozess voll in Gang zu bringen.

Zur Bierhefe ist zu sagen, dass das auf ähnliche Weise funktioniert, man aber heute lieber vorproduzierte Bierhefe nimmt, da in der Luft auch eine Vielzahl giftiger Hefen herumschwirren (teilweise um einiges giftiger und gesundheitsschädlicher als Schimmelpilze), die man nur ungern in Bier, Brot, etc. haben möchte, zudem können sich auch giftige Pilze breit machen. Im Mittelalter ließ man den Sud tatsächlich stehen um Hefen einzufangen, oder man nahm einfach die ausfiltrierte Hefe vom letzten Brauen oder von einem Nachbarn oder aus der Apotheke.

Häufig verkauften die Bierbrauer ihre überflüssige Bierhefe auch an Apotheken und Privathaushalte, die sie dann weiter verkauften oder zum Biermachen und Gebäck/Brot Backen verwendeten. ßbrigens verkauften, wie teilweise heute noch, auch die Bäcker Hefe und Sauerteig an Privatleute, die selber backen wollten.

Zum Backen von Brot kann man auch unfiltriertes nicht pasteurisiertes hefetrübes Bier (wenn jemand eine Brauerei um die ecke hat, kann er mal versuchen an "Junges Bier" zu kommen, dass soll noch viel besser funktionieren, da die Bierhefen ja in vollem GAnge sind) oder auch den schon erwähnten angegorenen Most verwenden.

Ich bin zwar kein Weinfachmann, aber die Weinherstellung dürfte ähnlich funktionieren wie die Mostgärung. Die an den Früchten haftenden Hefen müssten den Gärprozess eigentlich allein in Gang setzen können. Am besten mal beim Biowinzer nachfragen, der kann bestimmt gute Tipps geben.

Schöne Grüße,

Andreas

Gibt es hier eigentlich einen Brot Tread???

Ich meine nicht nur, dass es diesen geben sollte, um eine authentische Darstellung zu pflegen, sondern vielleicht um auch mal wieder auf den Boden zu kommen, im Angesicht der Krise.

Wobei ich auch denke, dass die meisten hier weit weniger abgehoben sind, als der Rest der Michel…

Gruß

Frank

Also zum einen befindet sich der Thread sowieso in der falschen Kategorie, er hätte eher was unter Handwerk und Handarbeit/Essen und Trinken verloren. Zum anderen gehören Geistige Getränke und Hefe meist untrennbar zusammen und damit auch geistige Getränke und Brot. Nicht zuletzt die historischen Quellen aus ßgypten dürften den Zusammenhang gut illustrieren: dort ließ man eine bestimmte Art Brot mit Wasser getränkt in der Sonne gären und bekam eine primitive Vorform des Bieres. Wie für Bier brauch man auch für Wein Hefen zur Einleitung der Gärung, d.h. wir wären über Umwege wieder bei Brot und Bier gelandet, da dort auch Hefe den Ausschalg bildet. Dreh- und Angelpunkt, über den Brot in die Weindiskussion eingeschlüpft ist ist also die Hefe.

–> Wein, Bier -> Hefe <- Brot

Zum letzten habe ich mich mal mit einer (Hobby-)Winzerin unterhalten. Sie sagte, die Zugabe von Hefe ist bei Wein immer (!) notwendig, da die natürlichen Hefen hier nicht ausreichen eine Gärung in Gang zu setzen (hat sie selbst schon ausprobiert), die übrigen Zusätze dienen lediglich dazu, den Wein in eine bestimmte Richtung hin zu beeinflussen. Ob diese Hefen jetzt von den Füßen der Arbeiter, die die Weinbeeren zertreten (neben Keltern in einer Presse auch ein historisches Verfahren, das im Mittelalter angewandt wurde)oder aus dem Filtriersatz der Bierherstellung oder aus dem Satz eines anderen Weinfasses stammen, ist dabei unwichtig.

Schöne Grüße, Andreas

Dennoch denke auch ich, dass die Verlagerung der Brotdiskussion in einen anderen Thread gut wäre. Ich habe mich noch nicht umgeschaut, sollte ein solcher bereits bestehen, dürfte er sich aber wohl unter Handwerk und Handarbeit/essen und Trinken befinden.

Ich habe meinen letzten Wein vor etwa 5 Jahren selber hergestellt, und ich muss sagen, das er mir trotz aller Sorgfalt nicht immer gelungen ist. Weinherstellung ist eine Kunst. Und man braucht einige Erfahrung, bis man ein ordentliches Resultat bekommt. Es gehören soviel Faktoren dazu die ich sie hier garnicht alle aufzählen kann. Wer sich mit Weinherstellung beschäftigen will dem empfehle ich das Kitzinger Weinbuch von Paul Arauner.

Zu den Weine in der Römerzeit und im Mittelalter kann ich nur bedingt etwas sagen. jedenfalls sollen sie mit den unseren heutigen Weinen wenig zu tun gehabt haben. ßber ihre Herstellung weis ich nichts, aber ich weis das sie sehr viel mit Gewürzen verfeinert wurden, da sie sonst nicht trinkbar gewesen sein sollen. Aber wie gesagt das hab ich auch nur vom Hörensagen. Vielleicht findet sich ja hier noch jemand der genaueres darüber weis.

MfG Klaus

Ich möchte mich im Vorraus entschuldigen, der nachfolgende Teil könnte etwas überemotional sein und richtet sich gegen niemanden im Speziellen, auch wenn ich eine Textpassage aus einem anderen Beitrag hinein kopiert habe.

Doch muss ich mit aller Bestimmheit sagen, dass ich Blödsinn wie "ßber ihre Herstellung weis ich nichts, aber ich weis das sie sehr viel mit Gewürzen verfeinert wurden, da sie sonst nicht trinkbar gewesen sein sollen." (Zitat)oder "Die haben immer alles so stark gewürzt, weil das Fleisch gammlig war" langsam nicht mehr hören oder lesen kann. Erstzitiertem rechne ich es hoch an, dass er darauf verweißt, dass es sich nur um Hörensagen handelt. Die meisten anderen, die solchen Dummfug verzapfen, meinen es leider nur allzu ernst. Also erstens sind die mittelalterlichen Weine zwar anders und weniger lang haltbar sowie meist mit weniger Alkohol gewesen als heute, doch nichts desto trotz immer noch genießbar -wenn man von Nahrungsmittelbetrug im großen Maßstab, der heute ja auch an der Tagesordnung ist absieht. Es gab mit Sicherheit den ein oder anderen Fitzeratzler, wenn man bedenkt, dass das nördlichste Weinbaugebiet im Ma. in der Gegend um York und Lincoln lag. Doch zum einen war Weinbau auf Grund des ma. Wärmeoptimums im 13. Jahrhundert noch weit nördlicher möglich als heute. Zum anderen handelt es sich bei solchen Lagen oft um Messwein, der nur für die christl. Liturgie und nicht zum Genuss verwendet wurde. Außerdem stellte man aus sauren Früchten und sauren Weinen auch Saucen für Gerichte her (verjus z.B.). Auch darf nicht unterschätzt werden, dass man die Herstellung von Essig noch nicht ganz beherrschte und deshalb über alles froh war, das man stattdessen verwenden konnte. Weiter gab es schon im Ma. weit bekannte und berühmte "Toplagen" die über große Strecken verhandelt wurden, so z.B. 700.000 Hektoliter (heute etwa das doppelte weltweit) Bordeaux-Wein (eine leichtere, nicht ganz so lange gelagerte Variante des heutigen), die im Spämi. jedes Jahr nach England verschifft wurden. Von den ganzen eingekochten und verfeinerten Desert- und Syrupweinen aus dem Mittelmeerraum mal ganz zu schweigen, die ohne Verdünnung und ohne Beigabe von Gewürzen nördl. der Alpen als absoluter Luxus galten. Gewürze machen einen schlechten Wein auch nicht besser, genau wie das im Ma. gängige Verdünnen stärkerer Weine mit Wasser. Die Tradition des erhitzten oder kalten Würzweins wurde von den Römern übernommen und sollte die Gesundheit stärken, die Verdauung anregen, die Säfte des Körpers in Gleichgewicht bringen oder anregen, im Winter den Körper wärmen. Außerdem wäre es mit Sicherheit als völlig schwachsinnig angesehen worden, teure Gewürze für billigen schlechten Wein zu verschwenden (anders als heute Bsp. Glühwein, der manchmal selbst mit Gewürzen nicht trinkbar ist). Was zutrifft ist, dass die ma. Weine -abgesehen von einigen wenigen damals schon berühmten Jahrgangsweinen und Syrupweinen- oft nicht länger als ein Jahr als heute. Aber damals wie heute gab es große Qualitätsunterschiede und bestimmte Regionen und Städte, auch Weine, hatten ihren Ruf weg, je nachdem, ob dort guter oder schlechter Wein her kam.

So, jetzt hab ich meinen Unmut kund getan und möchte noch etwas zur Weinherstellung sagen.

Ich habe mich etwas eingelesen und kann daher im Gegensatz zu meinen letzten Beiträgen sagen, dass die Gärung mit "Wildhefen" zwar schwierig ist, aber dennoch funktioniert. Heute läßt man den frisch gepreßten Traubensaft nur einige Stunden ruhen statt teilweise mehreren Tagen im Ma.. Daher muss man heute Hefe künstlich zusetzen, damit der Most gärt. Der Vorteil dabei ist, dass man den Wein ganz gezielt mit den Hefekulturen impfen kann, die man haben möchte. Dadurch kommen weniger "Schadhefen" und Pilze in den Wein, wodurch er länger haltbar ist (zwischen 4-5 Jahren bei billigern Weinen bis zu 10-80 Jahre bei qualitativ hochwertigen Jahrgangsweinen). Wie oben schon geschrieben, dürfte ma. Wein -von einigen Ausnahmen abgesehen- häufig nicht älter als ein Jahr geworden sein, bevor er an Qualität nachließ oder meist schon leer getrunken war. Wer mehr zu Wein wissen will, den verweise ich auf Laurioux, Bruno: Tafelfreuden im Mittelalter. Stuttgart 1992. S.84f. Er befasst sich hauptsächlich mit dem französischen Raum. Er schildert auch sehr schön die verschiedenen Qualitätsstufen und Herstellungsmethoden der im Ma. in Frankreich gebräuchlichen Weine.

Ich hoffe, niemandem allzusehr auf den Schlips getreten zu haben.

Andreas

Im Zusammenhang mit wein möchte ich nur noch auf folgendes Thema verweisen: [Taverne, Thread: Wein im MA]

Vorab: ich habe schon hunderte, wenn nicht tausende von Litern Wein selbst hergestellt.

Hallo Georgia,

prinzipiell wird Hefe bei der Weinherstellung erst seit relaitv wenigen Jahrzehnten zugesetzt.

Im Mittellalter wurde einem Weinansatz also keine Hefe zugegeben. Entsprechend oft klappte das mit dem Wein nicht oder es entstand ein minderwertiger oder nur kurz haltbarer Wein.

Was für einen Wein möchtest du denn machen? Traubenwein beispielsweise kannst du mal ohne zusätzliche Hefen versuchen, da an der Oberfläche der Trauben i.d.R. größere Mengen natürlicher Hefen pappen, die den gewünschten Gärprozess auslösen können.

Bei Fruchtweinen wird das sehr selten gelingen, fürchte ich.

Wenn du Traubenwein "wie im Mittelalter" machen möchtest, benötigst du erst mal Weintrauben. Viel davon. Diese darfst du keinesfalls waschen, sondern gibst sie in ein großes Gefäß, wo du die zermatschst.

Diese Matsche (bzw Maische, wie es heißt) habe ich dann einige Stunden vorgären lassen.

Danach auspressen und den Saft (bzw Most) in ein Gärgefäß geben. Sofern die natürlichen Hefen es schaffen, sich gegen Schadhefen und Baktereien durchzusetzen, beginnt nach einiger Zeit die gewünschte alkoholische Gärung und verdrängt die anderen Prozesse. Nach einigen Wochen setzt sich dann am Boden des Gärgefäßes die entstandene Hefe ab und du kannst den vergorenen Most, also den Jungwein abziehen.

ABER: die Chance, dass das klappt, ist eher gering. Ich habe das ein paarmal versucht und nur einmal klappte das - und auch dann war der Wein nahezu ungenießbar. Wesentlich einfacher ist es, die Trauben zu entsaften, den Traubensaft mit Hefe zu versetzen (nein, es muss keine Reinzuchthefe sein), etwas Sulfit zuzugeben (gegen die Störbakterien) und den Ansatz dann zu vergären.

Danke Georg, das ist in Kürze gesagt genau das, was ich nach Gesprächen und Quellenlektüre - wie man hoffentlich in meinen Beiträgen gemerkt hat- auch meine. Zum Wein-Machen gehört auch heute trotz Zusätzen und Hefepräparaten noch viel Erfahrung. Besonders die Vergärung mit Wildhefen dürfte nicht einfach gewesen sein. Doch sowohl Griechen als auch Römer haben sehr gute, teilweise sogar lagerfähige Weine hinbekommen. Nur möchte ich noch anmerken, dass es noch lange nicht bedeutet, dass die ma. Weine ungenießbar waren, bloß weil uns heute die Erfahrung fehlt mit Wildhefen zu vergären. Wie schon geschrieben gab es zudem durchaus auch länger haltbare Weine, doch der gewöhnliche Konsumwein dürfte nicht besonders alt geworden sein.

Hier zwar etwas verspätet noch zwei Literaturvorschläge zu antikem Wein und antiker Weinherstellung (die sich in den Grundzügen von der mittelalterlichen nicht unbedingt stark unterschieden haben dürfte):

Scholz, Ingeborg: Römerwein für Gallien - experimentell. Archäologie in Deutschland 5 (2008). S. 62-63

Gilles, Karl-Josef: Bacchus und Sucellus. 2000 Jahre römische Weinkultur an Mosel und Rhein. Briedel. 1999